¿En qué se diferencia el flambeado de solo agregar alcohol?

Una receta maravillosa en un libro dice:

Asar ligeramente el pimiento con aceite, luego desglasar con brandy y encenderlo inmediatamente, esperar a que se apague la llama. [Luego agregue otros ingredientes]

Dado que ese proceso se sintió bastante peligroso, especialmente si la sartén está caliente y el alcohol se evapora rápidamente, me preguntaba:

¿Cuál es la diferencia entre simplemente agregar brandy para quemarlo con respecto al sabor?

alcohol flambe

— Xiphias
fuente

Hola Xiphias, la salud es uno de nuestros temas principales, así que eliminé esa pregunta.

— rumtscho

Desde el punto de vista de la física, parece poco probable que encender el vapor de alcohol acelere la evaporación del alcohol. En comparación con el calor almacenado en el cuerpo de la solución de alcohol, el calor aportado por la llama (la mayoría de los cuales se eleva directamente) parece ser insignificante.

— Daniel Griscom

¿Cuál es la diferencia entre simplemente agregar brandy para quemarlo con respecto al sabor?

El tiempo y el impacto teatral (el flameado a menudo se hace al lado de la mesa en un restaurante) son la gran diferencia.

Flambeado:

reducción muy rápida, casi instantánea del alcohol
los cambios de textura / composición en el plato son limitados debido a un proceso corto
visualmente dramático
cambios sutiles en el sabor

Agregar alcohol, luego cocinar más:

mayor tiempo de cocción para reducir el alcohol
una cocción más larga tendrá un efecto diferente en la textura / composición
Habrá cambios en el sabor, pero de una manera diferente a la flambeada

Con la mayoría de las recetas, todo se reduce a tiempo. Si no se desea una cocción prolongada a fuego lento para eliminar el alcohol, se inflama. Ejemplo: Bananas Foster, si lo hiciste a fuego lento durante mucho tiempo, obtendrás una papilla de plátano amarga caliente. Flambe es la mejor opción.

Sin ver su receta completa: si sus pimientos se cocinan mucho tiempo, simplemente puede agregar el alcohol y dejar que la cocción lo reduzca. Pero si la receta es una salteada rápida o similar, si no flameas, es posible que no obtengas el cambio de sabor que pretendía el autor. Y, puede terminar sirviendo alcohol.

— Paulb
fuente

Eso es interesante. La receta continúa: "agregue trocitos de tocino y cebolla picada, saltee durante un par de minutos, luego agregue vino blanco y otros ingredientes y cocine hasta que el líquido se haya evaporado en su mayoría. [...]". Al leer su respuesta, interpreto la receta como si "solo agregar" fuera similar ya que hay una larga fase de cocción, aunque no sé qué le sucede al alcohol cuando se saltea con trocitos de tocino y cebolla picada.

— Xiphias

El segundo agregado de alcohol se evaporará mientras se saltea. La reducción de Flambe v. Cooking es una diferencia muy sutil. Una persona con una habilidad especial para degustar podría determinar que no flameó el primer agregado de alcohol. La mayoría de las personas, incluyéndome a mí, no detectarían la diferencia.

— Paulb

Su respuesta implica que el alcohol se eliminará con ambos métodos, por lo que hay poca diferencia. De hecho, una fracción significativa del alcohol permanece tanto con flambeando como con fuego lento, aunque no puedo decir cuál dejará más.

— rumtscho

Usted va a terminar sirviendo alcohol en cualquiera de los casos. La única pregunta es cuánto. Al flamear, el alcohol no puede encenderse hasta que se evapora, lo que también ocurre a fuego lento. La diferencia es que a medida que el vapor se consume al quemar, se puede evaporar más, lo que debería ser preferencial a la evaporación del agua. Algunas cifras: ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf

— Chris H

@rumtscho el enlace que acabo de publicar en mi último comentario puede ser de interés

— Chris H