¿Puede una sartén "cocinar demasiado rápido"?

Esta no es una solicitud de producto. Estaba buscando reemplazar un par de moldes para hornear, los 9 "x13" x2 "que sirven para muchos usos, brownies o pasteles entre ellos.

Incluso con las dimensiones indicadas, para ser claros, estoy hablando de estos. No sé si hay una palabra más específica para ellos.

Una revisión para el producto que es probable que compre dice: "Estas sartenes queman todo lo que horneo en ellas ... Se cocinan demasiado rápido. Tienen que reducir los tiempos de horneado a la mitad de lo que dice la receta y las cosas todavía se queman ... pasteles, brownies, incluso granola ... "

¿Esto tiene sentido? He tenido que cambiar los tiempos cuando cambié los hornos o los quemadores de la estufa. La queja aquí no tiene sentido para mí, y tengo curiosidad por saber si es algo que debería tomar en serio.

Esta revisión no tiene sentido ya que es incompatible con las leyes físicas del universo. Un cambio en el material o el grosor de los utensilios para hornear puede alterar la rapidez con que se transfiere el calor del aire del horno a los alimentos, tal vez lo suficiente como para cambiar el tiempo de cocción en algunos casos, pero no lo suficientemente significativo como para quemar cosas.

Tomemos, por ejemplo, una sartén gruesa de hierro fundido versus una sartén delgada de aluminio, la sartén de aluminio alcanzará la temperatura muy rápidamente y el hierro fundido lentamente ya que el aluminio tiene un coeficiente de transferencia de calor mucho mayor que el hierro, y hay menos de eso para calor. Si está horneando galletas, esto podría marcar una diferencia en su tiempo de cocción general, ya que en la bandeja de aluminio comenzaría a cocinar el fondo de las galletas más rápido que la plancha, y el tiempo de cocción es corto. En un pastel, no es probable que marque una diferencia notable en el tiempo de cocción.

En ninguno de los casos la comida se quemaría repentinamente; la diferencia de calor entre la comida y el aire del horno no es suficiente. Si un horno 350F no quemó los alimentos con una sartén, no reducirá repentinamente su comida a un montón de cenizas con una sartén diferente. No sé qué pasó con este crítico, tal vez su horno se rompió al mismo tiempo que compraron las sartenes, o tal vez simplemente lo inventaron, ¡quién sabe! Ignoraría eso a favor de otras críticas.

Cook's Illustrated ha demostrado que diferentes bandejas para hornear pueden cocinarse de manera diferente. Descubrieron que algunas de las láminas se cocinarían de manera desigual o incluso se cocinarían más rápido que otras láminas, en el caso de una de doble capa que probaron. Sus resultados fueron que el acabado (claro u oscuro) no era tan importante para determinar cómo se comportaba una hoja. Más importante fue el grosor y el material. Las láminas que eran delgadas se cocinarían más rápido que las láminas más gruesas (sobrecocinar la parte inferior en el tiempo necesario para cocinar la parte superior) y las láminas de aluminio se comportaron mejor que las láminas de acero.

El 50% me parece una gran diferencia, pero si se compara con una bandeja para hornear que mantiene el fondo del pastel frío durante varios minutos, cambiar a uno que se calienta muy rápidamente significa que el pastel tiene menos tiempo para -vive en un horno caliente antes de que comience a "arder". Si de todos modos solo hornea durante unos minutos, el tiempo que tarda la sartén en calentarse es una parte bastante importante del proceso de cocción.

Como señala GdD, esto supone que el horno está lo suficientemente caliente como para quemar el pastel, en el caso de que se queden unos minutos después del punto de cocción. Mi experiencia es que este suele ser el caso en las recetas de galletas y pasteles: si no las sacas, se queman. Donde defino "quemar" significa cualquier cantidad de ennegrecimiento no deseado, no necesariamente que realmente se enciendan. Mientras que para GdD viola las leyes de la física para hornear pasteles lo suficientemente calientes como para quemar, por lo que estamos utilizando diferentes temperaturas del horno o diferentes definiciones de "quemar".

Si esto es lo que está sucediendo, entonces podría decirse que el revisor debería esperar que haya una diferencia entre una bandeja delgada como el papel y una pesada. O, llevando las cosas al extremo, una bandeja de doble capa como la que Lorel describe en los comentarios. O, por qué no: un plato de lasaña Pyrex tarda en calentarse. Puedes hornear un bizcocho sin problemas, pero estás solo en cuanto al tiempo de cocción si la receta está escrita para un molde para pastel normal.

El hecho de que el crítico no pueda predecir lo inevitable, o la creencia de que las bandejas de hornear delgadas son simplemente incorrectas, no significa necesariamente que esto no sea lo que observaron :-)

En cuanto a por qué el revisor no puede simplemente hacer los ajustes y dejar de quemar cosas: si desea que la parte superior se cocine más caliente que la inferior, entonces una sartén delgada realmente no funciona en el tiempo de cocción. Eso no suele ser necesario, pero ¿tal vez les gustan sus brownies crujientes en la parte superior y calamares en la parte inferior?

Esta información puede ser completamente inútil para los lectores no británicos, pero también cuando se hace el pudín de Yorkshire el calibre de la sartén puede ser fácilmente la diferencia entre quemar o no, y por lo tanto requiere un ajuste en el tiempo de cocción.

La termodinámica indica que la transferencia de calor a través del contacto (conducción) es el medio más importante de transferencia de calor. La velocidad de calentamiento por conducción es un factor del tipo de material y el grosor del material. La ley de la termodinámica se aplica tanto a la distribución "lateral" como a la calefacción.

Así que tomemos un caso extremo: comenzando desde la temperatura ambiente, con el 50% de la superficie cubierta de masa para galletas, una bandeja de cocción delgada de cobre transferiría más energía (calor) al fondo de la masa de galletas que una bandeja de silicona gruesa para un determinado periodo de tiempo ?

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La bandeja de cobre transferirá la energía del horno al fondo de las galletas notablemente más rápido que la silicona debido a una diferencia de conductividad térmica de al menos 100 veces . Conductividad térmica Cobre 385 (W / m K) en comparación con Silicon Rubber - en el mejor de los casos 2.5 (W / m K)

Por lo tanto, importante en la experiencia de cocción es la velocidad de movimiento del calor tanto a través como a través de una sartén.

Nota

• en este ejemplo, la superficie superior de la sartén también está recolectando energía térmica
• a pesar de que ambas bandejas eventualmente alcanzarían la misma temperatura de equilibrio en un horno, en cualquier momento dado antes de que se alcance el estado estable, la masa para galletas (y la galleta subsiguiente - ¡mmm!) se calentaría más rápido en la bandeja de cobre.
• esto causaría problemas de combustión si el fondo de la galleta recibiera demasiada energía térmica en comparación con el resto de la galleta, que se calienta por convección y conducción a través de la masa (nuevamente baja conductividad térmica frente al cobre)
• Si bien la ley de física definitivamente permite un comportamiento diferente en la bandeja de hornear, no sabría si el revisor es creíble
• algunas búsquedas de Google para el material anterior, pero las tasas generales de transferencia de calor - The Physics Classroom ofrece una sinopsis