He notado que a veces cuando estoy friendo filete de res no se oscurece sino que se vuelve más bien de color claro. También he notado que los filetes que se oscurecen durante la fritura tienden a tener un sabor mucho mejor (más jugoso, más parecido a la carne de res) que los de color claro.
Justo hoy estaba friendo un filete de lomo que resultó gris claro.
¿Qué explica esos resultados diferentes? ¿Es la calidad de la carne, la preparación o algo diferente?
Respuestas:
Es muy probable que los filetes que terminaron más oscuros estuvieran secos cuando comenzaste a cocinarlos.
Si no secas la superficie de tu filete, el calor se usa para evaporar la humedad en la superficie, lo que termina al vapor del filete en lugar de desarrollar un buen carbón / corteza.
Los colores más oscuros son el resultado de una reacción química que resulta en la creación de compuestos más sabrosos.
En cuanto a la jugosidad, el calor más alto (ya que no había enfriamiento por evaporación) dorará el exterior más rápido y dejará el interior más raro (y, por lo tanto, húmedo / jugoso). Cuando se cuece al vapor, lo dejamos cocinar por más tiempo, lo que puede provocar una sobrecocción media (exprimiendo la humedad).