Sous vide un pollo entero: temperatura / tiempo?

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Tengo un pollo con mantequilla en el refrigerador que se está marinando en una mezcla de mojo.

Leí muchas veces a SV en 148f. ¿Pero qué hay del tiempo? Me gustaría que el pájaro se cocine de manera uniforme y que la carne sea jugosa pero no fibrosa.

¿Qué crees que funcionaría mejor?

chicken cooking-time sous-vide

— Choubix
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¿Cuál es el resultado que estás buscando?

— moscafj

Hola, pechos jugosos y no fibrosos. Tierna carne oscura.

— Choubix

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Esta es una estimación muy cruda:

Si tiene un pollo de 1 kg cocido directamente de la nevera a una temperatura de 2 ° C a 65 ° C, y supone que el pollo tiene propiedades térmicas del agua (lo suficientemente cerca dado que tiene un 70% de toma o toma de agua), necesita aproximadamente 265kJ.

La transferencia de calor está limitada por el área de superficie y el grosor del pollo. Si aproximamos el pollo como un cilindro con una longitud de 150 cm y un diámetro de 10 cm, con una superficie total de 628 cm2, la tasa de transferencia de calor promedio para el rango de temperatura es de alrededor de 24 W. Por lo tanto, tomaría 11,141 segundos (o 186 min o poco más de 3 horas) mover 265kJ del agua al pollo para llevarlo a 65C.

Si el pollo estuviera completamente sumergido en agua sin una bolsa, la transferencia de calor sería mucho más rápida ya que la cavidad también se llenará con agua caliente y la longitud del camino es aproximadamente 1/4 del pollo en bolsa. Por lo tanto, espere que el tiempo de cocción caiga aproximadamente 3/4.

propiedades térmicas asumidas: Cp 4.2 J / g / K, conductividad 0.6 J / s / m / K

— usuario110084
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Dada su situación y su pregunta ("¿Qué funcionaría mejor?"), Usaría la parrilla o el horno. Sous vide no es la herramienta correcta para este trabajo. Cocinar un pollo entero al vacío básicamente resultará en un pollo escalfado. Probablemente necesite unas 4 horas. También iría con una temperatura más alta, la carne oscura a 148F (64.4C) será segura, pero probablemente se sienta cocida. 150 - 155F (65.5 - 68.3C) le daría un mejor resultado. Si ese es el resultado que desea, sous vide lo llevará allí. Sin embargo, dada la descripción que proporcionó, el horno o la parrilla será mucho más rápido y probablemente dará como resultado un resultado más deseable. El pollo al vacío puede funcionar bien, pero la carne blanca y la carne oscura generalmente se prefieren cuando se cocinan a temperaturas significativamente diferentes.

— moscafj
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Es muy diferente a la caza furtiva. Toda (la mayoría) de la grasa y los jugos procesados permanecerán en el pollo y debería tener más sabor que un pollo escalfado. También puede asar el pollo a fuego muy alto después de que esté listo, asarlo, dorarlo en una sartén de hierro fundido, etc. para obtener una piel crujiente.

— Caleb

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Es por eso que le pedí al póster original que proporcionara más información. Si su intención es lograr una piel crujiente, en este caso sous vide no está ayudando. Para la piel más crujiente, debe eliminar la mayor cantidad de humedad posible. Sería mucho mejor y mucho más rápido asar o asar el pollo sin el paso sous vide. Respetuosamente estoy en desacuerdo con @Caleb. No será "muy diferente" de la caza furtiva, porque, en esencia, eso es lo que estás haciendo.

— moscafj

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@moscafj hola, gracias por tu respuesta. Estoy de acuerdo con usted: el resultado final es muy parecido a la caza furtiva. Traté de 3h a 64c y los descansos estaban demasiado cocidos para mi gusto y las piernas estaban ligeramente crudas. En pocas palabras: las pechugas y la carne oscura deben cocinarse en diferentes momentos. Una solución puede ser inyectar el seno con una salmuera para evitar eliminar demasiada humedad en el SV mientras se cocina el pájaro mientras

— Choubix

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@Choubix mismo podría haber encontrado la respuesta. Sous vide la carne blanca y oscura a diferentes temperaturas para obtener los "senos jugosos y no fibrosos. Carne oscura tierna". que él pidió

Así fue como me enteré también.

— Chef de patio trasero
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