¿Cómo puedo aprender a afilar mis cuchillos japoneses correctamente?

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Tengo un par de buenos cuchillos de cocina japoneses y una piedra de afilar en dos grados. Puedo afilarlos razonablemente bien usando la piedra, pero ¿alguien tiene algún buen consejo para mejorar mis habilidades de afilado?

knives sharpening

— Joel en Go
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Gran pregunta: ¡estoy en un barco similar! Puedo conseguir mis cuchillos japoneses bastante afilados en la piedra, pero puedo conseguir mis cuchillos europeos mucho más afilados. ¡Vergonzoso, ya que las piedras de afilar son japonesas!

— Harlan

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The Japanese Knife Company tiene un par de buenos tutoriales en su sitio web. http://www.japaneseknifecompany.com/sharpening-guides .

Actualización de Joe:

Tienen videos sobre muchas formas diferentes de afilar cuchillos (acero de diamante, rueda, rueda de agua, piedra, piedra de agua, cuchillas de un solo lado). Si revisa su canal de YouTube Japanese Knife Company , también tienen videos para el mantenimiento de sus cuchillos (pelar con periódico), almacenamiento (imanes o cuchillas en bloques de cuchillos; ventajas de diferentes protectores de cuchillas)

Es casi imposible describir el proceso solo con texto, especialmente porque algunos de sus consejos tienen que ver con el sonido del afilado o el raspado, o mostrar movimientos no deseados de su brazo, por lo que los videos son la mejor manera de explicar el proceso en línea. Pero incluso con eso, es posible que no se dé cuenta de los errores que está cometiendo, por lo que es posible que desee ver si hay tiendas de cuchillos o utensilios de cocina en su área que ofrezcan clases.

— Ian G
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Estos son excelentes!

— Joel en Gö

@ Joe Si quieres discutir esto más a fondo, llévalo a Meta de asesoramiento experimentado . Estamos bien escuchando críticas, pero debe estar en algún lugar donde realmente se pueda discutir.

— Cascabel

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Sugeriría buscar en youtube y encontrar el canal Japanese Knife Imports . El dueño de la tienda es muy hábil y muy útil para mantener y afilar todo tipo de cuchillos japoneses. Su nombre es Jon Broida, súper simpático y súper conocedor del tema. Tiene muchos videos que lo ayudarán a comenzar a afilar. También tiene un sitio web ... http://www.japaneseknifeimports.com , la tienda es Los Ángeles. Tienda súper divertida si estás en el área para visitar. Espero que esto ayude.

— JG sd
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Lo bueno de YouTube es que te mostrará videos relacionados ... para que puedas aprender consejos de muchas personas diferentes en poco tiempo. Habrá algunos que sean iguales (y esos son importantes), pero también obtendrá algunos consejos más sutiles y únicos

— Joe

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Tengo un afilador con cinturón "Work Sharp" y tengo piedras de afilar y herramientas de afilado impregnadas de diamantes. Los cuchillos japoneses suelen tener una superficie extra endurecida que se supone que los mantiene afilados durante más tiempo. Afilar estos cuchillos elimina parte de la capa superficial de endurecimiento adicional. Suponiendo que los suyos también estén dentados, un lado es plano sin ningún bisel y solo debe alisarse de las rebabas, no afilarse. El ángulo del borde en el otro lado debe estudiarse para determinar el ataque adecuado. Hay un par de medidores diferentes hechos para este propósito.

— oldew
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No. Los cuchillos de cocina japoneses (hocho) generalmente no están endurecidos ni utilizan ninguna técnica de laminación con un núcleo más blando, sino todo lo contrario. Tampoco están aserrados. Y usar una lijadora de banda de cualquier tipo sin saber lo que está haciendo es una de las pocas formas de REALMENTE dañar una cuchilla.

— rackandboneman

Adición: Sí, podrías reventar un cuchillo forjado warikomi MOLIENDO REALMENTE demasiado, pero no hay una "capa superficial endurecida" sino una tira de acero muy duro insertada en la hoja, formando el borde y entrando a la mitad la cuchilla.

— rackandboneman