¿El chile se vuelve más suave al cocinar?

He hecho un tomate, cebolla y frijoles cannelini al curry. Le puse mucha especia de chile, quizás demasiado. Si sigo hirviendo a fuego lento, ¿se volverá más suave? Espero que se cocine en los frijoles (suaves).

A veces escuchará a los presentadores de programas de cocina de televisión describir lo que están haciendo como "cocinar" la pasta. Lo que realmente están haciendo es alterar el sabor del chile en sí, no manipular el nivel de capsaicina que se introdujo. Si toma una pasta de chile típica que se ha combinado con ajo y otras cosas y luego la saltea en una grasa, reducirá el nivel de calor que sabe (y posiblemente eliminará un poco de amargor, dependiendo del chile y de la pasta) ), pero no baje el nivel que realmente se ingiere.

Si, literalmente, quiere cocinar a cabo, poner un poco de chile en rodajas con nada más en un abrasador sartén caliente, pero asegúrese de que no hay nadie en casa o ir a estar en casa por un tiempo, y usar un respirador. La capsaicina no tiene a dónde ir y se vaporiza a medida que se quema (en serio, no hagas eso, si hicieras eso en mi cocina, te arrojaría un cangrejo vivo).

Varios tipos de grasa se unen bien con la capsaicina, esencialmente creando una especie de envoltura. Para demostrar cómo funciona esto, toma un poco de sriracha y un poco de crema. Mezcle aproximadamente media cucharada de sriracha con aproximadamente 300 ml de crema, pruébelo. Ahora, cocine a fuego lento la crema un poco (alrededor de 3 a 5 minutos), quítela del fuego, déjela reposar unos minutos y vuelva a probarla. El nivel de sriracha no cambió, lo que sucedió es que la crema puso en sus manos la capsaicina que contenía. Continuará volviéndose más suave cuanto más tiempo permanezca. Es por eso que un vaso de leche puede rescatarlo de las alas atómicas calientes y por qué el agua solo amplía el dolor, ya que asegura que todo su paladar tenga la oportunidad de probarlo :) La cerveza solo hace que le importe menos.

Ahora, el azúcar tiene la notable calidad de ayudar a ocultar el calor con su poderoso derecho de primer rechazo cuando se trata de su paladar. El calor del chile aparece y tu paladar dice " ¿qué? Estoy demasiado ocupado con este dulce, solo puedo escucharte un poco ". Para ver cómo funciona, repita el experimento nuevamente, pero esta vez agregue una cucharadita de azúcar de confitería (o ricino) a la crema con sriracha, junto con un chorro adicional o dos (alrededor de 10 ml) de sriracha. Es por eso que la leche de coco funciona tan perfectamente en un curry.

La mejor apuesta para su receta es encontrar una forma de incorporar algún tipo de grasa. Eso podría ser leche de coco, tocino graso o lo que tenga sentido según cómo quieras servirlo. Luego, opcionalmente, endulce un poco (también recuerde que los cítricos ayudan a compensar lo dulce y práctico para tenerlo en cuenta cuando está 'arreglando' un plato): algunas pasas suenan como si funcionen bastante bien con lo que está obra. ¿Tal vez ir con leche de coco y pasas, y diluirlo con un poco de caldo de pollo si es necesario?

Realmente trato de animar a la gente a tomar una hora y simplemente experimentar con formas en que puede alterar y tipo de chile de control, porque es una cosa preciosa para cocinar. Solo recuerda, lo que pongas en la sartén inicialmente termina siendo comido, solo estás escondiendo un poco de eso mientras cocinas.

De la cocción prolongada, la capsaicina podría distribuirse por toda la comida de una manera que la haga más sabrosa, pero el contenido de capsaicina no cambiará drásticamente.

Si esto no es suficiente: en un plato de curry, el calor se hace más sabroso al mezclarlo en un componente emulsionado, graso y rico como la leche de coco, la crema, el yogur (tenga en cuenta la técnica adecuada aquí para no cuajar el yogur. Además, mente equilibrio ácido). Nuevamente, esto no reducirá el contenido de capsaicina en la olla, por lo que si la comida caliente no es desagradable pero es difícil de digerir, es probable que permanezca así.

