No estoy muy seguro de qué es exactamente lo que crea el sabor / efecto "picante" del que estás hablando, pero me imagino que es una mezcla diferente de acidez o algo así (ya que también lo notas en los encurtidos).
De todos modos, no sé exactamente cómo obtener el efecto deseado, pero sí sé que hay varios procesos de leche fermentada en varios países que crean productos finales similares pero diferentes. Las mayores variables tienden a ser la composición exacta del cultivo de bacterias en fermentación (que a veces es solo un tipo de bacteria, pero otras veces contiene varios cultivos) y las condiciones de fermentación (donde el tiempo y la temperatura tienden a elegirse según lo que sea ideal para el cultivo bacteriano particular en cuestión). En particular, la temperatura puede cambiar la proporción relativa de cepas de bacterias en el producto final, y dado que diferentes bacterias pueden producir productos de desecho algo diferentes a medida que crecen, los sabores se alterarán.
La mejor manera de reproducir el efecto deseado sería encontrar una muestra de "cultivo vivo" de suero de leche con el sabor que desee y luego fermentarlo en las mismas condiciones que se usaron originalmente. Alternativamente, puede experimentar con la variación de la temperatura de fermentación con su cultivo existente y / o la proporción de iniciador a la leche fresca y ver qué sucede.