Levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae) en un cultivo de masa fermentada.

Me gustaría saber una buena razón para agregar la levadura comercial (Saccharomyces cerevisiae) a un cultivo de masa fermentada y ¿sobreviviría?

Creo que la pregunta podría referirse a dos prácticas algo diferentes: (1) agregar algo de levadura comercial a una masa fermentada particular receta durante la mezcla inicial, o (2) agregar levadura comercial al propio cultivo de masa fermentada, con la intención de que se propague de un lote a otro.

El primero -- Mezclar la levadura comercial junto con el iniciador de masa fermentada en una receta. - es comúnmente usado por los panaderos por diferentes razones:

• Mejore el aumento, particularmente en masas pesadas (por ejemplo, con muchos granos enteros o semillas que no sean de trigo, o con muchas otras "cosas" agregadas como frutas, verduras, nueces, carnes, etc. para abarcarlo). También tiende a usarse en masas muy ricas donde la levadura de masa fermentada puede no ser tan "feliz" como la levadura comercial.
• Proporcione un calendario de fermentación más confiable: la masa madre a veces puede ser delicada e impredecible, pero los panaderos comerciales a menudo necesitan hornear en un horario exacto La levadura comercial es bastante confiable.
• Evite un sabor demasiado ácido: la levadura natural (de masa fermentada) se puede utilizar para prácticamente cualquier tipo de pan, y para panes más dulces o pan blanco estándar (no "amargo"), un sabor acre puede ser indeseable. Sin embargo, en algunos casos, puede ser difícil lograr un aumento adecuado antes de que la masa se vuelva demasiado ácida, por lo que la levadura comercial puede aumentar la masa.

La segunda posibilidad ... Añadiendo levadura comercial a la cultura de masa fermentada directamente. - Es bastante raro y, en última instancia, no es muy útil a largo plazo. Algunas recetas de masa fermentada sugieren agregar levadura comercial para "poner en marcha un iniciador" inicialmente, pero NO es una buena práctica, ya que tiende a retrasar el establecimiento de la levadura natural que realmente desea y necesita para propagar el iniciador a largo plazo. Cuando se agrega a un iniciador establecido, la levadura comercial generalmente se extinguirá en unos pocos ciclos de alimentación. El ambiente ácido no es propicio para el crecimiento de la levadura en general, y la levadura comercial tendrá un tiempo mucho más difícil que las levaduras naturales de los iniciadores establecidos, por lo que la levadura comercial disminuirá la población significativamente con cada alimentación.

Dicho todo esto, los estudios reales de cultivos de masa fermentada de panaderías comerciales a menudo muestran que la levadura de panadería es un componente menor. Es probable que esto se deba a la contaminación de las manos y el equipo de los panaderos, donde también se manipulan y mezclan masas comerciales con levadura. En entornos de laboratorio controlados, se ha demostrado que las poblaciones de levaduras comerciales en esos iniciadores mueren bastante rápidamente después de que los iniciadores fueron retirados de su entorno de panadería "nativo".

Probablemente sobreviviría, y posiblemente dominaría, ya que se seleccionó para reproducirse rápidamente. Pero el comportamiento exacto dependerá de cuando lo agregues. Agregado tarde (es decir, justo antes de que se use el cultivo) probablemente está destinado a hacer un aumento confiable mientras se mantiene un sabor a masa fermentada. Si esto funciona o no es otro asunto.