¿Cuál es la diferencia entre holandesa, mayonesa y alioli?

Estaba siguiendo una receta de Gordon Ramsay , que incluía una holandesa. Sin embargo, mientras lo hacía no pude evitar pensar que estaba haciendo una mayonesa tibia.

Esto me lleva a mi pregunta: ¿Cuál es la diferencia entre mayonesa, holandesa y alioli?

(Gordon Ramsay dijo que estaba haciendo una "versión moderna" de holandesa usando aceite de oliva en lugar de mantequilla, ¿así que espero que lo que hizo no sea holandés en el sentido habitual?)

Mayo , en su forma más básica, es la yema de huevo y el aceite, con un poco de vinagre, batido en una emulsión.

El alioli comienza con aceite y ajo, y algunas veces vinagre o limón. Algunas versiones (francés-provenzal, aparentemente) agregan yema de huevo para obtener un resultado final cercano a la mayonesa, pero la yema no es necesaria.

La holandesa es una salsa cocida hecha de yema de huevo y mantequilla, a veces aromatizada con limón y pimienta. Creo que debe tener una proporción mucho mayor de yema de huevo a otros ingredientes, ya que sigue siendo de color amarillo brillante y espeso.

La bearnesa es una variación de holandesa, que utiliza vinagre de vino blanco para emulsionar las yemas de huevo y la mantequilla, y condimenta la salsa resultante con chalota, perifollo y estragón. Como un alioli, no se define por la emulsión sino por los agentes saborizantes. Agregar terragón y alcaparras, o estragón y chalotes, a una salsa holandesa (u otra salsa de emulsión de yema de huevo) producirá una 'falsa bearnaise'.

El ajo define el alioli, que también es el único que se puede hacer sin yema de huevo. La elección de la mantequilla en lugar del aceite hace holandesa, y se cocina como una salsa para establecer las yemas (que ninguno de los otros requiere). La combinación de la yema y el aceite en sí es el concepto central de la mayonesa, aunque puede ser aromatizada, no tiene por qué serlo.

Sin embargo, las salsas son bastante similares, y una emulsión de yema de huevo con condimentos podría llamarse con cualquier nombre. Es probable que la diferencia entre una mayonesa de ajo y un alioli de estilo francés sea bastante sutil. Del mismo modo, una mayonesa con sabor a limón y pimienta será difícil de distinguir de una holandesa que usa aceite, aunque la holandesa generalmente se cocina para establecerla, por lo que la textura puede ser diferente. Y un alioli con mantequilla será muy similar a una holandesa con ajo. Agregar estragón y chalota a cualquiera de ellos es probable que produzca una salsa tipo bearnesa.

Las tres recetas son muy flexibles y están ampliamente definidas, ya que pueden modificarse mucho según las preferencias, por lo que es difícil precisar otros factores como las proporciones de ingredientes que pueden distinguir las recetas. Las salsas que agregan saborizantes o ingredientes sustitutos tenderán a denominarse una u otra en función del origen de la receta, la familiaridad y el marketing en lugar de cualquier diferencia claramente definida.

Sí, holandesa es una mayonesa cálida. La mantequilla derretida debería desnaturalizar un poco las yemas de huevo, por lo que incluso si está hecha con aceite de oliva, esperaría que haya algo de calor para clasificarla como 'holandesa' y no simplemente 'mayonesa'.

El alioli que se ve en los restaurantes a menudo es solo mayonesa con ajo, pero la receta clásica española está hecha solo con ajo, aceite de oliva y sal, sin vinagre u otro ácido y sin huevos, mostaza u otros emulsionantes. (También requiere mucho esfuerzo, ya que tienes que triturar el ajo hasta formar una pasta en un mortero y una maja, luego trabajar el aceite de oliva lentamente hasta que se convierta en una salsa espesa).

La respuesta de Megha cubre el uso contemporáneo entre los aficionados. Hay un punto de vista alternativo: el esquema de clasificación estándar para las salsas francesas. Todavía está en uso en restaurantes elegantes hoy.

