Respuestas:
"Grado de sushi" significa que es seguro preparar y comer crudo. Para hacer eso, debe congelarse para matar cualquier parásito. Eso significa que tiene que ser:
No existen regulaciones oficiales sobre el pescado en sí o su calidad, y la mayoría de los distribuidores de sushi / sashimi tienen reglas mucho más estrictas que las propias, más allá de la garantía de congelación.
No existe una definición real de pescado de 'grado sushi'. Es puramente un término de marketing para implicar una pieza de pescado de mayor calidad.
Hay algunas acciones que deben realizarse para el atún (realmente para todos los peces, pero especialmente para el atún) cuando se capturan, como sangrarlos de inmediato, destruir el canal neural, reducir la temperatura de los peces de inmediato, etc.
Aquí hay una publicación de blog sobre las siete formas diferentes de matar / filetear pescado y cómo esas formas afectan el sabor de la carne.
Para citar estas preguntas frecuentes :
La única preocupación que tienen los inspectores es la garantía de destrucción de parásitos, que se logra 'congelando y almacenando mariscos a -4 ° F (-20 ° C) o menos durante 7 días (tiempo total), o congelando a -31 ° F (-35 ° C) o inferior hasta que esté sólido y se almacene a -31 ° F (-35 ° C) o inferior durante 15 horas, o se congele a -31 ° F (-35 ° C) o inferior hasta que esté sólido y almacenado a -4 ° F (-20 ° C) o menos durante 24 horas ', que es suficiente para matar los parásitos. [...] Esto significa que, aparte de las recomendaciones de la FDA y los requisitos locales del Departamento de Salud, no hay leyes o recomendaciones para el pescado de "sushi / sashimi". No es más que un término de marketing.
[...] En los EE. UU. Se requiere la destrucción del parásito para aquellas especies donde se identifica ese peligro, pero descubrirá que la mayoría de los chefs afirman que usan salmón "fresco" y otros productos. [...]
El término "fresco" para el pescado de sushi se ha relacionado con una mayor calidad en la mente de muchos consumidores y, por lo tanto, los restaurantes lo usan como un punto de venta a pesar de que el producto puede haberse congelado previamente (generalmente a bordo del barco de pesca) y servir ciertas especies sin una congelación adecuada va en contra de las regulaciones - Vea más en: http://www.sushifaq.com/sushi-sashimi-info/sushi-grade-fish/#sthash.rCOSqanN.dpuf
El pescado de grado sushi es típicamente pescado de agua salada que se ha congelado a temperaturas muy bajas para garantizar que se eliminen las bacterias y parásitos dañinos. El pescado de agua dulce no se usa en el sushi porque se considera que está más contaminado por el ambiente humano que el pescado de agua salada.