Redes de proteínas en tartas veganas.

He leído que un papel importante de los huevos en las tortas es agregar proteínas que se desnaturalizan con calor y luego se unen para dar la estructura de la torta. Dado que las proteínas son tan variadas y abundantes en la naturaleza, me preguntaba si hay fuentes veganas de proteínas que puedan realizar la misma función. ¿Alguien ha experimentado sistemáticamente con esto?

EDITAR: Esto es distinto de la cuestión de si hay sustitutos de huevo veganos que se pueden usar en pasteles. Dado que los huevos hacen varias cosas a los pasteles y dado que estos roles se enfatizan más o menos según la torta, no habrá una respuesta única a "¿qué es un buen sustituto del huevo para los pasteles?". Hice esta pregunta para tratar de aprender específicamente sobre si hay formas de imitar la red de proteínas que los huevos crean en los pasteles utilizando proteínas veganas.

Las harinas de leguminosas (p. Ej., Harina de soja, garbanzo y lentejas) coinciden bien con ese papel: se usan en recetas tradicionales (p. Ej., Indigenas) como ligantes que mejoran la textura, o incluso por sí solos. Harina para ese fin.

La mayor parte de la estructura de la proteína en la torta se debe al gluten, de la harina de trigo.

Una torta es idealmente más tierna que el pan (que está bien amasada para desarrollar fuertes redes de gluten), pero incluso se formará harina de torta baja en proteínas. algunos Estructura a partir de su gluten.

Una versión eggless probada por el tiempo es " Pastel loco ", que utiliza vinagre para la levadura y por lo tanto está confiando enteramente Sobre la harina por su estructura. (Funciona sorprendentemente bien, en algunos casos es mejor que las recetas que he probado). hacer usar huevos)

Estoy especulando, aunque no lo he probado o encontrado una referencia, que el uso de una harina de uso múltiple o incluso de harina de pan haría una torta sin huevo más exitosa que la harina de torta.

_{La ciencia de la torta (en El guardián el blog tiene más detalles sobre el papel que desempeñan los diferentes ingredientes en una receta "tradicional" (es decir, una que incluye huevos).}

Podrías sustituir el huevo con salsa de manzana. He intentado eso antes y funcionó bien. Dicen que debes sustituir cada huevo en una receta de pastel con 1/3 taza de compota de manzana. Para mí, esto siempre es un error y un error, pero podría usarlo como una regla general. Pero asegúrese de filtrar la mayor parte del exceso de líquido de la salsa de manzana antes de agregarla, de lo contrario tendrá demasiado líquido en la masa.