¿Por qué las espinacas cocidas contienen más hierro que las crudas?

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He estado investigando el contenido de nutrientes de varios alimentos y he descubierto que la espinaca cocida parece tener más hierro que la espinaca cruda (3.57 mg / 100 g frente a 2.71 mg / 100 g). Intuitivamente, hubiera esperado lo contrario.

¿Los datos que estoy mirando están mal?

Tal vez, es solo que es más fácil absorber el hierro de las espinacas cocidas que las crudas.

¿Alguien puede explicar la diferencia?

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— marca
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El hierro es simplemente un elemento, por lo que no puede ser destruido al cocinarlo (o generalmente los cambios de temperatura), como pueden hacerlo las vitaminas y otras estructuras orgánicas.

Las espinacas cocidas inevitablemente tienen un contenido de agua mucho menor, por lo tanto, la densidad relativa de todos los demás componentes debe aumentar. Entonces, gramo por gramo, tiene sentido que las espinacas cocidas tengan una mayor concentración de hierro (y posiblemente otras cosas) que las crudas. Sin embargo, el proceso real de cocción no hace nada para cambiar la cantidad de hierro.

— Noldorin
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Además, cocinar hace que más hierro esté disponible para el tracto digestivo humano. En efecto, como lo ve nuestra digestión, hay más hierro.

— Daniel Bingham

@Daniel: Sospecho que es un poco más complicado y depende de la comida específica, aunque estoy seguro de que tienes razón en muchos (¿la mayoría?). (¡'Cocinar' hierro crudo no lo haría más digerible, por supuesto!) Di la respuesta del físico, je.

— Noldorin

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@Daniel: Eso es lo que sospechaba. Después de un poco más de investigación, descubrí que la espinaca contiene altas cantidades de ácido oxálico que se combina con el hierro e inhibe su absorción. Hervir las espinacas descompone los oxalatos haciendo que el hierro se absorba más fácilmente. (nota: el hierro en las espinacas y en la mayoría de los otros vegetales es más difícil de absorber. La vitamina C ayuda a aumentar la absorción.)

— Mark

@ Mark: Interesante. No negaría que es un factor significativo.

— Noldorin

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@Noldorin No se trata de hacer que el hierro en bruto sea más digerible, sino de liberarlo de su contenedor biológico. Probablemente está envuelto o fijado a una proteína u otra en la espinaca. Cocinar hace que esas proteínas se descompongan (al igual que la digestión) liberando el hierro. Cuando lo cocinas, básicamente lo prediges un poco.

— Daniel Bingham

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Supongo que las espinacas cocidas han perdido gran parte del contenido de agua, por lo que la cocción no agrega más hierro, solo aumenta el porcentaje o el hierro al reducir la masa total.

Es decir, si tuviera 100 g de espinaca cruda y la cocinara (y probablemente la escurriera) terminaría con menos de 100 g de espinaca cocida.

— Davy8
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Contiene más hierro cocido porque tiene menos agua. Por esa razón, el USDA dice que las espinacas cocidas son una buena fuente de hierro. Pero eso es una completa tontería. La espinaca contiene oxalato que bloquea la absorción de hierro por los humanos. Lo mejor que podemos absorber es el 20 por ciento del hierro en las espinacas. La falacia de que la vitamina C nos ayuda a absorber más hierro de las espinacas es un efecto espurio. Ver: http://www.bestthinking.com/articles/science/chemistry/biochemistry/spin-ge-usa-beware-of-the-bull-the-united-states-department-of-agriculture-is-spreading- toro-sobre-espinacas-hierro-y-vitamina-c-en-internet

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La espinaca contiene ácido oxálico que inhibe la absorción de hierro. La cocción destruye el ácido oxálico, por lo tanto, se absorbe más hierro de las espinacas cocidas. Absorbemos otras vitaminas y minerales de las espinacas. Absorbemos diferentes nutrientes de las espinacas cocidas y crudas, por lo que es bueno comerlas crudas y cocidas. (conocimiento nutricionista)

— usuario36185
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Hasta donde sé, las etiquetas incluyen todos los nutrientes en una comida, no los nutrientes biodisponibles (que son mucho más difíciles de calcular). Por lo tanto, el efecto que está describiendo debería ser totalmente irrelevante para la pregunta. ¿O tiene evidencia sobre el etiquetado basado en la biodisponibilidad?

— rumtscho