¿Por qué mis macarons no son tan suaves como los profesionales?

Recientemente compré algunos macarons hechos por panaderías profesionales. Cuando llegué a casa, los arrojé al congelador y, días después, los revisé. Cuando le di un mordisco, todavía era agradable y suave. La temperatura fría parecía no haber tenido ningún efecto sobre el producto. Era tan sabroso y flexible como si se hubiera dejado a temperatura ambiente.

Sin embargo, los macarons que hago no hacen esto. Cuando salen del congelador, son crujientes. Si los dejo descongelar a temperatura ambiente, entonces se ablandan, pero los que compran en la tienda no necesitan descongelarse en absoluto. Me gustaría que el mío haga esto también. ¿Cómo puedo mantener suaves mis macarons mientras también se están congelando?

Creo que esto tiene más que ver con diferentes ingredientes en la categoría "profesional". Las panaderías profesionales modernas (ya sean de tamaño industrial o no) a menudo tienen acceso a una amplia variedad de aditivos, algunos de los cuales ni siquiera están obligados a figurar específicamente en la lista de "ingredientes". Esto varía mucho según el país; Ejemplos eufemísticos comunes de tales ingredientes en un sentido muy general incluyen palabras como "especias", "emulsionantes", "suavizantes", "estabilizadores", "agentes antiaglomerantes" o "conservantes".

Sospecharía primero una sustancia hidrofílica. Los "suavizantes" comúnmente utilizados son varias gomas y fibras de origen vegetal. Piense en goma guar, goma xantana, inulina, celulosa o cáscara de psyllium. Una galleta que sé que es muy rica en uno o más de estos suavizantes se conoce en todo Estados Unidos como "Chips A'hoy Chewy". Estas cookies tienden a mantenerse más blandas en casi cualquier condición, desde congeladas hasta relativamente secas / rancias, que las galletas caseras.

Todos estos ingredientes potenciales están disponibles hoy para el chef casero (incluidos muchos que no he mencionado), pero no se encuentran típicamente en su cocina o en su supermercado local. Debería buscar una tienda o un vendedor en línea especializado en "gastronomía molecular".

Una de las cosas que hago con las cookies en general (que no funcionaría muy bien con algo congelado, pero siento la necesidad de mencionarlo de todos modos) es colocar una rebanada de pan en un recipiente hermético con galletas frescas después de que las galletas se hayan enfriado. a temperatura ambiente. Esto mantendrá casi cualquier tipo de galleta más suave que otros métodos de almacenamiento, mientras que la rebanada de pan parecerá haberse secado significativamente en comparación. Esto impide el uso de aditivos por completo. Sospecho que esto probablemente también conlleve un mayor riesgo de deterioro, debido a la adición de humedad, aunque no he tenido ningún problema con las cookies que se echan a perder de esta manera antes de comerlas (generalmente dentro de aproximadamente 5 días). La refrigeración ayudaría enormemente si hubiera un deseo de mantenerlos mucho más tiempo, aunque no recomendaría congelarlos.

Dicho todo esto, tengo poca experiencia con macarrones, específicamente, por lo que su experiencia puede variar.

Los macarons son masa, debes seguir la receta exactamente. Si dice temperatura ambiente, los huevos usan temperatura ambiente. Si dice tamizar la harina de almendras 3 veces, hazlo. Además, asegúrese de no doblar en exceso o remover la mezcla.