Bueno, muchos expertos en filetes han sostenido durante años que el filete con hueso simplemente sabe mejor, algo acerca de que la médula es buena.
J. Kenji Lopez-Alt de Serious Eats probó esa teoría.
Descubrió que los huesos de la carne eran demasiado impenetrables para que la médula pudiera realmente saborear la carne a la parrilla, pero que los huesos proporcionaban un aislamiento beneficioso:
Para probar esto, cociné cuatro asados idénticos. El primero fue cocinado con el hueso. Para el segundo, quité el hueso, pero lo até contra la carne mientras cocinaba. Para el tercero, retiré el hueso y lo até de nuevo a la carne con un trozo de papel de aluminio impermeable resistente. El cuarto fue cocinado completamente sin hueso.
Probados uno al lado del otro, los tres primeros eran completamente indistinguibles el uno del otro. El cuarto, por otro lado, fue un poco más duro en la región donde solía estar el hueso.
¿Qué indica esto? Bueno, en primer lugar, significa que la teoría del intercambio de sabores es completamente inútil: la pieza de carne completamente intacta sabía exactamente igual que la que tenía el papel de aluminio intermedio. Pero también significa que el hueso cumple al menos una función importante: aísla la carne, ralentiza su cocción y proporciona menos superficie para perder humedad.
También menciona que el hueso proporciona un marco para proteger la forma de la carne, pero es difícil cortar el hueso de la carne cocida:
La mejor manera de cocinar la carne es separar el hueso y volver a atarlo. Obtiene la misma calidad de cocción de un asado completamente intacto con la ventaja adicional de que una vez que se cocina, el tallado es tan simple como cortar el hilo, quitar los huesos y rebanar.
(La cita dice "asado" pero en el artículo parece estar hablando tanto de bistec)
Mencionas que el filete con hueso cuesta más en tu carnicero que el deshuesado. Por lo general, no he encontrado que ese sea el caso. Cuando compré el bistec, el deshuesado ha sido menos costoso que un bistec deshuesado del mismo peso de carne real, corte y grado de carne. A veces pagaba extra por el tiempo del carnicero quitando el hueso.