¿Por qué una receta requeriría pollo con hueso y piel y luego nunca usar el hueso / piel?

Esta receta de America's Test Kitchen para pollo de cocción lenta con salsa de ajo "asado" tiene el ingrediente:

pechugas de pollo divididas con hueso, sin piel ni costillas, sin grasa visible

La piel y las costillas nunca se usan en la receta.

ATK generalmente hace un gran trabajo al simplificar las recetas, pero la necesidad de deshuesar el pollo en lugar de simplemente comprar pechugas de pollo deshuesadas y sin piel parece una tontería. Además, generalmente encuentro que las pechugas de pollo con hueso y piel son más difíciles de encontrar que el pollo sin hueso y sin piel.

Le pregunté a mi carnicero si hay una diferencia entre ellos haciéndolo y haciéndolo yo mismo y él dijo que no la había (suponiendo que nunca se usen).

¿Hay algo en lo que mi carnicero no pensó?

Sí, sé que hay una diferencia de costo, pero ignoremos eso, ya que generalmente no es una consideración en las recetas de ATK.

chicken

— Catija
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Para mí en los Estados Unidos, parece que las pechugas de pollo deshuesadas y sin piel se están volviendo mucho más populares. En algunas tiendas es todo lo que encuentras. No estoy seguro de dónde van todos los huesos y la piel, pero debe tener algún valor. Para mí (solo opinión visual) creo que agregan agua a los deshuesados, y para mí no cocinan exactamente igual que los deshuesados. Tal vez es una receta tradicionalista de antes de que los pollos sin piel fueran populares, pero no creo que el pollo deshuesado que compre en la tienda sea exactamente lo mismo que deshuesado después de quitar la piel y los huesos.

— user3169

Sin embargo, es posible que un carnicero no siga estos métodos de producción en masa.

— user3169

La carne no es absolutamente deshuesada. El esternón permanecería.

— MaxW

Me pregunto si no fue un error de supervisión / edición: la primera oración en la descripción se refiere a "pollo con hueso". Para mí, parece que estaban aligerando una receta existente e hicieron un mal trabajo de edición.

— Debbie M.

@ AndrewMattson Consideraría que si no hubiera cientos de recetas en su sitio que usen pechugas de pollo deshuesadas y sin piel.

— Catija

Respuestas:

Con hueso = la placa del pecho todavía está allí. Por lo general, las costillas se eliminarían porque al cocinar a fuego lento, los huesos de las costillas suelen soltarse y ser una molestia o incluso un peligro de asfixia al agregar poco o nada al sabor. Sin embargo, dejar el plato de pechuga se conoce como cocinar en la corona. Muchos consideran que cocinar en la corona le da un mejor sabor, ya sea pollo, res, cerdo o lo que sea. Además, con una cocción lenta, el cartílago y el hueso pueden agregar un efecto espesante a su caldo.

— dlb
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El escritor de la receta probablemente solo tenía hueso en el pollo, y escribió exactamente lo que hizo, evitando tener que comprar un pollo sin hueso y volver a probar la receta.

Si bien esto suena gracioso, probablemente sea la razón de los ingredientes "incómodos" en las recetas, y es preferible escribir un sustituto en una receta y seguir llamándola una receta probada.

— rackandboneman
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No estamos hablando de un blogger de recetas o algo así ... Es un grupo que está bien considerado para probar y volver a probar recetas para obtener una "mejor" receta fácilmente reproducible.

— Catija

Un blogger de recetas a menudo iría por la peor elección y eludiría. Pero alguien probar sus recetas conscientously así estará bajo más presión para limitar las variables con el fin de no tener que probar 2 a la potencia de las variaciones :)

— rackandboneman

¿Sabe lo que es America's Test Kitchen? No es alguien ... Es un equipo de muchos especialistas en alimentos que trabajan juntos ... Tienen un programa de televisión en PBS, una revista, probablemente más de 100 libros. Esta no es una persona de bajo costo en la cocina de su casa.

— Catija

Mi dicción era gracioso sin vergüenza, pero mi punto es que todavía es necesario que haya un límite a la variación de la prueba limpia ...

— rackandboneman