La mantequilla puede parecer totalmente amorfa, pero en realidad hay una buena cantidad de estructura en la grasa, en particular los cristales de grasa que la hacen más firme. Derretirlo altera toda esa estructura, y no puede recuperarlo solo resolidificando, por lo que la estructura de la mantequilla previamente derretida es realmente diferente.
Puede notar que esto es similar al chocolate: si toma un chocolate suave y templado, derrítelo y déjelo resolidificar, la textura a menudo será granulada, suave o incluso desmenuzable. Eso también es gracias a los cristales grasos, en ese caso en la manteca de cacao.
Para retroceder un poco, veamos cómo se hace la mantequilla. Batir es el paso más conocido, pero hay más:
Envejecimiento (calentamiento, enfriamiento y almacenamiento de la crema). La crema se calienta y se enfría, con períodos de descanso a varias temperaturas, lo que fomenta la formación de ciertos tipos de cristales de grasa. (Los detalles de este proceso varían; por ejemplo , se pueden usar diferentes temperaturas dependiendo de la dureza de la grasa de la leche ).
Batido Esto daña los glóbulos de grasa, haciendo que liberen grasa, que forma gran parte de la masa de la mantequilla y permite que se acumule en granos.
Trabajando / amasando. Después de drenar el suero de leche, los granos se amasan. Esto iguala pequeñas cantidades de suero de mantequilla atrapadas en los granos, y los cristales de grasa también pueden unirse en redes más grandes.
Entonces, la mantequilla final en realidad tiene tres formas de grasa: cristales de grasa, grasa libre y glóbulos de grasa. Los cristales grasos lo hacen más firme, y la grasa y los glóbulos libres lo hacen más suave. Esto también explica por qué la mantequilla no tiene la misma textura. Por ejemplo, de On Food and Cooking:
Los alimentos ricos en grasas poliinsaturadas, especialmente los pastos frescos, producen mantequillas más suaves; heno y granos más duros. El fabricante de mantequilla también influye en la consistencia por la velocidad y el grado de enfriamiento al que somete la crema durante el período de envejecimiento, y por la cantidad de tiempo que trabaja la nueva mantequilla. Estas condiciones controlan las proporciones relativas de grasa cristalina reafirmante y ablandamiento de grasa globular y libre.
Entonces, cuando derrite y resididifica la mantequilla, no es solo una cosa simple de sólido a líquido a sólido. Estás interrumpiendo los cristales y potencialmente incluso rompiendo algunos glóbulos de grasa más. Eso significa un par de cosas:
Es probable que haya más grasa libre y menos cristales, lo que explica por qué la mantequilla previamente derretida puede ser mucho más suave que la mantequilla original.
Los cristales que permanecen o se reforman no tendrán la misma estructura que los originales, ya que no siguió el mismo régimen de calentamiento / enfriamiento / almacenamiento. Eso explica la granulosidad que notaste. Es posible que trabajar / amasar la mantequilla incluso pueda retroceder en cierta medida.
La textura exacta de su mantequilla previamente derretida probablemente variará, dependiendo de qué tan caliente la haya derretido y qué tan rápido la haya enfriado después.