Refiriéndose inequívocamente a "picante"

Cualquiera que le guste (u odie) la comida picante ha estado en la situación: estás en un restaurante, tu suegra está preparando la cena o estás preparando la cena para tu mejor amigo, y surge la pregunta:

¿Qué tan picante lo quieres?

Pero, ¿cómo se puede responder (o hacer) esta pregunta sin ambigüedades?

Soy consciente de la escala de Scoville , pero eso se aplica a un ingrediente específico (seco) en una receta, y no al plato terminado (que generalmente diluirá incluso los pimientos más picantes).

Los restaurantes a menudo clasifican los platos de 1-5 "estrellas", "pimientos" u otras unidades de picante, pero incluso este sistema de clasificación varía mucho según el país, la región o incluso el restaurante específico. Lo que es "picante de 5 estrellas" en los Países Bajos, podría ser "picante de 2 estrellas" en el medio oeste de los Estados Unidos, por ejemplo.

¿Hay alguna manera inequívoca de discutir el sabor picante de un plato ?

No me importa si necesito tomar 5 minutos para explicarle este método a mi madre la próxima vez que cocine para ella, o a la camarera la próxima vez que ordene un Phad Thai. La clave es que debe ser (en su mayoría) inequívoco al comunicar el nivel preferido de especias / picante en un plato.

¿Existe tal cosa?

Como analogía, uno podría describir la dulzura de una bebida o postre en relación con un artículo comúnmente conocido, como el azúcar de mesa, la miel o incluso una Coca-Cola. "Quiero un té helado endulzado, pero solo la mitad de dulce que una Coca-Cola". Si bien no es preciso, esta es (básicamente) una solicitud inequívoca. Un punto de referencia común y similar para usar cuando se habla de picante me satisfaría.

La mejor opción, en mi opinión, no es tratar de comunicarse, ¡sino pedir un sabor! Es probable que los lugares que usan salsas picantes estén dispuestos a darle una pequeña muestra de la salsa (ya que las salsas picantes generalmente se preparan por adelantado, e incluso si no, es probable que preparen el plato para otra persona en algún momento).

E incluso si está preguntando sobre algo que no es realmente sabroso ("Cuán picantes son sus maki de atún picantes"), etc., puede pedir el sabor de una salsa que es picante, y luego usar eso para calibrar.

La picante es una percepción del gusto y, como tal, es simplemente subjetiva. No hay forma de crear una escala objetiva para calificarlo.

Leí tu comentario sobre "picante objetivo", pero no es algo que pueda existir. Se basa en la suposición errónea de que el sabor picante que percibes es una medida 1: 1 de alguna calidad de la comida. Esto no es verdad. Incluso los alimentos con la misma cantidad de capsaicina tendrán un sabor diferente picante para la misma persona, o la misma comida puede tener un sabor diferente picante para la misma persona en dos comidas separadas. Entonces, no, todas las escalas serán subjetivas, con todas las consecuencias habituales de las escalas de calificación subjetiva.

No creo que haya un sistema inequívoco: por ejemplo, los lugares tailandeses en mi ciudad solo tienen sistemas muy diferentes para evaluar qué tan calientes están sus platos (por lo que un calor extra en un lugar es un medio en otro, por ejemplo; esto puede deberse en parte a la ubicación y, por lo tanto, a su clientela). No es como si los restaurantes hicieran algún tipo de medición analítica sobre el picante de sus alimentos, ya que varía según los ingredientes (a veces sus pimientos son suaves mientras que otros son ardientes), por lo que probablemente se calibrará según lo que tolera la población local. Además, incluso si hubiera un sistema más complejo que "sin especias, suave, medio, medio picante, picante, extra picante" o equivalente en número de chiles, no es como si los camareros o los chefs pudieran seguir el ritmo de manera razonable.

En algunos casos, puede pedir alimentos sin calor (o en un nivel de calor más bajo que usted cree que será aceptable para usted) y obtener las cosas picantes a un lado (por ejemplo, en forma de salsa de chile). Luego, puede agregarlo a un nivel apropiado para usted después de probar la comida. Puede que no sea tan sabrosa como si se cocinara en el plato, pero al establecer la barra adecuadamente, debería poder alcanzar algo tolerable.

