¿Debería agregar verduras aromáticas a un plato sin saltearlas primero?

Muchas recetas y publicaciones de blog de cocina enfatizan la importancia de saltear las verduras aromáticas para liberar su sabor y reducir la picadura. Esto me dio la impresión de que cuando se trata de verduras aromáticas, siempre se prefiere el orden de saltear> crudo. Quiero decir, ¿por qué nunca querrías liberar el aroma en una verdura?

Sin embargo, por ejemplo, veo muchos cocineros que agregan las cebollas a un plato sin saltear primero. ¿Hay alguna ventaja en no saltear verduras aromáticas, o siempre se prefiere saltearlas? Si es así, ¿cómo puedes saber según el plato?

Si las recetas fueran realmente interesantes para 'liberar los sabores', estarían sudando las cebollas, no salteándolas. Saltear es un método de mayor calor que cocinará las verduras para crear otros compuestos químicos, cambiando así su sabor.

En el caso del ajo y la cebolla, esta cocción los hace dramáticamente más dulces. Pero a veces no quieres eso, es posible que desees la picadura aguda del ajo, y para hacerlo, debes agregarlo cerca del final de la cocción, sin que se haya cocinado.

También es de destacar que si está cocinando en un ácido (como los tomates), el ácido disminuirá la velocidad o posiblemente evitará que las verduras se ablanden ... así que si desea que las cebollas se disuelvan en la salsa, primero deben cocinarse . Si desea agregar algo de trozos y la posible explosión de cebolla cuando alguien muerde, desea agregarlo más tarde.

Como otros han notado, en muchos casos, agregará un ingrediente dado dos veces, tal vez un poco de ajo para suavizar al comienzo de la cocción, y luego un diente machacado o dos hacia el final de la cocción.

Eso es realmente una cuestión de elección. Si cocina las verduras por un tiempo, también liberarán sus aromáticos ... pero tienen un sabor diferente. Especialmente si usa cebollas. y especialmente si saltea el tiempo suficiente para dorar.

No dorar los huesos y las verduras da un caldo ligero, dorando un caldo marrón.

Para darle un ejemplo: Marcella Hazan le da a su libro de cocina Classic Italian Kitchen diferentes salsas de tomate: 1) simplemente pique una cebolla por la mitad 2) pique la cebolla y las verduras pero no saltee 3) los dados y la salteada

De hecho, saltear o no saltear es una excelente manera de hacer que los platos tengan un sabor un poco diferente, mientras se usan los mismos ingredientes. Agradable para la variación y para una combinación más refinada.

Y sí, con saltear también me refiero a "sudar".

Las sopas tailandesas (Tom Kha, Tom Yum, etc.) son un contraejemplo interesante, donde muchas chalotas, pimientos, cebollas ... simplemente se arrojan al caldo en muchas recetas. Además, hay hierba de limón, galanga, hojas de lima kaffir y otros aromáticos más especializados que casi nunca se saltean en estos, incluso si los mismos ESTÁN salteados (como parte de una pasta de curry) en otros platos.

Además, he visto buenas recetas de dal donde la cebolla, el ajo y el jengibre se tiran con el resto y se hierven durante horas.

Y el ajo no se agrega con frecuencia tarde y crudo a las salsas de tomate, además del ajo salteado al principio ...

EDITAR: con frecuencia, los aromáticos agregados crudos se trituran, probablemente para que algunos de los jugos aromáticos se expulsen más fácilmente. Además, si ellos mismos no son comestibles, córtelos de tal manera (por ejemplo, abanicos) que permanezcan en una sola pieza pero tengan la máxima exposición superficial (hierba de limón y galanga, aunque encuentro que los tipos de galanga más suaves / más jóvenes son deliciosamente comestibles cuando se han estado cocinando en la sopa :). Qué no hacer: agregue verduras del mismo color que los pimientos picantes enteros cuando tenga invitados sensibles, o cardamomo negro (más una especia entera que una aromática) con pasas :)