El suero de leche de la vieja escuela es la leche que queda después de batir la mantequilla y no es el "suero de mantequilla cultivado" de hoy.
Una respuesta reciente a la pregunta sobre qué usar para 'leche dulce' menciona:
El suero de leche fue lo que quedó después de batir la leche agria y quitar la mantequilla. Siempre quedaban pequeñas partículas de mantequilla
Durante años supuse que la leche descremada era el mejor sustituto (ya que es la leche con la grasa eliminada), pero esto sugiere que está agria y que le queda un poco de grasa (pero ni siquiera está cerca de homogeneizarse).
¿Hay algo más o menos equivalente disponible hoy, o algo que pueda hacer para aproximar el suero de leche de la vieja escuela sin batir mi propia mantequilla **?
** También insinúa que la mantequilla de 'crema dulce' de hoy no es lo mismo que la mantequilla en los viejos tiempos. No sé si 'mantequilla cultivada' podría estar más cerca, o una mezcla de mantecas de crema cultivadas y dulces.
Aclaración: estoy no en busca de un reemplazo para los modernos ' suero de mantequilla cultivado '. Soy bastante consciente de la sustitución del suero de mantequilla de hoy en día cuando se hornea usando leche más un líquido ácido o adelgazamiento de yogur. Es posible que este sea también un buen sustituto del suero de leche histórico; Si es así, reconoce en tu respuesta que eres consciente de que son diferentes. Si ha pasado tiempo en una granja lechera, infórmenos si la lechería estaba usando leche fresca o agria para su mantequilla (porque todo lo que he encontrado dice que históricamente se hizo con leche agria).
De The Settlement Cookbook (1945), en la discusión de los productos lácteos (pp. 45-56):
La crema es la grasa que se eleva hasta la parte superior de la leche si se deja en reposo. Para la crema batida, vea la página 498. La leche descremada es la leche que queda después de que la crema se haya desnatado. El suero de leche es el líquido que queda después de que la crema se convierte en mantequilla. ... La crema agria cultivada y el suero de leche se pueden obtener de la mayoría de los comerciantes de leche.
En este caso, no menciona específicamente que se usa leche agria, pero he visto otras referencias desde finales de 1800 hasta principios de 1900 que decían que la mantequilla estaba hecha de leche agria. (y uno de ellos ocasionalmente decía 'leche nueva' en lugar de 'leche', sugiriendo que su uso de 'leche' era leche agria o suero de leche. Sospecho que antes de la refrigeración, es muy posible que la leche que se separe en crema agria para cuando se terminó. Mencionan en esa misma sección:
La leche agria es valiosa para cocinar y puede obtenerse manteniendo la leche (preferiblemente leche cruda) sin perturbar en una sartén cubierta y poco profunda a una temperatura de 90 ° a 100 ° F. hasta que se vuelva grueso y chirriante. Si se agrieta muy lentamente, se vuelve amargo.