Con respecto a las papas, no las batatas:
En realidad, es excelente cortar previamente las papas para papas fritas, le da la oportunidad de remojarlas en agua, lo que elimina el almidón y los azúcares simples del exterior de las papas fritas e incluso justo debajo de la superficie. De hecho, muchos, si no la mayoría de los lugares que preparan papas fritas recién cortadas, cortan las papas por adelantado y las dejan en remojo en el refrigerador hasta que se fríen por encargo.
No dice cuánto tiempo durará su viaje, pero si son menos de seis horas, simplemente puede poner las papas fritas y agua helada en un recipiente Tupperware para el viaje. Es probable que durante más de seis horas reponga el hielo durante el viaje o use un refrigerador. Por supuesto, dependiendo del clima, el maletero puede funcionar como una nevera, ¡pero no los deje congelarse!
Su recipiente de remojo debe estar bastante cerca de al menos la mitad del volumen de sus papas fritas cortadas, o debe enjuagarlas bien primero y cambiar el agua al menos una vez mientras las papas se remojan.
De Caroline Russock escribiendo para Serious Eats :
Los pelirrojos o las papas para hornear son los mejores, mientras que las papas cerosas (como Red Bliss o papas nuevas) simplemente no funcionan. El remojo es clave: esto elimina el almidón, evita que las papas se peguen y elimina los azúcares que impiden que las papas alcancen la máxima nitidez.
America's Test Kitchen (Lo sentimos, con pagos) dice casi exactamente lo mismo:
Los expertos están de acuerdo (solo pregúntele a McDonald's o a nuestros cocineros de prueba) que las papas rojas son la mejor variedad para freír, ya sea en una tina de aceite burbujeante o en una bandeja para hornear en el horno. A diferencia de otras variedades de papa, los rojizos producen papas fritas con centros ligeros y etéreos. Pero no son perfectos.
Las rojizas pueden producir costras excesivamente gruesas e interiores algo secos. La corteza gruesa es causada por el dorado de azúcares simples en el rojizo, y la mejor manera de eliminar parte del azúcar superficial es remojar las papas en agua. El agua tiene un beneficio adicional. Los almidones de papa gelatinizan completamente durante la cocción. El agua introducida durante el remojo mejora la cremosidad y la suavidad al abrirse camino entre los filamentos de almidón de gelatina. El resultado final es un alevín que tiene una buena superficie crujiente unida a un interior liso.
De la receta adjunta el artículo Serious Eats :
Ponga las papas fritas en un recipiente grande con agua fría y refrigere durante al menos 1 hora o hasta 8 horas.
¡Asegúrese de secarlos bien antes de cocinarlos!
Las papas fritas recién cortadas eran una gran parte del negocio en mi café. No era inusual que las papas fritas se remojen durante dos días, tal vez incluso tres. Nunca noté ningún problema de calidad por remojar demasiado tiempo, pero las papas fritas simplemente no eran buenas si no teníamos tiempo para remojarlas durante al menos media hora.
Cook's Illustrated (también conocido como America's Test Kitchen) (Perdón, nuevamente con pagos) miró las papas fritas del horno. Para esa aplicación, remojaron las papas cortadas en agua caliente . Sospecho que comenzar a una temperatura más alta fue beneficioso para hornear. Para obtener lo mejor de ambos mundos, podría hacer un remojo final en agua caliente. Como mencioné anteriormente, no he visto el exceso de remojo como un problema.
Para una receta fácil de papas fritas sin salpicar que produciría papas con una corteza dorada y crujiente y un interior ricamente cremoso, seguimos este procedimiento: remojamos las papas rojizas peladas, cortadas en trozos, en agua caliente durante 10 minutos para eliminar el almidón . Para evitar que las papas se peguen, vertimos aceite, sal y pimienta en la bandeja para hornear en lugar de en las papas. Y para obtener la combinación de cremoso interior y corteza crujiente que queríamos, cubrimos las papas con papel de aluminio para cocinarlas al vapor durante los primeros cinco minutos de cocción para nuestra receta de papas fritas al horno y luego las descubrimos y continuamos horneando hasta que estuvieran doradas y crujientes.