¿Cuánto tiempo se debe cocinar el cerdo asado para que permanezca rosa claro?

A menudo, el cerdo está demasiado seco cuando se sirve, me gustaría tenerlo ligeramente rosado.

Así que estoy buscando algunas instrucciones de cocción para cocinar un cerdo asado en el horno. Una tabla de tiempo / temperatura debería estar bien.

Pregunto esto por la información que veo a mi alrededor, la temperatura varía de 160ºC a 210ºC. Pero por experiencia 200ºC hace que la carne esté demasiado seca.

El USDA recomienda una temperatura interna de 160ºF (aproximadamente 71ºC) para que la carne de cerdo se considere segura para comer. El tiempo y la temperatura exactos para su horno dependerán de muchos factores, por lo tanto, siempre use un termómetro de sonda para verificar. Si le preocupa que se exagere, comience a verificar la temperatura un poco antes de esperar que se haga (según sus experiencias anteriores). También hay termómetros que puede dejar en el horno y tienen una parte remota que puede hacer sonar una alarma cuando se alcanza una cierta temperatura. También tenga en cuenta que la temperatura interna continuará aumentando un poco después de retirar el asado del horno, por lo que es posible que desee apuntar unos pocos grados por debajo de su temperatura objetivo.

210ºC (410ºF) parece demasiado caliente para cocinar un asado, así que apunto a algo en el extremo inferior. Cualquiera que sea el combo de tiempo / temperatura que use, siempre es la temperatura interna del asado lo que importa, tanto por seguridad como por sabor.

La parte importante de cocinar carne en un rango seguro es una combinación de tiempo y temperatura. Los rangos que a menudo ves de personas como el USDA son una temperatura a la que todo lo desagradable muere instantáneamente. Esta es una prueba mucho más definitiva que decir que necesita alcanzar una temperatura y mantenerla durante un cierto período de tiempo. El gobierno de EE. UU. Tiene una excelente tabla que muestra el tiempo y la temperatura para cocinar carne de cerdo de forma segura (solo desplácese un poco hacia abajo desde el enlace). Como puede ver, es seguro cocinar carne muy por debajo de los 160F a menudo dados. De hecho, es instantáneamente seguro comer a 144F. Supongo que la razón del búfer de 16 grados en la temperatura a menudo establecida es solo para asegurarse de que las personas no entren en conflicto con el número mágico.

Lo que debes entender es que, a estas temperaturas, es imperativo que no te metas con la cantidad de tiempo. Deben mantenerse durante al menos el tiempo dado. Pero, 140F solo necesita mantenerse allí por un minuto. Una vez que tenga algo hasta 140F, la cocción residual debe mantenerse allí durante al menos 60 segundos. Simplemente no juegues este rápido y suelto.

Sin embargo, cocinar algo parecido a un asado es un poco más complicado que simplemente calentar la carne. En general, hay una gran cantidad de tejido graso e intramuscular que desea desgarrar y desnaturalizar, respectivamente. Eso es lo que hace que la carne sea tan jugosa y tierna. Si bien esto comenzará a suceder a temperaturas más bajas, lleva más tiempo. Por lo tanto, es posible que la carne no salga tan tierna o llena de sabor como desee.

Sugeriría un poco de experimentación. Como se mencionó, el termómetro será de gran ayuda si desea poder hacerlo de manera consistente (debido a los diferentes tamaños de carne). Lo arrojaría al horno y haría algunas pruebas. Por lo general, hago Boston Butt a 168F, y esto sale con algunas partes rosadas, pero no estoy seguro de qué rosa quieres la carne (o cuánto debería ser rosa). Recomiendo comenzar a aproximadamente 160F y luego subir o bajar la temperatura en función de cómo sale la comida.

Las últimas pautas del USDA recomiendan que la temperatura interna del cerdo cocido sea de 145 grados. Esto se aplica solo a cortes enteros, no a carne molida.

Puede leer un resumen de los cambios en línea.

Lo comenzaría a 425F (210c) y luego lo dejaría caer a alrededor de 325F (160-165C) tan pronto como ponga el asado: comenzar a calentar a menudo da mejores resultados que mantenerlo a la misma temperatura durante todo el proceso.

Después de eso, vas a querer cocinarlo 20-30 minutos por libra (si es un asado a tope, podrías aumentarlo hasta ~ 40 minutos). Comenzaría a revisarlo con el termómetro en el extremo inferior de ese rango y lo sacaría del horno antes de que alcance la temperatura deseada.

Yo no recomiendo 160F (71C) grados como su temperatura interna, a menos que como el cuero de zapatos. El USDA cree que todo debe cocinarse en una ceniza: la triquinosis y la salmonela y la mayoría de las otras enfermedades comunes se matan a alrededor de 140F (60C) (144F es el número de muerte instantánea, pero es bastante difícil llevar su carne a 140 sin que permanezca allí durante los 60 segundos que se necesitarían para matarlo todo). Debe sacar la carne de cerdo a una temperatura interna entre 140F y 145F grados, para asegurarse de que la temperatura interna alcance los 150F (65C), que es un buen margen de seguridad.

Las temperaturas internas se seguirá aumentando después de que el asado se retira del horno. Si lo quita a 160F o 165F, será 170-5F antes de que deje de cocinar, y eso es IMHO no comestible, y de ninguna manera rosado. Si siente que debe esperar hasta que llegue a 165F, sáquelo del horno a 155F y llegará a 165F antes de que alcance su punto máximo.

(Inserte el descargo de responsabilidad sobre alimentos poco cocidos, bla, bla, bla ... Para estar 100% seguro, debe cocinarlo a 1000 grados, luego resoplar las cenizas)