Cómo evitar que las berenjenas tengan una textura dura o gomosa

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Estoy planeando cocinar una berenjena al estilo asiático con salsa de ajo pronto. Sin embargo, estoy preocupado (tal vez incluso paranoico) por obtener la textura correcta. Mi objetivo es que la berenjena sea muy suave ("se derrita en la boca"). En el pasado, las berenjenas se vuelven duras y masticables cuando se cocinan. ¿Cómo puedo asegurarme de que resulte como quiero?

No suelo ponerle sal a mi berenjena antes de cocinarla, porque no encuentro que el sabor sea desagradablemente amargo. ¿Eso ayudaría?

texture eggplant

— Era
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¿Cómo planeas cocinarlo (al vapor, hirviendo, al horno)? Tengo poca experiencia con las berenjenas asiáticas (¿son las redondas?), Pero para las berenjenas normales, el "truco en el horno a 200-220 ° C y esperar 40 minutos" hace el truco. Puede haber (habrá) algo de carbonización en la carne, así que si eso es inaceptable, no se puede.

— Willem van Rumpt

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Si está asando o friendo, el error normal es no usar suficiente aceite y / o no cocinarlo lo suficiente. Realmente absorbe el aceite, por lo que si eres tímido, lo haces esponjoso y poco cocido o duro y quemado, a veces ambos.

— Niall

Estaba pensando en freírlos en una sartén, pero cocinar en el horno también sería aceptable.

— Era el

@Era funciona bien, personalmente creo que el horno es más fácil y más consistente. Un montón de aceite y una temperatura alta (ventilador de 220c) obtendrán una buena textura. Una cantidad generosa de sal para el sabor: es solo uno de esos vegetales que lo necesita para resaltar el sabor.

— Niall

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Necesita un tiempo mínimo de cocción y agua para que se cocine bien. Usted mencionó que una vez que resultaron duros y masticables: no se cocinaron completamente.

Las verduras no son como la carne, que se vuelve gomosa cuando se cocina demasiado. Se vuelven suaves más bien.

Tenga cuidado con lo contrario también: las berenjenas cuando se cocinan durante mucho tiempo pueden volverse blandas.
Córtelos y manténgalos sumergidos en agua fría antes de cocinarlos para evitar que se decoloren. Luego comience cocinando con un mínimo de agua. Tapar y cocinar. Sigue revolviendo en el medio. Cortar con una cuchara para verificar si está cocido. La cuchara debe pasar suavemente por la pieza.
También puedes probarlo: si logras el derretimiento en tu boca (aunque no blanda), detiene tu proceso de cocción.

— Vanpram P
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Esto no es del todo cierto. Hay muchas verduras que cuando se cocinan un poco a temperaturas más bajas (por ejemplo, 20-30 minutos a 130-140F / 55-60C), la pared celular se reafirma y se mantendrán firmes durante una cocción prolongada, mientras estuvieran cocidos rápidamente se pondrían bastante suaves. No recuerdo si la berenjena es una de esas (la lista corta en On Food and Cooking no lo incluye), pero si lo es, y el OP accidentalmente está haciendo esto, entonces cocinar más tiempo no ayudará. Ver cooking.stackexchange.com/a/20773/1672

— Cascabel

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Asegúrese de que su cocción inicial sea razonablemente rápida y caliente, y desde allí simplemente cocínela hasta que esté lo suficientemente suave para sus gustos.

Muchas verduras se reafirman cuando se cocinan a temperaturas más bajas, especialmente en presencia de sal. Desde comida y cocina:

Resulta que en ciertas verduras y frutas, como papas, batatas, remolachas, zanahorias, frijoles, coliflor, tomates, cerezas, manzanas, el ablandamiento habitual durante la cocción se puede reducir con un paso de cocción previa a baja temperatura. Si se precalienta a 130-140F / 55-60C durante 20-30 minutos, estos alimentos desarrollan una firmeza persistente que sobrevive a la cocción final prolongada. ... Las verduras y frutas firmes tienen una enzima en sus paredes celulares que se activa a aproximadamente 50 ° C (y se inactiva por encima de 70 ° C), y altera las pectinas de la pared celular para que sean más fácilmente entrecruzadas por los iones de calcio. Al mismo tiempo, se liberan iones de calcio a medida que el contenido celular se escapa a través de las membranas dañadas, y reticulan la pectina para que sea mucho más resistente a la eliminación o descomposición a temperaturas de ebullición.

La berenjena no está en esa lista, pero creo que la enzima en cuestión es la pectinesterasa y está presente hasta cierto punto en muchas verduras, y he tenido berenjenas que se mantuvieron bastante duras durante una cocción más prolongada, por lo que sospecho que es una posibilidad aquí.

— Cascabel
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Cocino con berenjenas muy a menudo. Casi siempre los cocino en el microondas primero, enteros o en trozos, durante un máximo de diez minutos a aproximadamente 750 vatios. Esto los deja suaves y menos amargos, y listos para dorarse en la sartén u horno.

— lítico
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Encuentro para berenjenas Parm, cortar en rodajas finas es la clave. Si es demasiado grueso puede ser resistente y gomoso ... horrible e incomible.

— Susan
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Pero supongo que la receta del OP requiere berenjenas en cubos, no rodajas finas.

— Catija

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Hoy cociné dos berenjenas, ambas muy grandes, por la mitad. Las dos rebanadas más grandes salieron gomosas y no comestibles, y las otras dos (más pequeñas) se cocinaron por completo y salieron suaves como crema batida, y deliciosas. Por lo tanto, el grosor marcó la diferencia aquí porque todos los demás factores (temperatura, sal, humedad, etc.) eran los mismos. La mitad más grande de cada berenjena salió mal y la otra mitad mal. A partir de ahora estaré cocinando berenjenas medianas o pequeñas para ver qué pasa ...

— Autolycos
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