¿Cómo arreglar la carne de res terminada con hierba que sabe a pescado?

Compré una vaca con 1/4 de hierba terminada (tuve una buena experiencia con 1/2 cerdo del mismo vendedor, así que no sentí la necesidad de comenzar con algo pequeño).

Cocinamos un poco de carne molida, y estuvo bien. Pero el segundo corte que probamos fueron las tiras de NY y la grasa en ellas sabía a pescado. Preparé el filete como lo haría con cualquier otra tienda. Salé y luego frí en una sartén de hierro fundido a alta temperatura con un poco de aceite, quitando los filetes de la sartén a 125F. Esto normalmente produce filetes que disfruto mucho.

Según un poco de investigación, es común que la carne de res con pasto tenga algunos sabores extraños si está acostumbrado a la carne de res con grano (casi toda la carne se cría en pasto, la diferencia es lo que se alimentan al final para engordar).

Entonces, si todos mis filetes sabían a pescado, ¿hay algún método de preparación para mitigar la pesadez?

Estoy familiarizado con los sabores de carne, habiendo comido muchos alces, caribúes, conejos y las partes de una vaca en la que la mayoría de la gente no parece interesada. Este sabor a pescado no era como esos. La grasa sabía como si hubiera mordido una de esas píldoras de aceite de pescado, y era solo la grasa la que sabía de esta manera, la separé de la carne para verificar.

La grasa de res alimentada con pasto (y terminada) sabe a pescado porque efectivamente es similar a los aceites de pescado. En particular, la grasa de res alimentada con pasto es dramáticamente más alta en ácidos grasos omega-3 (ácidos alfa-linolénicos) en comparación con los ácidos grasos omega-6 (linoleico); Este estudio financiado por los NIH, por ejemplo, encontró:

... promedio general de 1.53 y 7.65 [relación omega-6 a omega-3] para los alimentados con pasto y con granos, respectivamente, para todos los estudios informados en esta revisión.

Lo que significa que la carne de res alimentada con pasto podría tener una proporción de 3: 2 de ácidos grasos o6: o3, mientras que la carne de res alimentada con granos tiene una proporción de 13: 2, una proporción 4 veces mayor.

El pescado tiende a tener aún más ácidos grasos omega 3, tendiendo a una proporción de menos de 1 (por lo tanto, más omega 3 que omega 6); así que no me imagino que tu carne sepa completamente a pescado. Pero definitivamente va a probar algo de 'pescado' en la carne de vaca alimentada con pasto y con acabado de pasto en comparación con la carne con grano o con grano.

En cuanto a cómo prepararlo, el desafío con la carne de res es el fuerte sabor a carne que no quieres cubrir por completo (o no comprarías un buen lado de carne alimentada con pasto, estarías comprando algo del megamart local).

Mi sugerencia es seguir el ejemplo del pescado: específicamente, de pescado de sabor fuerte y pescado que comúnmente se come en preparaciones similares a filetes.

• Steak Tartare o Carpaccio de Ternera es una sugerencia. Al no derretir la grasa, no va a liberar la mayor parte del sabor 'a pescado', y de hecho, esta es una preparación común también para peces más pesqueros (atún y salmón en particular).
• Agregue una salsa ácida, como holandesa. Los sabores ácidos reducen bien el sabor a pescado, al igual que rociar un poco de jugo de limón sobre el salmón.
• Las preparaciones estofadas, como la forma en que las costillas se preparan comúnmente, funcionan bien porque no solo puedes introducir un sabor ácido, sino que también permites que parte del aceite se extraiga de la grasa y se mezcle con la carne donde no está tan concentrado como simplemente comer filete. Si bien la carne de res estofada puede ser muy pesada en la salsa, un estofado simple en vino tinto podría ser efectivo para contrarrestar el sabor del aceite y mantener la carne.
• Eliminar la grasa antes de cocinar (recortar) funcionará bien para cortes que tengan grasa sólida. Incluso algo así como un chuletón (que tiene mucha grasa veteada y sólida), simplemente hacer esto podría ser suficiente si el sabor no te molesta demasiado.
• También puede ayudar freír en mantequilla o en una grasa que no sea alta en ácidos grasos omega-3. El aceite de oliva debe estar bien (muy poco omega-3); evite el aceite de linaza o los aceites mezclados que incluyen los ácidos grasos omega 3 como un beneficio para la salud. Sin embargo, esto probablemente no ayudará con la grasa sólida, solo con el veteado.
• Finalmente, te acostumbrarás a este sabor tal como lo hiciste con la gaminess. Por lo tanto, simplemente comerlo y no tratar de alterarlo puede ser el camino correcto si va a continuar comprando carne de res alimentada con pasto y terminada de esta manera. Es posible acostumbrarse a muchos gustos después de cinco o seis comidas.

