¿Por qué la leche de coco se separa cuando se coloca en el refrigerador?

He notado que para muchas recetas de crema batida de coco, se supone que debes poner la lata en el refrigerador durante la noche para separar la grasa y el líquido. ¿Alguien puede explicar la ciencia de los alimentos detrás de por qué ocurre esta separación?

La leche de coco está hecha de diferentes componentes, como agua, grasas, minerales y proteínas. Todos esos componentes tienen una masa diferente y cuando se dejan reposar en el refrigerador por un tiempo, los componentes con mayor masa (proteína) tienden a hundirse al fondo cuando son arrastrados por la gravedad y los componentes con menor masa flotan hacia la parte superior (agua , grasa).

Lo mismo sucede con la leche de vaca normal, razón por la cual la leche de vaca se está homogeneizando para evitar que la grasa flote hacia la parte superior. La razón es que aparentemente a las personas no les gusta cuando la grasa flota sobre su leche.

Ver https://en.wikipedia.org/wiki/Homogenization_(chemistry) para referencia:

Una de las aplicaciones más antiguas de homogeneización es en el procesamiento de leche. Normalmente está precedido por la "estandarización" (la mezcla de varios rebaños y / o lecherías de ordeño diferentes para producir una leche cruda más consistente antes del procesamiento y para prevenir, reducir y retrasar la separación natural de la crema del resto de la emulsión). La grasa en la leche normalmente se separa del agua y se acumula en la parte superior. La homogeneización divide la grasa en tamaños más pequeños para que ya no se separe, lo que permite la venta de leche sin separación en cualquier especificación de grasa.