Este esquema excluye absolutamente que "una emulsión de yema de huevo con condimentos podría llamarse por cualquier nombre" y da un nombre separado para docenas de posibles variaciones. La simple variación "aceite + yema" no existe allí. "Mayonesa" es el nombre de una emulsión de aceite, yema, ácido y mostaza. Esta es una gran desviación del uso generalizado hoy en día, y puede ser la razón por la cual Ramsay eligió llamar a su salsa una variante de holandesa y no de mayonesa.

La holandesa es análoga al uso contemporáneo, una emulsión de yemas y mantequilla (también con ácido).

En la clasificación de Careme, el alioli es ajo + aceite + yema. Las versiones no emulsionadas no están cubiertas por su taxonomía.

Tenga en cuenta que no estoy insistiendo en que una clasificación sea más correcta o incorrecta que la otra. Pero he visto discusiones muy acaloradas entre personas que estaban convencidas de que existe una clasificación única. Por lo tanto, es mejor estar al tanto de todo el panorama.

La mayonesa es una salsa de emulsión de aceite hecha con yema de huevo batida y aceite de oliva y jugo de limón. La holandesa es una salsa de emulsión de mantequilla hecha con mantequilla clarificada de yema de huevo batida (mantequilla sin su leche y agua, simplemente derrite en una jarra grande. Es más difícil de hacer que la mayonesa porque si la mantequilla se "congela" hacia un punto sólido o semisólido , es probable que la salsa se rompa, y si la yema de huevo se cocina demasiado caliente, la salsa se romperá. Hollandaise es excelente para el brócoli o las alcachofas calientes. El truco que aprendí de la experiencia es evitar que se rompa. En el Iron Men Inn en Iowa City, uno de mis trabajos de preparación era hacer un cuarto de hollandaise / bearnaise y mantenerlo vivo durante el servicio de la cena. El estante cálido sobre la estufa tenía la temperatura adecuada, pero la mayoría de las cocinas domésticas no

La salsa bearnesa es salsa holandesa con chalotes picados añadidos ligeramente reducidos en mantequilla y (con suerte frescos) estragón. A las personas que no les gusta el estragón les puede gustar la variante roja de Texas a continuación. Bearnaise es un buen acompañamiento para bistec a la parrilla y carne de res o cerdo asada. Puede ser bueno en barbacoa, aunque definitivamente no es tradicional en Carolina del Norte.

Vale la pena señalar que una salsa "Bearnaise" aún más entretenida se puede hacer de la siguiente manera (toma dos días): prepare el chile de Texas: carne de res, chile ancho (1-2 por libra), comino y sal; dorar la carne de res, que debe ser desmenuzada, en trozos medianos, sacar los tallos y las semillas de los anchos y tostarlos ligeramente en otra sartén hasta que estén crujientes, luego partirlos en trozos grandes; estofado de ternera y chiles junto con comino y sal al gusto y ABSOLUTAMENTE NINGÚN OTRO INGREDIENTE VEGETAL AGREGADO de ningún tipo. Pase frijoles o arroz si es necesario. Reserve dos o tres tazas de caldo antes de servir. Reduzca esto a una consistencia espesa de jalea de glaseado de carne. Use varias cucharadas de esta gelatina de glaseado de carne por taza terminada, ¡y debe hacer al menos una pinta! - de holandesa sin mucho limón, tal vez solo suficiente cáscara de limón orgánico fresco para alegrar el sabor. Esta será una salsa excelente, pero ... podría agregar uno o dosgotas de Lea y Perrins por taza, o un grano de pasta de anchoas del tamaño de un guisante por su magia para mejorar el sabor a carne. NB: no use los chiles Pasilla, están demasiado calientes. Los anchos son leves. Buena suerte y que la sombra de Robert Courtine se vuelva en su tumba. Aunque en verdad, él podría aprobarlo.