¿Por qué usaría Arrowroot en lugar de Maicena?

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He oído que el arrurruz se puede usar como la maicena como agente espesante. Si tengo ambos ingredientes a mano, ¿en qué circunstancias elegiría uno sobre el otro?

substitutions thickening

— David Krisch
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En comparación con el almidón de maíz, arrurruz:

Resulta en una textura más clara y brillante;
Sobrevive al proceso de congelación mucho mejor; y
Funciona mejor en líquidos ácidos (ciertas salsas, sopas, etc.)

Donde no funciona tan bien es en muchos pasteles de frutas y otros productos horneados (porque tiende a descomponerse a altas temperaturas) y en platos lácteos (terminará con una textura "pegajosa").

Use arrurruz en lugar de almidón de maíz cuando sus necesidades coincidan con lo anterior.

PD Muchas personas también son alérgicas al maíz, y esta es probablemente una de las razones más comunes para usar arrurruz. Si esto se aplica a usted, y está preparando un plato que no es adecuado para el arrurruz, la harina de tapioca / almidón es otro gran espesante y en realidad se espesa mejor que el almidón de maíz.

— Aaronut
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Intento usar casi exclusivamente tapioca en pasteles. La maicena embota los sabores de la fruta, al igual que la harina.

— justkt

@justkt: De hecho, esto ha surgido antes . ;) Confío mucho en la tapioca, no solo en pasteles y otros productos horneados, sino también en muchas salsas porque se necesita muy poco para espesar.

— Aaronut

¡y aparentemente me repetí a mí mismo! Oy

— justkt

De acuerdo con la naturaleza clara del resultado, eso es lo que me enseñaron. Sin embargo, no sabía sobre congelación / acidez. Tienes razón sobre el tema del calor intenso: la harina de maíz se espesa y se mantiene espesa, el arrurruz necesita una atención más cuidadosa ya que puede espesarse y luego con más calor (no necesariamente más alto, en mi experiencia, solo más tiempo) puede "pasar" y comenzar a adelgazar de nuevo. El único remedio en este punto es agregar más (lo cual no es ideal, por supuesto).

— AdamV

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Arrowroot también es seguro para cualquier persona que tenga problemas con el maíz.

— Martha F.
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Algunas personas evitan todos los granos (incluido el maíz) por intolerancia o por preocupaciones relacionadas con el impacto nutricional (negativo) de consumir granos O por una aversión filosófica a los alimentos "neolíticos".

Para esas personas, como las personas con alergias al maíz, el arrurruz (y otros espesantes no a base de granos) puede ser una alternativa viable.

Me encantan los alimentos sin granos para mi gato, pero siempre he tenido la impresión de que los granos en general (aunque no necesariamente el maíz específicamente) son buenos para los humanos y otros omnívoros, nutricionalmente hablando. ¿No quiere entrar en un debate completo sobre esto (IANAN) pero quizás podría proporcionar un enlace o referencia que explique ese punto?

— Aaronut

@Aaronut El siguiente enlace explica los "alimentos neolíticos" en el contexto de la "dieta paleolítica". Sin embargo, no puedo responder por la imparcialidad del argumento hecho en el artículo. earth360.com/diet_paleodiet_balzer.html

— David Krisch