¿Debo quitar la espuma al cocinar garbanzos?

Cada vez que hiervo los garbanzos, también conocidos como garbanzos, generalmente recojo y descarto la espuma que sube a la parte superior de la olla. ¿Hay alguna otra razón que no sea la estética para eliminar la espuma?

Como pregunta secundaria, ¿alguien ha intentado usar esta espuma como ingrediente? Parece que contiene muchas proteínas porque las burbujas son rígidas y resistentes a la explosión. El sabor es agradable y la textura es única.

chickpeas foam

— kevins
fuente

Diría que la única razón para eliminarlo es evitar que se sobreponga a los granos al final (lo obtienes con casi todos los demás tipos de frijoles).

— Marcin

Y nunca he intentado usarlo como ingrediente.

— Marcin

Por alguna razón, siento que obtengo más con los garbanzos, pero tienes razón, sucede con otros frijoles. Con respecto a ponerlo en los frijoles: la mayoría de las cosas para las que uso garbanzos (hummus, falafel, curry), siento que la espuma simplemente se mezclaría y no se notaría. Quizás no, sin embargo.

— kevins

Esta espuma ahora tiene un nombre: Aquafaba

— rwong

Dios mío, no puedo creer que esto no tuviera nombre hasta ahora. La espuma de mar es solo espuma de proteína al igual que la espuma de frijol, aunque la proteína proviene principalmente de criaturas marinas en lugar de frijoles. Todavía no puedo creer que nunca se haya nombrado antes.

— Escoce

Respuestas:

Según una búsqueda rápida , parece que su idea de que está basada en proteínas es correcta. La mayoría de las recetas que he visto dicen escatimarlo; el sitio vinculado anteriormente dice que agregar un poco de aceite mantendrá baja la espuma.

Personalmente, no haría nada con él como ingrediente a menos que tuviera una cantidad realmente masiva con la que experimentar: no sé lo suficiente sobre las propiedades para hacer otra cosa que no sean conjeturas sobre cómo funcionaría. El único material similar que se me ocurre sería las claras de huevo batidas, pero a menos que estuvieras desesperado por una alternativa vegana y ya estuvieras hirviendo cubas llenas de garbanzos, solo usaría las claras de huevo.

— munin
fuente

Bueno, yo soy vegetariano, y yo en realidad no hervir hasta cubas a la vez - cuando cocino granos Siempre presión puede 12-14 litros de ellos. Podría guardar algunos y probarlos para un sustituto de clara de huevo y ver cómo funciona.

— kevins

Bueno, ahí tienes, entonces. ;-p Avísame cómo resulta el experimento.

— munin

Una pequeña respuesta tardía, pero una vez experimenté con el uso de la espuma de garbanzos cocidos. Lo mezclé con un poco de azúcar, lo puse en una sartén y lo metí en el horno. Se endureció, se doró y salió algo similar a un merengue con un agradable sabor dulce, pero esperé un poco demasiado, por lo que la espuma no era tan esponjosa como las claras de huevo batidas. No estoy seguro de cómo obtendrías suficiente o si podrías usarlo lo suficientemente rápido antes de que la espuma comience a deteriorarse.

— Jeanne
fuente

Sí, parece que esto se puede usar: (2minutes 30s) youtube.com/watch?v=-UZmP1OzWRQ&t=495s

— kyticka el

Encuentro que ocasionalmente habrá paja en los frijoles después de hervirlos. Como resultado, después del drenaje enjuago los frijoles antes de usarlos, lo que a su vez enjuaga la espuma. Si retira la espuma, supongo que es una forma de intentar experimentar con ella; pero si está planeando drenar sin enjuagar, le aconsejaría que no lo haga, ya que puede terminar con paja en su hummus.

— mfg
fuente