¿Por qué se rompen mis macarons en la parte superior?

Traté de hacer macarons ocho veces seguidas y fallé. Usé esta receta (la versión de texto está en la descripción debajo del video).

Todos se agrietaron en la parte superior y la superficie se derrumbó como se ve en la imagen. Investigué un poco y vi videos de YouTube para descubrir qué estoy haciendo mal. Como pensé, el siguiente factor podría ser la razón detrás de los macarrones feos:

• Leí en alguna parte que el tiempo que dejas que el lote se asiente y se seque antes de ponerlo en el horno es un factor importante. Lo dejé descansar durante 45 minutos a una hora en lugar de 20-30 minutos, pero el resultado fue el mismo, si no peor.

• El otro factor es batir las claras de huevo a picos rígidos. Ahí, creo que de aquí viene mi problema. Así que batí las claras de huevo con una pizca de sal a la etapa de pico medio, luego agregué el azúcar en 3 lotes mientras mezclaba con la batidora de mano. Después de ver varios videos, sé cómo se ven los picos rígidos, o al menos eso creo. Pero probar la receta teniendo en cuenta ese punto todavía tenía el mismo resultado:

¿Qué más es importante para hacer macarons que los eviten agrietarse? ¿Qué me estoy perdiendo?

Lo extraño es que mi primer lote fue un éxito sin mediciones precisas, etc. Aquí está la foto:

Tenías demasiado aire en tu masa. Esto no es el resultado de golpear demasiado, sino de un macarrón insuficiente después de doblar el azúcar y las almendras. El exceso de aire se expande en el horno y crea una carcasa hueca que luego se colapsa.

El macarrón es realmente lo más complicado de los macarons: es muy difícil transmitir en las recetas exactamente cuál debe ser la textura de la masa después del proceso. Solo se necesita práctica y experiencia. Es difícil salir de la mentalidad de esponja de doblar suavemente ("¡debe retener el aire, no debe sobredesarrollar el gluten!"), Pero de hecho debes vencer el aire de la masa como si no fuera asunto de nadie. Saber cuándo detenerse para no terminar con charcos de masa es la clave.

Por lo que vale, he probado muchas recetas de macarrones a lo largo de los años, todas con diversos grados de inquietud con respecto a la edad de las claras de huevo, la textura de las almendras, la rigidez de los picos, etc., pero la mejor receta que he usado es el que elimina la mayoría de esas tonterías, puedes encontrarlo aquí .

La mía solía fallar, pero ahora siempre salen bien.

El clima no importa. Pero hay que mantenerlos alejados del agua.

Yo uso las siguientes medidas:

• 35 g de harina de almendras
• 50 g de azúcar glas
• 30 g de clara de huevo
• 30 g de azúcar

Batir las claras de huevo con el azúcar hasta que estén rígidas a baja velocidad y tener paciencia, ya que golpear en alto no las estabiliza. Luego, doble los otros ingredientes hasta que la masa fluya, la misma consistencia que el helado en McDonalds.

Tubería los macarons, luego golpéalos para dejar salir el aire. Y luego, para hacer una piel bonita, use un secador de pelo . Póngalo en caliente y sople en la parte superior de los macarons entubados. Intenta soplar tanto como sea posible sin sacarlos de forma. Para mí, las conchas tardan 5 minutos en secarse. La superficie se vuelve como tela de seda, no pegajosa. Se asemeja a la piel suave de malvavisco.

Si no obtienes esa piel, obtendrás grietas.

Horneo el mío a 135 grados durante 23 minutos, pero eso varía con el horno.

Sospecho que hay mucha humedad o exceso de ritmo.

Si no se están volviendo aburridas y secas, no están listas para entrar al horno. Si lo toca y se mueve un poco, déjelo secar por más tiempo. Parece que la humedad no debería ser un problema, ya que ya ha intentado dejar que se sequen por más tiempo, pero si es así, aquí hay algunas ideas.

Permita que los macarons se sequen por más tiempo.

Calienta el horno para secarlo en la habitación o usa un secador de pelo para secar los macarons.

O encienda la calefacción o el aire acondicionado para secar la habitación.

La parte superior de los macarons debe estar muy seca al tacto antes de hornear.

Agregue 2 cucharaditas de almidón de maíz o almidón de papa a la masa si está húmedo en su área. Esto agregará algo de pegajosidad adicional a tu masa y debería secar tus macarons.

Otro problema podría ser que la temperatura es demasiado alta cuando se hornea con humedad.

Baje la temperatura del horno cuando haya niveles más altos de humedad.

En clima seco, horneo durante 11 minutos a 350.

En humedad media, horneo durante 12 minutos a 325.

En clima húmedo, horneo durante 13 minutos a 305 grados.

El 99,9% de las veces, las grietas se deben a que no secaste los macarrones el tiempo suficiente. El 0.01% es que mezcló o mezcló en exceso la masa.