Abolladuras en masa de pizza

El otro día fui a PapaJohns y noté que tenían un rodillo que tenía púas y lo enrollaron sobre su masa para hacer algunas impresiones en la masa.

El fin de semana pasado decidí tomar un tenedor y probarlo e hice abolladuras en toda mi masa.

Normalmente no hago abolladuras, ¿qué se supone que deben hacer las abolladuras?

Uno de los miembros de mi familia teorizó que podría permitir que el calor subiera más rápido y ayudar con la cocina.

Tengo la impresión de que la masa fue más suave una vez cocinada, pero no sé si eso es psicosomático o no.

¿Qué hace realmente hacer pequeñas impresiones en la masa de pizza?

La masa de pan experimenta "primavera de horno". Es decir, el agua en la masa se convierte en vapor y proporciona un poco de elevación extra rápida cuando la masa se coloca por primera vez en un horno caliente.

Para la mayoría de los panes, la primavera del horno es algo muy bueno. Para panes gruesos y planos como focaccia y pizza, no es bueno. La primavera, o cualquier otro aumento, hará que la masa ya no sea un pan plano.

Poner las abolladuras en panes planos es simplemente para ayudar a mantenerlos planos cuando se hornean. A diferencia de la masa de hojaldre, donde el muelle atraviesa la masa y deja escapar el vapor, el acoplamiento en la masa de pan no debe cortar capas sino simplemente dejar hendiduras.

La pizza no siempre necesita ser atracada porque el peso de los ingredientes es suficiente para mantenerla plana. No atraco mi masa de pizza.

Las hendiduras también son agradables porque aumentan el área de superficie para tostar y se aferran a los ingredientes, como el aceite de oliva en la focaccia, pero no creo que sea su propósito principal.

Tengo experiencia con Domino's, pero me han dicho que el método para Papa John's es muy similar.

Solo usamos el rodillo de púas para un tipo específico de pizza (artesanal rectangular) que ya no se fabrica. Si bien, en ocasiones, se usó en masa poco probada, no es algo que se necesita.

El estirado adecuado de la masa adecuadamente preparada evita que se formen grandes burbujas mientras está en el horno. El rodillo con púas podría usarse para "hacer trampa" y también ayudaría a prevenir las burbujas en la masa que no se habían preparado adecuadamente.

La mejor pizza es una que está hecha de masa que ha estado fuera del refrigerador el tiempo suficiente para que la levadura se active y crezca, pero no demasiado tiempo (por lo general, se necesitan un par más para la masa recién salida del camión.

Cuando esta masa se estira hábilmente en forma, no necesita el rodillo de espiga, y su uso puede evitar que parte del sabor se desarrolle completamente durante la cocción.