Hace una gran diferencia lo que está horneando en cuanto al impacto que tendrá abrir la puerta. Una esponja victoria no tiene ningún agente químico de levadura, todo el levantamiento que obtienes proviene de la expansión del aire y la humedad del calor del horno. Cuando abre la puerta del horno, deja entrar aire frío y pierde algo de su aire húmedo y caliente. El peor de los casos es que el aire frío puede hacer que la torta se contraiga o incluso colapsar, el mejor caso es que pierda algo de su elevación y obtenga una torta más densa. La pérdida de humedad hace que se forme una corteza dura más pronto, lo que limita el levantamiento de su pastel y / o hace que la corteza sea más gruesa y dura. Funciona de la misma manera para el pan. Los pasteles / pasteles con levadura química son un poco menos sensibles, pero aún obtienen parte de su levadura por la expansión del aire.
Algunas cosas son mucho más sensibles a la apertura de la puerta que otras, abrir la puerta demasiado pronto con popovers y pudines de yorkshire es una excelente manera de arruinarlos, por ejemplo. Abrir la puerta después de que los pudines de yorkshire dejan de subir los ayuda a formar una mejor crisis (eso es posiblemente controvertido, algunos dicen que un yorkie crujiente es herejía). El pan de maíz es menos sensible, he abierto el horno muchas veces cuando lo horneo con otras cosas y siempre sale bien porque para empezar es relativamente denso.
Hay algunos casos en los que abrir la puerta del horno es beneficioso temprano o en la mitad del proceso, uno de ellos es el de los panecillos. Debido a que los panecillos se hierven en agua antes de hornearse, su estructura está bastante fija antes de que entren en el horno, por lo que abrir el horno a la mitad no hará daño, de hecho, descubrí que una apertura rápida de la puerta puede ayudar a formar un mejor corteza sobre ellos. Al hornear focaccia, a menudo abro la puerta y rocio agua en el horno para evitar que la corteza se forme demasiado rápido.
Por lo tanto, en general, es un buen consejo mantener la puerta del horno cerrada el mayor tiempo posible al hornear la mayoría de los tipos de pasteles, pasteles y pan. Una vez que se forma una corteza y el aumento se detiene, es más seguro hacerlo, pero limítelo si es posible para evitar un horneado desigual.