¿Cómo controlo la temperatura del azúcar quemado?

Esta noche hice una salsa de caramelo de azúcar quemado que resultó hermosa. Es justo lo que parece; haces una salsa de caramelo normal pero cocinas el azúcar hasta que pase el ámbar y se vuelva casi negro. Sin embargo, hacer esto es un acto de alto cable, especialmente en un lote pequeño. La diferencia entre no lo suficientemente oscuro, justo, y en realidad completamente quemado es solo segundos. Demasiado rápido para manejar con un termómetro, especialmente porque la temperatura no es uniforme en toda la sartén. Entonces mi pregunta es, ¿hay alguna manera de retrasar este proceso hacia el final para que elegir el momento correcto no sea tan difícil?

Para que el azúcar se caramelice a ese marrón oscuro perfecto, comienzo el azúcar en la estufa y termino en el horno.

Comienzo agregando un poco de agua y un poco de jarabe de maíz (la fructosa hace que el marrón sea más intenso, pero se puede omitir) al azúcar y manténgalo en un quemador medio hasta que alcance la primera etapa de caramelo, a 155 ° C / 311 ° F. Como señala Michael, el azúcar puede ir muy rápido de esta etapa a quemarse. Para evitar esto, coloco la sartén en un horno que se ha precalentado a 180 ° C / 356 ° F, justo por encima de la etapa de caramelo oscuro. Revisando cada dos minutos con un termómetro infrarrojo (más a menudo a medida que se acerca a 177 ° C / 350 ° F), es fácil llevar el azúcar a la temperatura correcta.

Esta publicación describe el método con más detalle.

Hay un poco de información errónea en las respuestas y comentarios que me gustaría aclarar.

La sugerencia de Tobiasopdenbrouw en su comentario de que una sartén más delgada puede funcionar mejor es buena. Una sartén delgada de aluminio es un excelente conductor de calor, razón por la cual ayudaría en una situación como esta. Es mucho más sensible a poner la sartén dentro y fuera del fuego. Una sartén pesada tiene una masa térmica más alta y, por lo tanto, responde más lentamente a los cambios de temperatura, y tendrá más calor de arrastre.

Una sartén más delgada requerirá más atención de usted a medida que se acerca a su temperatura objetivo, pero es mucho más fácil poner los frenos. A medida que se acerque a la temperatura deseada, retire la sartén del fuego con frecuencia para verificar su temperatura. Tan pronto como la retire, dejará de calentar rápidamente : solo hay un calor de arrastre mínimo de la sartén, y no hay calor de arrastre mágico de otra fuente .

Además, la adición de más azúcar será bajar la temperatura. No existe una "solución" que pueda cristalizar. Una solución requiere un soluto y un solvente. Solo hay una sustancia presente en el azúcar fundida: el azúcar.

Rociar agua sobre él es una idea terrible y desaconsejo hacerlo. En el mejor de los casos, simplemente se vaporiza instantáneamente a vapor. En el peor de los casos, te salpica azúcar fundido, no es divertido.

En resumen, trátelo como si fuera una olla de agua que estaba tratando de mantener a una temperatura específica. Si el agua se calienta demasiado, agregaría más agua o la quitaría del fuego. Lo mismo se aplica al concepto de azúcar fundido.

Ok, como mi primera respuesta comenzó sin leer realmente la pregunta, le daré otra oportunidad.

1. Como desea minimizar las fluctuaciones de temperatura , deberá usar una cacerola pesada.
2. Como todo es experimental, querrás minimizar las variables . Realice todas sus pruebas y desarrollos con una cantidad fija de azúcar que no quiera viciar al menos hasta que descubra cómo obtener resultados consistentes.
3. Comience a hacer su caramelo como de costumbre.
4. Tan pronto como el azúcar comience a derretirse , mueva la cacerola a fuego bajo / muy bajo . Elija un ajuste de calor y no lo cambie durante el experimento. El objetivo es poder reproducir el resultado al principio, no acertarlo la primera vez.
5. Inicie un temporizador tan pronto como baje el calor.
6. Es mejor sentarse junto a él y comprobar a intervalos regulares ... o incluso mejor continuamente, y tomar notas ( la marca de tiempo es muy importante aquí). Continúe el proceso hasta que realmente se queme y quede inutilizable .
7. Ahora, con la ayuda de las notas y el temporizador, repita hasta el punto en que todavía estaba como lo quería.
8. Si la ventana de tiempo en que su resultado deseado es corto, intente usar menos calor. Si eso no es posible, intente usar más azúcar .

Espero que esto ayude.

Estoy adivinando aquí y no sé si esto funcionará, pero ¿podrías intentar agregar un poco más de azúcar al azúcar casi cocido para 'diluirlo' un poco y así hacer que sea menos probable que se queme tan rápido?

La mejor manera requerirá un poco de esfuerzo y repetición.

Primero debes averiguar cuál es tu temperatura objetivo.

Luego, debes averiguar cuánto tiempo sigue subiendo el calor en el jarabe después de retirarlo del calor.

Resta uno del otro, y deberías poder retirarlo del fuego antes de que esté listo y dejar que la cocina se traspase para hacer el resto. En la misma línea que los asados ​​que suben otros diez grados después de sacarlos del horno.

¿Qué hay de rociar una fina niebla de agua de una botella de spray en la sartén en el momento crítico? (Piense en un batidor en una mano, rocíe la botella en otra mano, cocine a fuego lento). Creo que esto tendría dos efectos beneficiosos:

1) Proporcione un efecto de enfriamiento al introducir un componente de temperatura más baja directamente y de manera uniforme en la sartén.

2) Aumente ligeramente la hidratación de la solución de azúcar, reduciendo así su punto de ebullición y retardando temporalmente el aumento de la temperatura y la caramelización.

Supongo que con un spritz o dos, te ganarías un poco de tiempo para evaluar el resultado y eliminar el calor si es necesario.