En realidad, hay bastante información si buscas en Google este tema, lo que me sorprendió. Sospecho que estás probando carne "gamey" por primera vez. Hay muchas variables que afectan el sabor que tendrá el producto final, incluyendo: tipo de hierba de acabado, región u otra carne de res "alimentada con hierba" que haya tenido, podría haber sido terminada en grano para mantener alejado el sabor del juego.

Aquí está la respuesta a una pregunta relevante hecha en Reddit:

"Soy carnicero y me hacen mucho esta pregunta. ¿En qué lugar del país se crió? La carne de res alimentada con pasto definitivamente tiene un sabor más" juguetón ", pero por lo general es mucho menos áspero si el novillo se terminó con grano a diferencia de la hierba de 100.. Otro factor en el sabor es dónde pastaba. Esencialmente estás saboreando la hierba que comió la vaca. Nuevamente, terminar el buey en grano mitigará esto un poco ".

Fuente: https://www.reddit.com/r/meat/comments/3mmi4g/i_have_20_pounds_of_grass_fed_beef_it_tastes_like/

Si desea "encubrir" el sabor a juego, debe considerar preparaciones que cubran la carne en salsa. Stroganoff podría ser un gran lugar para comenzar.

Hace unos años criamos un novillo, él solo comía hierba y heno sin grano, su sabor era tan fuerte "a pescado" que nunca más terminaré un buey en heno / hierba nunca más. Tenía que darle la mayor parte de los filetes al perro casi parecía que a medida que se acercaba al hueso el sabor "a pescado" se hizo más fuerte, continuaremos terminando todos los novillos futuros con una dieta de granos.

Puede intentar recortar la grasa. Luego hornee con una capa ligera de glaseado de naranja o piña. ¿Es posible que se hayan agregado algas marinas a la alimentación para el relleno o minerales donde vives? Eso le dará un sabor a pescado a la grasa de los animales. El glaseado de naranja es bueno para el salmón y está bien horneado.

Remojar la carne en leche o suero de leche me ha funcionado. ¿Quizás esto tiene algo que ver con el ácido láctico?

Criamos un buey sobre hierba y pan gratis de nuestra despensa local. Algunas de las grasas sabían a pescado. Aunque no todo. La mitad del buey se convirtió en hamburguesa. Y ninguna de las hamburguesas sabía a pescado. Entonces, si tiene carne de res alimentada con pasto que tiene un sabor a pescado, conviértala en hamburguesa. Es la grasa que tiene el sabor a pescado. Y cuando lo cocinas como hamburguesas a la parrilla, la grasa se derrite. Para que no pruebes ningún sabor a pescado. También lo usamos para hacer albóndigas e hicimos estofado de vagabundo con él. Me gusta más como hamburguesa molida que como filetes. Así que eso es lo que voy a hacer con nuestro próximo buey, ¡toda hamburguesa!

Comí carne de vacuno alimentada con pasto de la isla de Hawái, una de las más puras y finas, pero el sabor a pescado / gamy era desagradable. Lo comí en forma de hamburguesa y fue peor. El restaurante lo cocinaba simple, así que era fuerte. Por lo general, preparo la carne de res alimentada con pasto local con vino / licores / alcohol, un poco de aceite de oliva y algunas especias, y es mucho mejor. Si desea deshacerse del sabor del pescado y aún así disfrutar de carne tierna que sabe de clase mundial, agregue un poco de alcohol. pimienta negra, algunas cebollas / cebollas deshidratadas, la sal de ajo también puede hacer que el sabor sea aún mejor. Si no le gusta el alcohol, agregue un poco de salsa de tomate y salsa de worstershire, solo un poco para aumentar el sabor.

puede marinar los filetes en vinagre balsámico y miel durante la noche, esto perdió por completo los pescados de nuestra carne y ablanda los filetes como un bono. Espero que esto ayude.