Respuestas:
Simple: no tiene agua.
El chocolate es una suspensión de sólidos de cacao y azúcar en manteca de cacao. Está hecho solo de grasas y carbohidratos. Las bacterias, como todo lo demás, necesitan agua para vivir. No pueden sobrevivir en algo higroscópico (como mermelada o miel) o en algo sin agua (harina, chocolate, grasa pura). Similar para moldes. Entonces, independientemente de la temperatura, el chocolate no irá mal en el sentido de que nunca crecerá colonias de bacterias.
Como mencionó Hobodave, puede "volverse malo" en otro sentido. Si se mantiene a altas temperaturas (algo más de 30 ° C), la mantequilla de chocolate se separará de la mezcla y formará una corteza opaca de color amarillo-grisáceo en la superficie del chocolate. Además, si lo deja en contacto con el oxígeno durante el tiempo suficiente (muchos meses), la grasa de cacao se pondrá rancia. En ambos casos, es perfectamente seguro comer el chocolate sin correr el riesgo de intoxicación alimentaria. Sin embargo, el sabor es mucho peor que en el chocolate normal.
Va mal
La vida útil del chocolate abierto oscuro o agridulce es de un año . El chocolate con leche dura solo unos ocho meses , debido a la presencia de leche.
La razón por la que tiene una vida útil tan larga, incluso abierta, se debe a la manteca de cacao. La manteca de cacao es una grasa, pero es principalmente una grasa saturada y, por lo tanto, es sólida a temperatura ambiente. Las grasas saturadas son naturalmente menos susceptibles a la degradación que las grasas no saturadas (aceites). La manteca de cacao actúa como conservante en el chocolate, así como en cosméticos.
No estoy seguro de cuán grande es el factor en comparación con las otras respuestas, pero el chocolate generalmente no tiene agua y las bacterias generalmente no les gustan los ambientes libres de agua.
La mayoría del chocolate comercial no tiene una vida útil. Los lotes están fechados para fines de procesamiento y seguimiento, pero en realidad no hay un límite inherente a cuánto tiempo permanecerá estable, suponiendo que permanezca por debajo de aproximadamente 30C / 85F y en un entorno controlado correctamente.
Los chocolates que contienen conservantes generalmente lo hacen porque contienen rellenos que no son de chocolate.
La mayoría del chocolate que se vuelve "malo" es el resultado de 3 problemas:
1) Estaba en un ambiente por encima de 30C / 85F comenzará a perder los estribos (seguramente por encima de 35C y 95F) y comenzará a licuarse. Una vez que la temperatura regrese por debajo de estas temperaturas, el chocolate se resolidificará pero puede adquirir una textura y color blanco calcáreo. Suponiendo que no se haya calentado lo suficiente como para quemar, el chocolate está bien y, aunque puede carecer de la sensación bucal correcta, está perfectamente bien para comer. Este chocolate, si se derrite y se vuelve a templar correctamente, volverá a su textura y color originales, crujientes y brillantes.
2) Se almacenó durante un período de tiempo junto con otros alimentos o artículos que tienen un olor fuerte. El chocolate es rico en grasas y, como tal, absorbe fácilmente sabores y olores.
3) Almacenar el chocolate en un lugar frío y luego introducirlo a "temperatura ambiente" causará condensación en su superficie. Esta humedad luego causará una "floración" en la superficie y, dependiendo de la cantidad de humedad introducida y durante qué período de tiempo, puede ser puramente cosmética o tener un efecto real en el chocolate, pero es difícil decir en qué punto tiene en realidad se volvió "malo".
Almacenar su chocolate en un refrigerador o congelador es una mala elección por las razones 2 y 3. Hace años tuve un amigo que almacenaba chocolate en una autocaravana en la que fumaba y se preguntó por qué después de 6 meses sabía a cenicero.
Tanto la manteca de cacao como los sólidos oscuros del chocolate son ricos en antioxidantes. También casi no hay humedad en el chocolate "templado". Cuando se templa el chocolate, la parte de manteca de cacao del chocolate se cristaliza, lo que ayuda al chocolate a formar una estructura tipo celosía apretada. La combinación de 1) un alto porcentaje de antioxidantes, 2) casi nada de humedad y 3) una estructura cristalina densa y apretada da como resultado un producto que tiene una vida útil extremadamente larga. Hago chocolate profesionalmente, a partir del grano de cacao, y tengo algunas barras (70% de cacao) que hago hace más de 3 años que no han demostrado absolutamente ninguna degradación. Saben igual que cuando los hice por primera vez.
La respuesta simple es que sí.
La mayoría del chocolate de grado comercial (Cadburys y lo que tienes) está lleno de varios conservantes para mantenerlo "fresco".
Además, los chocolates de mayor calidad tendrán menos azúcar (ya que tendrán más cacao).
Es lo mismo que el pan: el pan casero fresco se echa a perder en unos días, pero las cosas compradas en el supermercado pueden durar 7 días +
El chocolate también debe tener un factor antimicrobiano porque el chocolate negro puro no solo tiene una vida útil extremadamente larga, ¡sino que los pasteles hechos con alto contenido de chocolate negro parecen durar para siempre!
¡He visto los pasteles de chocolate Triple Trader Joe's (SIN conservantes) duran más de un mes descubiertos a temperatura ambiente cálida! Intente eso con cualquier otro pastel o pan natural ... ¡se enmohecen en una semana!
El único ingrediente que tienen diferente de otros pasteles es el chocolate (y mucho).
Tendría que definir qué significa "ir mal" exactamente. Si se vuelve tóxico o si cambia el sabor, el aspecto o algo más.
Encontré una respuesta de alguien de lindt & sprüngli:
"Aunque el enfriamiento probablemente podría evitar que el chocolate expire rápido, la temperatura ambiente es en realidad la mejor para la calidad del chocolate. Todavía no entiendo por qué a tanta gente le gusta poner su chocolate en el refrigerador, porque el sabor de un chocolate es el mejor a temperatura ambiente. De todos modos, básicamente un chocolate caduca después de seis a doce meses. Eso solo significa que la compañía que vendió el chocolate no puede garantizar que las características mencionadas anteriormente sigan siendo tan buenas como al principio cuando compró el chocolate. Eso es. Pero ¿qué pasa si esperas aún más y digamos, comer un chocolate que expiró hace diez años? ¿Podrías morir? ¡Probablemente no!