¿Cocinar pulpo en sal o masa de hojaldre produce pulpo jugoso?

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He estado leyendo sobre la preparación del pulpo y los diferentes métodos utilizados para ablandar la carne. Las recetas rústicas requieren una buena paliza contra una roca hasta que esté enjabonada, otros hablan de un largo hervor o estofado. Se ha mencionado que la papaya tiene una congelación previa a la cocción. Sous vide es obviamente popular (los tiempos y las temperaturas varían).

Antes de ponerme mi sombrero de experimentación, me preguntaba si alguien había intentado hornear con costra de sal o costra de hojaldre. Siento que los jugos se mantendrían, la temperatura sería constante pero estoy preocupado por el contenido de sal.

seafood tenderizing octopus

— traje de cocina
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¡Bienvenido! ¿Estoy entendiendo bien que estás tratando de descubrir si esos funcionarían como métodos de ablandamiento? (y tal vez si es probable que surjan otros problemas)

— Cascabel

Hola cocina costumes! En nuestro sitio, somos algo particulares sobre el tipo de preguntas que tomamos. Las preguntas de la encuesta, como "cuál de ustedes ha hecho X" no se aceptan. Su pregunta aquí es buena, pero la redacción del título podría haberse confundido con una pregunta de la encuesta, por lo que la cambié para que coincida mejor con su cuerpo sin parecer un candidato final.

— rumtscho

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¡Aquí hay otra forma de ablandar el pulpo! : -O popsci.com/dolphins-throw-octopus-around

— Harlan

@Harlan Quiero saber cuándo los grupos de bienestar animal comenzarán a hacer campaña contra los delfines por todos los abusos de los delfines de peces y moluscos.

— can-ned_food

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ok, entonces el pulpo necesita ser cocinado por un período de tiempo muy corto (solo hasta que esté apenas cocido) para mantener el tejido muscular sensible o por un período de tiempo muy largo (más de 2 horas) para descomponer el tejido conectivo. Los métodos de ablandamiento que implican golpearlo contra una roca o lo que sea, generalmente son para métodos de cocción corta como asar en crudo.

Entonces, si lo está horneando en una corteza de sal o masa de hojaldre, eso no sería particularmente propicio para los métodos de cocción corta ... va a necesitar cocinarse por al menos dos horas. El principal problema que veo al cocinar pulpo usando este método es que el pulpo emite una TONELADA de líquido cuando se cocina a fuego lento, y a) disociaría suficiente sal para que no sea salada, b) disuelva la corteza de sal completamente dejándolo con un salado lío, o c) ambos. Con una corteza de hojaldre, no tendría que preocuparse de que el pulpo fuera salado, pero sí tendría que preocuparse de que la corteza se convierta en un desorden empapado de jugo.

Francamente, me rendiría con la corteza de sal. Es posible que pueda crear una costra con sal y claras de huevo que se unirían, pero realmente creo que sería comestiblemente salada.

Si precocinó el pulpo a fuego lento e hizo una salsa del líquido de cocción, definitivamente podría meterse en una masa de hojaldre. Sin embargo, parece que es más trabajo de lo que estás buscando. ¡Buena suerte!

— ChefAndy
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Desde mi propia experiencia, tanto el pulpo congelado como el calamar / calamar, lo mejor es usar el congelado. Ya está limpio y permanece tierno mientras cocina. Si tiene que usar fresco, dicen que permanece más tierno si hierve durante unos cinco minutos y luego tómelo lentamente en un horno a 200 grados. Nunca he probado este método yo mismo. Yo siempre usaba congelados.

— Teddie Oac
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¿Pero esta pregunta es explícita sobre los efectos de una corteza de sal o masa? Teddie, bienvenido al sitio! Permítame sugerirle que realice el recorrido y navegue por nuestro centro de ayuda para conocer las reglas y principios de este sitio. Una regla, por ejemplo: Responda la pregunta.

— Stephie

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@Stephie: por supuesto, también podría tomarlo como "la corteza podría ayudar, pero la congelación lo ayudará mucho más, y un pulpo fresco en una corteza aún podría ser de goma". Especialmente porque parece que la verdadera intención de la pregunta es encontrar formas de mantenerla tierna, y la congelación es una de esas formas. Admito, este es el tipo de respuesta que pondría (y estaba a punto) en un comentario ... pero a menudo me dicen que debería haber sido una respuesta real, no veo ningún problema.

— Joe

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El pulpo es un poco similar a los calamares o calamares. Cocine a fuego lento en caldo o agua durante tres o cuatro horas. Prueba después de dos horas y media, tres y tres horas y media.

O haz lo mismo en un horno lento.

En ambos casos, la sartén debe estar cubierta.

— Anne Milne
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La pregunta se refiere específicamente a cocinar en una corteza de sal, y su respuesta no menciona eso en ningún lado. Si tiene alguna experiencia cocinando pulpo u otros alimentos relevantes en una corteza de sal, agregue esto a su respuesta

— canardgras