¿Cómo puedo arreglar una salsa holandesa después de que se haya partido?

Hice una salsa holandesa el fin de semana y se partió, así que la tiré y comencé de nuevo, pero me preguntaba si hay algo que puedas hacer para salvarla una vez que se divide.

Puede rescatarlo iniciando el proceso nuevamente, con una yema de huevo en un recipiente sobre un baño maría que bate hasta que comience a espesarse un poco. luego incorpore un poco de mantequilla derretida tibia en la yema de huevo. Una vez que esto se incorpora, puede comenzar lentamente a agregar la holandesa dividida y esto debería incorporarse a la nueva base, sin dividir.

Hay un video aqui

Jacques Pepin, en su libro "Complete Techniques", recomienda intentar primero guardar la mezcla tan pronto como vea que comienza a aceitarse en los bordes, agregando una cucharada de agua fría o un cubito de hielo y batiendo bien.

Si eso no lo salva, entonces:

1. Separe la mezcla completamente revolviendo sobre el calor.
2. Incline la sartén y deje reposar durante 5 minutos para que la parte aceitosa llegue a la parte superior, donde se puede quitar (pero no descarte).
3. Comience con 2 cucharaditas de agua tibia en un tazón y agregue 1 cucharada de la salsa espesa a la vez, mezclando hasta que quede suave en cada adición.
4. Comience a agregar nuevamente en la parte aceitosa, batiéndola como si estuviera haciendo la salsa desde el principio.
5. Si alguna parte se ha revuelto, páselo por un colador.

Esta técnica funciona bien. Si su salsa comienza a partirse, retire la olla del fuego inmediatamente y ponga la olla entera en el fregadero en una pulgada de agua helada para enfriarla rápidamente. Agregue una cucharadita de agua helada a la salsa y bata vigorosamente. Puede que tenga que agregar una segunda cucharadita, pero no agregue demasiado de una vez.

Si encuentra que su salsa se divide a menudo, intente un poco de calor más bajo o una olla de cobre para una mejor distribución del calor.

Para mantener la salsa a temperatura ambiente, un termo funciona bien.

Lo que hago es quitar la olla del fuego, luego poner una olla limpia al fuego y agregar entre una cuchara de té y una cuchara de mesa de jugo de limón. Luego, agregue gradualmente la salsa partida de su olla original, una cucharada de mesa a la vez, o con un goteo muy lento. Batir la salsa todo el tiempo. Funciona a las mil maravillas.

Lo volvimos a poner en la licuadora y pulsamos varias veces. ¡Como nuevo!

Si una salsa se ha separado, quítela del fuego, eche un cubito de hielo y revuelva. Me salvó muchas veces.

Agregue un poco de leche fría y bata. Es suave y brillante en segundos.

Una manera simple, un poco engañosa pero efectiva de salvar una holandesa dividida es usar un producto comercial. He usado Knorr Hollandaise varias veces cuando me quedo sin servicio o si mi holanda se divide. Todavía me gusta hacer el mío, pero lo he usado en emergencias, ¡y nadie se ha quejado!