¿Por qué es seguro comer pretzels cuando están bañados en lejía?

Leí muchas recetas de pretzels y requirieron sumergir la masa cruda en un baño de lejía. Como cualquier persona debe saber por su propia seguridad, la lejía es cáustica y no debe ingerirse.

¿Cuál es el proceso involucrado que los hace comestibles?

Edit: Soy consciente de la acción de la lejía. Me pregunto cómo la lejía no comestible de la masa se transforma en algo que es seguro comer.

Básicamente, la lejía reacciona con el CO₂ y la humedad presente durante la cocción para formar un carbonato no tóxico. Esto hace que sea seguro para comer.

La reacción:

CO₂ (g) + H₂O (l) & amp; rlarr; H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

Desde aquí (MS doc)

[EDITAR]

Estimulado por los comentarios, he buscado más.

tl; dr. Hay mucho que hacer contra la inmersión de lejía. En cuanto a la seguridad, la lejía se consume en muchas reacciones, incluidas las anteriores.

• (En primer lugar: la fuente de la ecuación no fue la base de mi respuesta; más bien, fue para refrescar mi memoria de la reacción sobre la que se me dijo / leyó hace varios años la razón por la cual es seguro usar la lejía en panes con levadura, que era su Combinando con ácido carbónico. (Me disculpo por no revisar el balance adecuadamente).
• Mi búsqueda reciente solo encontró una referencia en The Kitchn a la reacción de la lejía con ácido carbónico como la razón de su uso seguro. También es sin fuente.
• Simultáneamente, encontré un trabajo de investigación y un Entrada de blog de Food Chem que hizo referencia a él, y ambos discutieron el comportamiento del baño de lejía en los pretzels. Hay mucho allí, así que solo citaré el resumen:

Los efectos de la inmersión de álcali en almidón, proteínas y cambios de color en productos de pretzels duros nunca se han investigado. Se realizaron experimentos para imitar las reacciones que se producen en la superficie de la masa de pretzel. La masa se sumergió en agua o solución de hidróxido de sodio al 1% a diferentes temperaturas entre 50 ° C y 80 ° C. Se analizaron las proteínas y el perfil de almidón después de la inmersión. Se investigó el desarrollo del color en la superficie del pretzel después de la extracción de pigmentos de la harina. También se hicieron muestras completas de masa y pretzel en la planta piloto y se analizaron las propiedades. Solo los gránulos de almidón en la superficie de la masa se gelatinizaron después de la inmersión. El complejo de amilosa-lípido se disoció a una temperatura más baja con un tratamiento alcalino pero no se disoció, incluso en inmersión a alta temperatura en agua. El tratamiento de la masa a 80 ° C en solución alcalina dio como resultado la hidrólisis de las proteínas en péptidos más pequeños que no podrían precipitarse con ácido tricloroacético (TCA). El color de la superficie de la masa fue diferente después de la extracción de pigmento de la harina, pero no significativamente diferente después de la cocción. Los resultados sugieren que el color que se desarrolló en la superficie del pretzel no se debió a los pigmentos presentes en la harina, sino que fue contribuido por la reacción dentro del almidón y entre los derivados de hidrólisis de proteínas durante la cocción.

y lo que creo que es la cita pertinente del blog:

Los resultados de la proteína (2 en la lista anterior [reproducida a continuación]) indican que el baño de lejía proporciona las proteínas más pequeñas necesarias para las reacciones de Maillard, mientras que el baño de agua no. Esto me pareció quizás el punto más importante para mí.

2. La inmersión dio lugar a la hidrólisis de la proteína en péptidos más pequeños. Esto sucedió un poco en agua a 25 ° C o en inmersión de lejía, más en agua de 80 ° C y mucho más en inmersión de lejía a 80 ° C. Además, los péptidos más pequeños en el baño de lejía caliente tenían los pesos moleculares más pequeños; La mayoría de ellos "se alejaron" del gel de electroforesis, sin dejar bandas. Los autores explican que las condiciones alcalinas de la inmersión de la lejía dan lugar a cargas similares a lo largo de las proteínas, que repelen y hacen que las proteínas se desarrollen; esto los hace más susceptibles a la hidrólisis.

Vale la pena leer tanto el blog como el periódico.

