¿Cuáles son las claves para la corteza de pizza que ve leopardos?

¿Cuáles son los factores más importantes para lograr manchas de leopardo en la pizza cornicione? He intentado tantas cosas diferentes, pero todavía no puedo llegar al nivel de manchas de leopardo consistentes que he visto crear a otros. Quiero una corteza pálida, excepto manchas de leopardo carbonizadas muy distintas. No quiero que toda la corteza sea marrón o manchas carbonizadas> 1 ". ¿Qué estoy haciendo mal?

Receta:

• 500g Antimo Caputo o pan KA
• 360 g-380 g de agua (72-76% de hidratación)
• 16-20 g de sal
• 1g de levadura seca activa

Proceso:

• Día 1 Combine ya sea por autolisis , batidora de pie o amasar a mano
• Día 2 Bola en tres partes iguales ~ 300 g / ea
• Día 3-4 Estire la mano con cuidado de no empujar la cornicione mucho, hornee a 1,000 ° F (domo), 800 ° F (piso) durante 90-120 segundos en un horno Blackstone (sí, es posible en este horno)

Esto es lo que he podido lograr hasta ahora, la pizza a la izquierda está cerca pero terminé con 3 grandes áreas quemadas fuera del marco que no eran deseables:

Esto es lo que me gustaría lograr:

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Supongo que el secreto es que tu masa tenga una textura irregular.

Las manchas tienen que estar cocinando y chamuscando, incluso antes de que el resto de la corteza se dore. Es posible que pueda lograr esto texturizando deliberadamente su masa, pero supongo que la razón original fueron las burbujas de gas atrapadas justo debajo de la superficie de la masa, que se ampollaron y quemaron rápidamente debido a la delgadez de la masa y al calentamiento más rápido que el resto de la masa. corteza.

Entonces, ¿cómo conseguir estas ampollas? necesitaría gluten muy bien desarrollado para contener burbujas finas y frágiles directamente en la superficie. Necesitaría un manejo muy suave para la corteza: descansar y elevar nuevamente podría permitir que su masa se hinche nuevamente debido al manejo más áspero, pero probablemente tenderá a ser burbujas más pequeñas e incluso hincharse, no grandes superficies. Y necesitaría levadura muy activa, para generar grandes burbujas en la superficie.

La forma exacta en que obtenga estos factores dependerá de su receta y su tolerancia. Puede hacer su masa con una preferencia o una serie de ellas, por lo que las levaduras tienen tiempo para desarrollarse mejor y serán más activas, o puede usar más levadura en general para hacer que la masa se levante más rápidamente para formar burbujas irregulares más grandes. de pequeños pares. Amasar mejor la masa para un buen desarrollo del gluten podría ayudarlo a atrapar las burbujas de gas, incluso en la superficie. Puede intentar elevaciones largas y frías para su masa, que deberían desarrollar la actividad del gluten y la levadura mejor que las elevaciones más cortas y cálidas. Puede manejar su masa con mucho cuidado alrededor de los bordes, usando las manos para estirar en lugar de un rodillo o similar, para mantener la mayor cantidad de aire atrapado en la corteza como sea posible.

Puede hacer trampa y pellizcar las perillas, cortar las aletas o inyectar aire en las burbujas (tal vez con una jeringa, sé que están disponibles para inyectar adobos) para texturizar artificialmente la superficie de la corteza con áreas más delgadas o elevadas que marrón y ennegrezca rápidamente, lo que hará que sus manchas oscuras tengan probablemente menos esfuerzo que volver a trabajar la textura de su masa, pero es posible que no obtenga la textura o el sabor que está buscando, lo que sucede con sus manchas. Todo depende de usted.

Con mucho, el factor más importante es el calor. Incluso las temperaturas VPN 905F no producen manchas de leopardo / ampollas consistentemente. Me encanta el aspecto de leopardo (!) Pero no es esencial para una corteza perfecta. Las ampollas atractivas provienen principalmente del calor de domo radiante. Se puede decir mucho del tiempo. Los pasteles de 90 segundos están por todas partes en términos de manchas de leopardo, pero los pasteles de 60 segundos y más cortos generalmente tienen buenas ampollas. Conseguiría que tu piedra negra estuviera lo más caliente posible, luego, una vez que el fondo esté listo, "domaría" el pastel con la cáscara para cocinar / carbonizar la parte superior un poco más; girando si es necesario. Las irregularidades que se queman se cuidan solas: no me preocuparía en absoluto tratar de crearlas directamente.

Es la fermentación lo que importa. Intenta fermentar en frío en la nevera durante 3-5 días. Eso hará el truco. Google que si no sabes cómo hacerlo exactamente.

Tus pizzas se ven bien. No me preocuparía si el sabor y la textura de la pizza cornicione es agradable.

Sugeriría que las manchas de leopardo son de las burbujas cerca de la superficie de la masa de pizza. El lixiviado que desea lograr son burbujas de aire más grandes en la corona.

Sugiera que está relacionado con el aumento durante el proceso de cocción, posiblemente relacionado con el calor de su horno de pizza o la cantidad de sal en la receta. Probablemente la mitad de la cantidad de sal y ajuste el tiempo de fermentación en consecuencia.

Si esto no logra el resultado deseado, intente pedir prestado el Uuni 3 o Roccbox de un amigo y vea si obtiene el resultado deseado.

Pruebe la fermentación en frío, luego saque la masa una hora antes de cocinarla. Obtendrás las manchas de leopardo.

¿Esta bolsa de aire quemado no se debe a la condensación de la masa después de darle forma y bola? ¿Es por eso que cruzamos apilando las bandejas para permitir que la masa se enfríe y no se condense en una bandeja de cierre? Cuanto más controle la temperatura de la bola de masa, más podrá lograr obtener esta pequeña gota de agua y aire. Leí este artículo de Tom Lehmann donde rápidamente habló sobre esto. https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/