¿Qué causó la caída de mi merengue después de agregar cacao?

Hice un muy buen lote de merengue rígido para galletas de merengue. Coloqué la mitad del lote en la bandeja para hornear galletas y se veían maravillosos (o al menos estaban muy rígidos, y necesito practicar mi tubería). Para la segunda mitad, quería chocolate, así que agregué cacao en polvo (oscuro) de Hershey. No medí el cacao en polvo. Cuando lo metí, el lote (que había sido maravilloso) se volvió muy líquido. Intenté agregar más azúcar con la esperanza de revivirlo, pero fue en vano. Así que del mismo lote tuve buenos besos blancos y rizados y gotas de chocolate.

¿Era la cantidad de cacao en polvo?

¿Era el hecho de que era cacao oscuro ?

¿Fue el momento oportuno? ¿No intentes agregar algo después de haber estado sentado unos 10 minutos?

¿Algo más?

Pensé que finalmente obtuve la consistencia correcta con la primera mitad del lote. --Si solo hubiera estado satisfecho con solo vainilla ... ¿Ayuda?

meringue cocoa

— Rosemarie Miller
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Bienvenido a Consejo experimentado. Su primera pregunta aquí es interesante.

— Jolenealaska

Tengo un vago recuerdo de que la grasa puede impedir la rigidez de las claras de huevo batidas. ¿Podría la grasa en el cacao haber contribuido a la caída?

— caitriona

Eso era lo que esperaba descubrir. He leído recetas que dicen agregar hasta 1/4 taza de polvo a una receta, por lo que no habría pensado que era el cacao en sí mismo, a menos que el cacao oscuro tenga MUCHA más grasa (que no pude encontrar información sobre ) Sin embargo, la explicación de John de la tensión superficial tiene sentido.

— Rosemarie Miller

Sin embargo, el cacao oscuro tiene menos grasa ... Son solo los sólidos de cacao de los que se ha eliminado la manteca de cacao (la parte grasa del chocolate).

— senschen

Gracias por esa información, no pude encontrarla anoche cuando estaba buscando.

— Rosemarie Miller

Respuestas:

Fue el momento. Si desea hacer merengues de chocolate, agregue el cacao en polvo a las claras de huevo líquidas y luego mezcle todo de una vez.

Las claras de huevo batidas son burbujas. No agregue cosas a un merengue ya formado, ya que solo causarán el colapso de la estructura de burbujas.

¿Alguna vez espolvorea azúcar o canela en polvo sobre un capuchino? ¿Ves cómo la espuma de leche se colapsa inmediatamente? Lo mismo le sucedió a tu merengue.

— John Feltz
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Si son delicados, como las burbujas, ¿cómo se pueden canalizar sin colapsar?

— Rosemarie Miller

No es delicadeza. La relación entre el diámetro de la punta de la tubería y el diámetro de la burbuja es de 100: 1 más o menos; la tubería no es un problema. Agregar una sustancia que cambia la tensión superficial es el problema.

— John Feltz

¡Bien, la tensión superficial tiene sentido allí! (En realidad, no, nunca he tenido capuchino, por lo que la imagen no tomó - lo siento ...)

— Rosemarie Miller

El problema aquí es el tiempo parcial, pero principalmente el segundo azote; es mejor doblar los ingredientes secos en lugar de batirlos en un merengue ya formado.

El cacao agregado a la clara de huevo batida no ayuda a estabilizarlo, por lo que batirlo nuevamente una vez que se agrega causará que la estructura de la burbuja se colapse rápidamente. Delicadamente doblar el cacao hasta que se mezcle con el merengue debería funcionar.

Así también se agrega harina de almendras al merengue para obtener Macarons.

— acidnbass
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Admito que no he intentado agregar cacao, pero lo hago todo el tiempo con hots rojos triturados (es ligeramente en polvo como el cacao, pero también con trozos más grandes), y no he tenido un problema siempre que yo ' m doblándolo suavemente.

— Joe