No, no hay una forma objetiva, aparte de la escala Scoville o la medición de los moles de capsaicina por gramo, porque las personas pierden sensibilidad al picante a medida que se acostumbran. Describiría lo picante que quieres algo según el tipo de pimienta al que estás acostumbrado. Si puedes comer un habañero, entonces diles que lo quieres picante habañero.

^{haga clic para ampliar}

Como Rumtscho ha señalado, la percepción de picante es estrictamente subjetiva. Pero si tuviera un estándar, ¿cómo lo estandarizaría? ¿Cómo cumpliría el chef con el estándar? Y luego, cuando obtienes lo que objetivamente se ajusta al estándar que solicitaste, ¿cómo sabrías que lo tienes? Sobre todo, ¿te gustaría el sabor?
Primero, estandarizándolo: tomas algo de escala. Esto se reduciría a una medición objetiva de capsaicina, y cualquier otro compuesto que contribuya a un sabor picante. Bien y bueno. ¿Quién estandariza cada pimiento? Dos pimientos idénticos en apariencia y tipo podrían tener concentraciones muy diferentes de capsaicina. Las especias molidas serán aún peores. Donde vivo, uno de los problemas de comprar especias en el mercado es saber cuáles están adulteradas con sal o harina de maíz para aumentar su volumen.
Los buenos chefs siguen el sabor de la comida mientras la preparan. Esto se aplica particularmente a la cocina picante: la idea de medir las especias en miligramos no se le ocurriría a un buen chef, porque el resultado final sería todo lo que cuenta.
Cuando finalmente obtenga su picante estándar, calibrado, pesado y medido, el sabor variará de acuerdo con lo que se cocina con él, lo que ha comido antes, lo que está comiendo después, si tiene alcohol, cualquier número de factores Entonces, ¿para qué cuenta tu estándar?
Lo que realmente quieres es disfrutar de tu comida. Si está cocinando para usted, tómelo en serio, escuche la comida, pruebe de vez en cuando para asegurarse de que va en la dirección correcta. Si está comiendo en restaurantes, encuentre uno que haga las cosas como a usted le gusta y prepárese para deleitarse algunas veces y, rara vez, un poco decepcionado. Y si está comiendo en casa de su suegra, siempre agradézcale con una sonrisa y un poco de adulación, pero no demasiado, ¡para que todos disfruten de la comida!

No hay forma de mantener esta conversación de manera consistente sin ambigüedad. Es posible que pueda encontrarlo en ciertos restaurantes que lo entienden bien, pero nunca encontrará una forma única de comunicar afinidad por el uso de especias.

Es porque las dos variables tienen una tremenda variación en la población:

• La tolerancia individual y el etiquetado del comensal para el nivel de especias varía enormemente
• el etiquetado del cocinero de su propio uso de especias también variará

Ejemplo: puedo comer comida muy picante y ni siquiera notarlo. Mi papá probaría del mismo plato y se rebelaría al nivel de las especias. Pero los dos hubiéramos dicho que me gusta picante medio .

Y tiene razón, Scoville no aborda su Q. Scoville aborda el calor picante. Considero que el calor (o la pimienta) es un subterráneo de picante. Hay otros atributos del picante que no son picante, como el curry, el nivel de ajo y cebolla y el uso de hierbas.

Intenté pensar en una forma de comunicar la tolerancia a las especias y me vino a la mente alterar esta tabla del mundo médico:

Pero como dije antes, mi papá y yo nos etiquetaríamos como 5, pero claramente tiene una tolerancia más baja que yo.

Si bien el "calor" es algo subjetivo, la mayoría de las personas que cocinan con especias entienden el concepto de ajustar el nivel de calor de acuerdo con el paladar de los demás. Simplemente diciendo "suave", medio, picante o abofetea a tu mamá, ¡mi cara está ardiendo! La otra cosa que hacer es simplemente tomar el paseo y comerlo de la manera en que está preparado. Una forma comprobada de enfriar el calor es con productos lácteos, así que ten un poco de leche a mano si sabes que vas a comer comida picante.