¿Qué causa la diferencia entre las langostas de Maine y las de Canadá?

En un episodio de la primera temporada del programa de televisión estadounidense Kitchen Nightmares , el conocido chef Gordon Ramsay afirma que hay una "gran diferencia [en] sabor y sabor" entre las langostas de Maine y las langostas canadienses. Él entra en una discusión al respecto con el dueño de un restaurante que afirma que realmente no son diferentes. (Si estás en los EE. UU., Aquí hay un video gratuito del argumento en cuestión , de hulu ; comienza aproximadamente a las 16:33).

Es cierto que no sé si las aguas de langosta de Maine y las aguas de langosta de Canadá se limitan entre sí, aunque las aguas de Maine y las aguas de Canadá ciertamente lo hacen. Y Gordon Ramsay posee más estrellas Michelin que yo poseo platos, por lo que es claramente el experto. Pero también me resulta difícil descartar los puntos del propietario, si son ciertos, de que ambos tipos de langosta son de la misma especie ( Homarus americanus ) y provienen de las mismas aguas del Atlántico Norte.

Entonces, ¿cuál es la causa de la diferencia en sabor / sabor / calidad entre las langostas de Maine y las langostas canadienses?

En primer lugar, a Ramsay le preocupaba principalmente que anunciaran langostas de Maine y vendieran langostas de Nueva Escocia. En realidad no hizo ningún comentario sobre el sabor.

He buscado alrededor de 20 páginas web (nada autorizado) y el consenso es que cuanto más fría sea el agua, mejor será la langosta.

Pero, las aguas de Maine son alimentadas por la corriente de Labrador, que es la misma agua que fluye más allá de Nuevo Brunswick, PEI y Nueva Escocia.

Si hay una diferencia de temperatura, es probable que no sea muy significativo, y cualquier efecto que tenga en el sabor es mínimo en el mejor de los casos.

Lancé langosta desde Montauk, Nueva York, hasta el sur de Groenlandia. Vengo de una familia que ha estado profundamente involucrada en el comercio de la pesca de langosta desde finales del siglo XVIII. Mi abuelo, tío y hermano han sido, en sus respectivos tiempos, consultores de la junta asesora nacional de pesca de langosta de Canadá (mi abuelo) y los Estados Unidos (mi tío y hermano). He trabajado como chef en restaurantes en Maine, Nueva Escocia, Isla del Príncipe Eduardo y Cape Cod desde que tenía poco más de veinte años.

Es mío, y mi familia, consideró la opinión de que el estimado, aunque un tanto engreído, el Chef Gordon Ramsay está MUERTO INCORRECTO en su opinión sobre las diferencias entre Homarus Americanus capturado en aguas canadienses en comparación con los cosechados en aguas estadounidenses. Prácticamente no hay diferencia perceptible en absoluto.

El obstinado ataque de Ramsay, aunque mal informado, contra el dueño del restaurante de Nueva York no me sorprende en absoluto. En la versión británica original de Kitchen Nightmares, lo vi una vez presentarlo, ya que un nuevo elemento del menú en los episodios presentaba un restaurante, lo que él llamaba, y cito "una clásica ensalada César". La ensalada fue servida con dos tiras crujientes de tocino frito. Mi suegro nacido en Roma, de 70 años, jadeó y dijo: "¡CLÁSICO! ... ¡tal vez en Yorkshire! ... se burló.

Posiblemente dos razones: preocupaciones ambientales y falta de estándares.

Para el medio ambiente, Ramsay ha defendido a menudo que los restaurantes sirvan mariscos locales frescos siempre que estén disponibles. Apoya la industria local y la cosecha sostenible. Tiene un reciente documental mordaz sobre la sopa de aleta de tiburón, que protesta abiertamente por los precios inflados por el plato raro, costoso y decepcionante que ejerce presión ambiental sobre la industria pesquera. No estoy seguro, pero ambas langostas se cosechan de diferentes países con diferentes regulaciones de pesca. Puede tener críticas sobre la industria pesquera canadiense o estadounidense.