No. No se suavizará con la cocción a fuego lento. La naturaleza de cualquier especia es filtrarse en el plato directamente proporcional al tiempo. Cuanto más lo cocinas, más intensidad se infunde en el plato. Especialmente las especias como el chile (cualquier variedad y cualquier forma, entera o en polvo) y la pimienta negra hacen que el plato sea más picante cuanto más tiempo permanecen en el plato, especialmente en platos a base de agua como el curry o la salsa. Es porque se toman su propio tiempo para infundirse completamente en el plato. Entonces, si desea que el curry sea menos picante, agregue otros ingredientes proporcionales al chile agregado. Al igual que más tomates funcionarán mejor. La acidez va bien con la especia agregada, y agregar un poco más de sal le dará al curry un equilibrio perfecto. Definitivamente se reducirá el picante. Si el curry requiere crema o leche, también puede aumentar ligeramente la cantidad. El objetivo principal es traer armonía y equilibrio al plato. Conoces bien los ingredientes, así que agrégalos o reduce los que correspondan para lograrlo. Espero eso ayude.

¡Exactamente lo contrario! Hasta cierto punto, el chile hirviendo lo hace más caliente, debido a la extracción de capsaicina de los granos / hojuelas de chile. Esto puede suceder incluso sin hervir, como las sobras de refrigeración. Siempre debes tener cuidado al dejar que algo picante repose, y mucho menos cocinar por más tiempo.

Dicho esto, usted debe no hervir más tiempo. No solo extraerás más capsaicina, sino que también extraerás otros compuestos (como la piperina) que contribuirán a que tenga un sabor aún más fuerte. También reducirá el volumen general, a menos que continúe agregando agua, lo que concentra el sabor aún más. Y si sigues cocinando, se convertirá en papilla.

Tengo algunas sugerencias para tratar "hace demasiado calor":

• Añadir espesante. El almidón de maíz, la harina y la harina de frijol son opciones. La harina de frijoles sería lo mejor para la comida india.
• Agregue más de lo que sea el volumen. En este caso, agregue más frijoles: precocínelos por separado, conserve en lata, lo que sea.
• Añadir productos lácteos. La leche, la crema y el yogur son efectivos para reducir el picante. Esto no funciona para todos los platos, pero puede que para ciertos platos de frijoles indios, vea Dal Makhani . Sería preferible agregarlos hacia el final de la cocción, ya que podría contribuir a hacerlo más picante si se agrega antes.

Una anécdota relacionada. Hago muchos extractos alcohólicos de hierbas y especias. Una vez hice uno de pimienta larga balinesa. Un cono de pimienta en una pequeña botella de vodka al 50%. Lo dejé por unas semanas, luego lo bebí Ese líquido sigue siendo la segunda cosa más picante que he probado. No subestimes la cantidad de productos químicos saborizantes que generalmente echas de menos simplemente porque no se extraen.

Si dejarlo a un lado durante un día o dos es una opción para este curry, (mantenerlo refrigerado y cumplir con todas las pautas de seguridad alimentaria de supuesto ), es probable que consiga menos chile por sí solo. Sé que parece contrario a la intuición, pero mi familia siempre ha notado cómo, especialmente en los platos de frijoles, el calor picante disminuye en los sobrantes en comparación con la forma en que la comida nos quemó la boca la primera comida que comimos. Hemos especulado que los compuestos de chile deben filtrarse en los frijoles de alguna manera, distribuyéndose por toda la comida y permaneciendo menos concentrados en la parte líquida del plato, por lo que percibimos la comida como "menos caliente" en nuestras bocas.

Desde mi experiencia en la cocina india, si pongo demasiada especia de chile, agregaría agua y otro poco más de otros ingredientes (frijoles, carne, etc.) para que coincida con la imagen que quiero.

Cuanto más se cocine, el extracto de chile se mezclará en esa proporción y el curry se calentará más.