Las calorías son una medida de energía, por lo que técnicamente los alimentos calientes tienen más energía que los fríos. Es posible que la forma en que se cocina agregue grasa (saltear, freír, etc.), lo que se sumará a la energía química disponible.
Pero el verdadero problema es un factor de absorción: la cocción hace que haya más nutrientes disponibles que el cuerpo no podría usar de otra manera. ¿Tienen esos nutrientes calorías? Es posible, supongo, pero para obtener los mismos nutrientes, tendrías que comer más alimentos crudos.
Realmente no sé cómo se calculan las calorías en estos días: solía ser una medida de cuánta energía se emitía cuando se quemaban los alimentos deshidratados, pero con el advenimiento de cosas como Olestra que se consideran '0 calorías' son solo entonces porque no pueden ser absorbidos por el cuerpo.
Escuché que una de las razones sospechadas para el advenimiento de la civilización humana fue porque la cocina podría ser la fuente de su pregunta. Del resumen semanal del editor de Catching Fire: Cómo cocinar nos hizo humanos :
Al hacer que los alimentos sean más digeribles y más fáciles de extraer energía, según Wrangham, la cocción permitió que las mandíbulas, los dientes y las tripas de los homínidos se encogieran, liberando calorías para alimentar sus cerebros en expansión.
... pero eso no dice específicamente que agregó calorías, ya que "liberó a la humanidad del trabajo pesado de masticar", lo que habría requerido energía. (algo así como las 'calorías negativas' del apio crudo)
actualización (muchos años después):
Voy a tener que cambiar mi suposición de que los artículos que cité sugirieron que los cambios realizados al cocinar, además de la adición de energía térmica, eran puramente mecánicos.
Un artículo reciente fue noticia sobre el problema con la "caloría" como una medida para las personas que hacen dieta (que técnicamente debería haber sido "Calorías", es decir, "kilocalorías"). Pero mencionan que el número impreso en los paquetes no es el mismo que el calorímetro de la bomba, sino que está modificado por los ' valores de agua' ... que suponen que la digestibilidad de todas las grasas es la misma, al igual que todos los carbohidratos, etc. Pero los estudios tienen demostró que la forma en que cocina los alimentos puede cambiar su capacidad de digestión , lo que reduce significativamente las calorías que absorbe. Como se menciona en el reciente artículo sobre calorías, esto se conoce desde hace décadas, pero no forma parte de las fórmulas utilizadas para el etiquetado:
Desde entonces, Wrangham y sus colegas han demostrado que la cocina libera estructuras microscópicas que unen la energía en los alimentos, lo que reduce el trabajo que nuestro intestino tendría que hacer. Efectivamente externaliza la digestión a hornos y sartenes. Wrangham descubrió que los ratones alimentados con maní crudo, por ejemplo, perdieron significativamente más peso que los ratones alimentados con la cantidad equivalente de mantequilla de maní tostada. El mismo efecto es válido para la carne: hay muchas más calorías utilizables en una hamburguesa que en un tartar de carne.
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Sin embargo, los métodos de la FDA para crear una etiqueta nutricional no explican en su mayor parte las diferencias entre los alimentos crudos y cocidos, o en puré versus entero, y mucho menos la estructura de las células vegetales frente a las animales. Un filete es un filete, en lo que respecta a la FDA.
El artículo también explica más investigaciones sobre el vínculo entre la obesidad y los microbios intestinales: podemos hacer que tanto ratones como personas sean obesos a través de trasplantes fecales. El problema es que cada persona puede extraer diferentes cantidades de energía del mismo alimento, lo que hace que las personas tengan suficientes calorías para subsistir mucho antes de sentirse saciadas.