Necesitas un cuchillo más afilado. Con un cuchillo sin filo, tendrás problemas para atravesar la piel y terminarás desgarrándote y soltando una gran cantidad de jugo. Con un cuchillo afilado, atravesará la piel limpiamente y dejará los tomates mucho más intactos.
Los cuchillos serrados son otra opción común: atraviesan la piel con mucha facilidad. Sin embargo, un cuchillo de sierra sin filo rasgará la carne mucho, por lo que aún necesita una cuchilla razonablemente afilada, y si bien un cuchillo de pan barato o un filete de carne pueden ser mejores que nada, no es lo ideal. Los mejores son probablemente los que realmente se comercializan como cuchillos de tomate: son afilados, no demasiado gruesos y tienen un patrón de sierra para esto.
Si se ve obligado a conformarse con un cuchillo inadecuado, puede romper la piel con la punta, luego extenderla con la cuchilla y cortarla desde allí. Si el cuchillo es tan desafilado que todavía hace un desastre, es posible que no tengas suerte. Sin embargo, esto lleva bastante tiempo, por lo que no lo sugeriría como un método cotidiano para muchas rebanadas.
Congelar, como sugirió, no parece una gran idea. Si congelas los tomates lo suficiente como para hacerlos más firmes y más fáciles de picar, entonces habrás formado mucho hielo, y una vez que se descongelen, tenderán a desintegrarse y liberar todo ese jugo. No afectará el sabor, pero no tiene sentido, ya que si estás dispuesto a estropear tanto la textura, también podrías hackearla de la manera desordenada que quieras.