¿Puedes frenar el tiempo que tarda la masa en crecer?


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Voy a hacer palitos de pan y no quiero que se levanten demasiado pronto. Es difícil predecir a qué hora mi esposo llegará a casa del trabajo. ¿Puedo frenar el aumento de la masa demasiado pronto? La receta dice que primero levántese entre 1 y 2 horas y luego deje reposar durante 20 minutos. ¿Puedo ponerlos en un lugar fresco o debo refrigerarlos?


¿Pasa algo malo si tu pan termina de levantarse antes de que lo necesites?
RedSonja

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Ciertamente puedes probar tu masa en la nevera. El único problema que he tenido es que tarda más en llegar a la temperatura de lo que piensas, por lo que si pasas del refrigerador al horno sin que el medio tenga la oportunidad de calentarse, la cocción será desigual. Descubrí esto en una bandeja de bollos Chelsea y simplemente me salí con la suya.
Chris H

@ChrisH solo por interés, ¿no es el tiempo presente "prueba" en lugar de "probar" cuando se refiere a la masa? Sí, lo sé, esto no es gramática. SE :-)
Carl Witthoft

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@Carl: según el OED, ambos están en uso (o se usan). La policía de la gramática son siempre vigilante ...
Tim Lymington

@Carl en inglés británico es casi siempre una prueba .
Chris H

Respuestas:


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Sí, puede ralentizar fácilmente el tiempo de subida bajando la temperatura de la masa ("retardando", como dicen los profesionales). Puede ponerlo en un lugar fresco o refrigerarlo; cuanto más frío sea, más lento se elevará. La masa puede incluso congelarse y probarse más tarde, aunque a veces eso hará que se vuelva un poco inestable cuando se descongele.


Gracias, estaba pensando eso pero no estaba seguro.
GJ.Baker

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Y algunos dicen que retardar la masa proporciona un sabor extra. Para más información, vea este artículo .
Basil Bourque

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Tengo entendido que retrasar la masa agrega ciertos tipos de sabor, mientras que mantenerlo caliente para acelerar el aumento agrega otros tipos. Una masa rica tendría ambos tipos y se elevaría durante 24 horas o más. Posiblemente ser golpeado varias veces durante el proceso.
Todd Wilcox

Sin embargo, tenga cuidado con la congelación si usa levadura.
Tyzoid

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Para los artículos más pequeños (rollos, por lo general, pero creo que funcionaría para los palitos de pan), dejaré que la masa sea resistente la primera vez, la moldearé y la colocaré en una bandeja, la cubriré para evitar que se seque y luego coloque el sartén en la nevera. Cuando llegue a casa del trabajo, sacaré la sartén para calentar un poco mientras el horno se precalienta. ( más detalles )

En ese caso, estuve dejando el pan en la nevera durante muchas horas. Probablemente unas 8 horas, para reemplazar su aumento típico de 1-2 horas. Para su situación, podría ponerlo en el refrigerador después de 1/2 a 3/4 del tiempo de levantamiento, y luego pedirle a su esposo que le avise cuando salga del trabajo, para que pueda tener un mejor momento cuando lo ponga en el horno.

No intente refrigerar para el primer aumento, a menos que le dé tiempo suficiente para alcanzar la temperatura ambiente o sea una receta específicamente diseñada para darle forma al refrigerador (como en la respuesta a la que me relacioné). Si no lo hace, la masa puede comenzar a triturarse y romperse, y es muy difícil trabajar con ella.


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Sí, puede ralentizar las cosas enfriando la masa de alguna manera, pero no hay necesidad real de hacerlo.

Con frecuencia dejo que la masa se levante durante varias horas cuando todavía está en el tazón y sin forma. Si estoy dentro, lo devolveré y lo cambiaré cada hora más o menos, pero si no, nunca ha sido un problema. No estoy demasiado preocupado por desacelerar las cosas, pero si hace mucho calor, podría poner la masa en el sótano, donde está más fresca.

La única vez que tengo cuidado sobre cuánto tiempo dejo la masa es cuando está moldeada y demostrando. Si lo deja demasiado tiempo en este estado, el gluten puede colapsar y el pan perderá estructura. Si esto sucede, puede rescatarlo golpeándolo, volviendo a darle forma y dejándolo nuevamente.


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Mantenga la masa en el refrigerador y el proceso de prueba se ralentizará. Según yo, cuanto más frío es, más lento es el proceso de prueba. En mi caso pude ver que el proceso se ralentizó a casi 6 veces.


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rene

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Cascabel
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