Mi conclusión: la lejía es consumida por las diversas reacciones y, por lo tanto, no plantea problemas de seguridad.

El propósito de sumergir en lejía (u otra solución básica, como bicarbonato de sodio ... o incluso bicarbonato de sodio al horno ) es que promueve la coloración, ya que la solución reacciona con la superficie de la masa. También promueve las reacciones de Maillard cuando la masa se cocina. El resultado es un dorado uniforme y el sabor alcalino típico. Si elige lejía, el grado alimenticio es importante, ya que los grados comerciales pueden incluir otras impurezas de metales pesados. Lye es extremadamente cáustica. ¡Así que hay que usarlo con cuidado! En el pretzel y el bagel, la solución está generalmente bastante diluida ... tal vez alrededor de un 3% de lejía en agua. Tanto en la fabricación de pretzel como de bagel, el producto normalmente recibe un breve baño en agua hirviendo, después de un baño en la solución de lejía. El hervido y / o la cocción posterior neutralizaron el álcali, lo que lo hace seguro para comer.

La razón por la que es seguro es triple.

Primero, la concentración es solo del 1% de NaOH y los pretzels solo se sumergen durante 10 segundos (ver Tecnología de Snack Food páginas 180-182) que limita la cantidad de hidróxido por pretzel.

En segundo lugar, la masa en sí, por ejemplo, la proteína de la masa, tiene grupos acidos , como las cadenas laterales de aminoácidos de lisina y tirosina, que neutralizan el hidróxido.

Finalmente, como se explica en Efecto de la inmersión alcalina sobre la masa y calidad del producto final Revista de Ciencia de los Alimentos vol. 71, páginas C209-C215, la proteína en la masa se hidroliza parcialmente en condiciones alcalinas. Esto expone grupos de aminoácidos más terminales que también participan en la neutralización.

los Tecnología de Snack Food El libro citado anteriormente también explica:

Si la concentración cáustica se vuelve demasiado alta, no hay una conversión completa a bicarbonato de sodio en los ciclos de cocción y secado y los pretzels estarán calientes al gusto debido al hidróxido de sodio residual.

Lye reaccionará fácilmente con cualquiera aminoácidos (produciendo respectivas sales de sodio) o con las grasas (produciendo jabones), ambos reactivos están fácilmente presentes en la masa. No necesitas CO ₂ para neutralizarlo.

Ingerir pequeñas cantidades de esos productos finales es realmente seguro, y normalmente solo se utiliza una pequeña cantidad de lejía en el proceso.

Las referencias mencionadas anteriormente han analizado principalmente los cambios químicos específicos en los componentes de la masa y las especies en solución. Algunos apuntan a las reacciones de Maillard como contribuyentes a lo que está sucediendo.

Vale la pena señalar que las reacciones de Maillard son bastante complejas e involucran muchos productos intermedios. Sin embargo, en muchos casos, el factor limitante de la velocidad es el pH de los componentes. Es posible acelerar las reacciones aumentando el pH, y se producen más productos Maillard si deja que el proceso se ejecute durante un período prolongado de tiempo o aumente la temperatura, lo que aumenta aún más la velocidad de reacción. Algunas personas no creen que la reacción pueda producirse a temperaturas inferiores a 300 ° F, pero agregar un poco de bicarbonato de sodio a un lote de sopa de cebolla y cocinar a presión (265 ° F) durante 40 minutos dará como resultado El mismo pardo que la cocción mucho más larga de las cebollas produce en la técnica clásica.

Por lo tanto, aumentar el pH utilizando lejía (pH 13) frente a carbonato de sodio (pH 10) frente a bicarbonato de sodio (pH 8) facilitará una velocidad dramática en la velocidad de reacción de Maillard, y someter el pretzel a alta temperatura en el horno lo llevará a cabo . Lo que sucede con el NaOH para desintoxicarlo es muy probablemente una combinación de neutralización, dilución y conversión química a través de la interacción con otras especies disponibles. No recomendaría comer masa sumergida en lejía sin hornearla primero.

Me intriga la idea de que el pH alto descompone las proteínas en secuencias de aminoácidos más cortas, lo que facilita las reacciones de Maillard, pero no afecta las constantes de velocidad.