Los restaurantes de mariscos de alta calidad a menudo anuncian de dónde se obtienen sus mariscos. No estoy en una región conocida por la langosta, sino en una región conocida por la ostra. Tenemos muchas regiones en el noroeste del Pacífico donde se cosechan las ostras. Las ostras en regiones separadas por millas pueden tener sabores muy diferentes. En una prueba de sabor a ciegas, es bastante fácil hacer coincidir las ostras por región según sus características. Creo que pequeñas diferencias regionales pueden conducir a grandes diferencias de sabor entre los mariscos, según las características del agua. Ninguna región en particular es mala o de baja calidad aquí, pero para un restaurante no saber de dónde viene su marisco muestra una falta de clase y estándares.

Como pescador de langosta en Nueva Escocia, puedo decir que el chef Ramsay está lleno de sí mismo. Nunca debe comentar nada de lo que no tenga idea de lo que está hablando. Si estás en un restaurante en Florida y te sirven una langosta de Maine, tienes un 80% de posibilidades de obtener una langosta de Nueva Escocia, Nuevo Brunswick o la Isla del Príncipe Eduardo, aunque esto es menos común que los otros dos. No hay diferencias entre ellos, excepto a veces la temperatura del agua y la época del año capturado. Esto puede conducir a conchas con muy poca carne, conchas blandas o conchas duras, que están muy llenas de carne. Una langosta aquí, por ejemplo, capturada en marzo, abril o mayo, está llena de carne y tiene un sabor rico en comparación con una capturada en octubre o noviembre. No quiere decir que algunos capturados en octubre o noviembre no lo son, pero en general lo son.

La idea detrás de todo el alboroto de langosta de Maine es más un trato estadounidense. Donde, como si fuera ciudadano estadounidense, es más probable que apoye a sus pescadores estadounidenses. Pero, debes recordar que puedo estar en Nueva Escocia, pero cuando salgo de mi puerto estoy en lo que llaman el Golfo de Maine. Entonces, ¿no podrías llamar a mi captura Maine Lobsters y estar en lo correcto? Ahora, cuando llegues más arriba en Bay Of Fundy, o salgas del lado Atlántico de Nueva Escocia en el Océano Atlántico, esto puede no volar. Pero como una de las otras respuestas anteriores, si ve la langosta de Maine, sabe de inmediato qué es. Esta podría ser la mejor razón para el nombre de Maine.

No soy un experto en langosta, pero todo tipo de cosas pueden afectar la calidad del producto, incluso si es de la misma variedad.

Cosas como la dieta, la temperatura del agua y la calidad del agua podrían causar diferencias entre dos cosas idénticas.

También podría haber diferencias en cómo las dos naciones pescan / manejan.

Creo que es lo mismo que el vino espumoso de Champagne se puede llamar champán, pero los que se hacen fuera de él no se pueden nombrar de esa manera. Vi ese clip y Gordon eligió publicidad falsa, independientemente de si hay una diferencia real en el gusto.

Creo que el dueño del restaurante lo llamó langosta de Maine para diferenciarlo de otras especies que llamamos langosta, como la langosta de roca. La langosta de Maine describe todas las langostas (occidentales) del Atlántico Norte capturadas en Canadá o los Estados Unidos. Para ampliar esta respuesta, consulte la definición de American Lobster en Wikipedia. También se conoce como Maine Lobster y cubre (proviene de) la costa noreste de Canadá y EE. UU. Desde Terranova hasta Nueva Jersey.

Dentro de la misma especie / género, la cepa de langosta puede representar una diferencia de sabor significativa. La calidad y las prácticas pesqueras también son importantes, por supuesto.

Una langosta de Maine es atrapada por alguien que reside en Maine. Una langosta de Nueva Escocia es una capturada por alguien que reside en Nueva Escocia. Es la misma especie, la langosta del Atlántico, independientemente de dónde se capture.

Los pescadores de Canadá tienen diferentes estándares de tamaño, se les permite mantener langostas más grandes que no son tan buenas para comer, como una vaca vieja. Cuando se procesan las langostas de Canadá, obtienes lo bueno con lo malo, lo que reduce la calidad general.