Respuestas:
No son los hongos lo que importa, es la "aglomeración", básicamente, no quieres tanta comida en la sartén a la vez que los pedazos están bien apretados, o en más de una capa.
Esto es especialmente importante para los artículos que emiten mucha agua a medida que se cocinan (como los champiñones), o que está tratando de quebrarse, ya que desea dejar espacio para que la humedad se evapore y escape sin causar la comida al vapor.