¿Qué hace que el calor picante permanezca?


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Soy una cabeza de chile total; Tomo bocadillos de pimientos picantes en escabeche de Mezzetta (el pimiento es Cascabella , que nunca he visto fresco) casi a diario. Lo que más me gusta de ellos es que no parecen estar tan calientes hasta unos segundos después de que trago. Si como un pimiento grande de una mordida, la quemadura es casi dolorosa, pero no del todo . El impulso es entonces comer otra pimienta. Después de terminar de comer bocadillos, como una cucharada grande de yogur. La persistente sensación de calor dura unos buenos 20 minutos.

Algunos pimientos tienen esa cualidad "persistente". En Seúl comí mucha comida picante de la calle que tenía eso.

Nunca he podido lograr eso en una salsa.

En particular, quiero hacer una salsa furtiva para alitas de pollo y gumbo.


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Pruebe el polvo de chile Arbol: en.wikipedia.org/wiki/Chile_de_%C3%A1rbol No es la pimienta más picante, pero la mezcla de capsaicina parece ser un aglutinante apretado. Hace que su boca se caliente gradualmente y la mantiene allí. Naturalmente, la calidad del cultivo varía de año en año. Se supone que el polvo es rojizo, no marrón sequía.
Wayfaring Stranger

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Sospecho que el calor del "ataque lento" proviene de capsaicinoides distintos de la capsaicina . Desafortunadamente, no conozco a nadie que haya analizado cuáles son las concentraciones relativas en las diferentes razas de pimienta. Y la única nota que he encontrado sobre las diferentes propiedades de ellos es una afirmación de que la homodihidrocapsaicina es "una de las más prolongadas y difíciles de enjuagar"
Joe

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parece que hubo un artículo en 2013 Caracterización de diferentes variedades de pimiento mediante la evaluación de su contenido de capsaicinoides por cromatografía líquida de alto rendimiento, determinación de la acidez y efecto de la alta temperatura ... pero solo rompieron 5 capsaicinoides para 7 variedades calientes (todas secado en su análisis), bajo dos condiciones de crecimiento diferentes.
Joe

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@Joe Los aglutinantes lentos son difíciles de caracterizar, y es probable que haya cientos de capsaicinoides diferentes. Puedo ver a una estudiante graduada a las 3 de la mañana, aislando varias fracciones de sus pimientos marcados con carbono 14, para el tratamiento posterior de receptores de sabor cultivados y caracterización química; pero no puedo ver que su profesor obtenga una subvención para apoyar la investigación.
Wayfaring Stranger

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Excelente Q que tengo también. Me encantan los platos que no consumen mucho calor en el consumo, pero luego se acumulan gradualmente en intensidad (y sudor) después de haber tragado. Un par de platos de restaurante tailandés me hacen eso. Estudios RE académica: I se preguntan si la variación de carácter céreo de la capsaicina es un vector, es decir: más cera = retraso afectar.
Paulb

Respuestas:


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He vivido (y he comido) el sudeste asiático durante los últimos quince años, y creo que sé el efecto que estás describiendo. No dudes en avisarme si estoy fuera.

Si de lo que estás hablando es de una quemadura lenta y suave que se arrastra, se intensifica y luego se suaviza gradualmente (de lo que creo que estás hablando), entonces lo que estás experimentando es muy probable que sea una emulsión de unos pocos tipos de pimientos en una grasa con un poco de ácido, sal y algo dulce (soya dulce o incluso melaza).

Una comida callejera común es la molleja de pollo sobre brasas calientes que se ha adobado utilizando el método anterior con ojo de pájaro, serrano, calamansi (verde, con cáscara) grasa (pato o cerdo) y algo dulce. Hay tantas variedades de eso como vendedores ambulantes que están cocinando toda esa bondad. Estoy bastante seguro de que es la grasa la que hace que la quemadura permanezca más tiempo en el paladar.

La emulsificación también ayuda a mantener la acidez del chile en salsas más básicas (crema / curry) en las que de otro modo se suavizaría muy rápidamente.

Mi experiencia es principalmente en Filipinas, pero he pasado por todas partes y no sospecho que se haga de manera muy diferente en otros lugares. Esto definitivamente te dará el tipo de salsa disimulada que deseas, solo tienes que experimentar con los tipos y las proporciones de chile. Con dulzura y un ácido, algo como el chipotle se presentará antes que el habanero, y luego volverá al escenario una vez que el habanero haya terminado de destrozarle la boca.

Lo que queda es un poco de experimentación que podría ... err ... duele un poco :) Pero finalmente terminarás con unas pastas realmente sabrosas que puedes agregar a cualquier otra salsa para obtener el efecto deseado. Además, no se sienta mal por usar solo combinaciones de salsas de chile preparadas (sriracha, piri piri, etc.): esto puede ahorrarle mucho trabajo y darle un sabor más refinado. El cielo y su presupuesto para comprarlos son el límite.


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Agregué habanero + chile seco a una receta de salsa de tomate (5% de peso final de aceite, tiempo de cocción 40min.med / alto calor). El calor que describe es el mismo que probé. Es diferente del calor de la pimienta cruda, sube y baja de manera agradable (20 minutos después de que todavía puedes sentir que lo comiste).

Como mencionó Tim Post: es probable que sea el efecto de la capsaicina emulsionada (los pasos finales de la receta son la mezcla + cepa.

La receta de la salsa está en · cookinginrussia: salsa de tomate / pizza · en youtube.

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