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Hasta cierto punto, cuanto más pueda amasar la masa, más fina será la textura del pan. En teoría, es posible amasar hasta el punto en que la estructura del gluten se deshaga. He leído que si bien es poco probable cuando se amasa a mano, es fácil hacerlo con una máquina mezcladora (nunca me ha pasado). Sin embargo, el pan de pita que he comido no se parecía en nada al pan normal en la estructura del orificio, por lo que no veo el beneficio de un amasado adicional (antes y después). Un problema con el amasado después de un aumento es que la mayor parte del gas formado se expulsa, y si no queda suficiente alimento (azúcar) para la levadura, el aumento final no será bueno. Una vez más, para el pan de pita esto no parece ser un problema. Tal vez la estructura plana del pan de pita realmente se ayuda amasando una gran parte del gas después de levantarse.