En Masterchef The Professionals (temporada 8 episodio 11), Marcus Wareing demuestra su prueba de habilidades y cocina una hamburguesa. En el proceso, enfría rápidamente las cebollas después de sudarlas colocándolas en una bandeja de congelación. ¿Sería una diferencia notable omitir ese paso? Nunca hice esto y mis hamburguesas no se deshicieron como él sugiere. ¿Hay alguna otra razón para hacer esto?
Puedes ver el episodio. aquí (saltar a las 17:30).
Respuestas:
No compro su razonamiento, aunque no estoy seguro. Entonces, si alguien sabe mejor, estoy feliz de ser corregido. Sin embargo, tengo dos teorías: 1. Supongo que es posible que el calor de la cebolla comience a derretir la grasa de la carne picada ... pero ¿eso evitaría que se mantuviera unida? Lo dudo. Además, parecía una mezcla bastante magra. 2. Pude ver enfriar la cebolla como una precaución de seguridad, en el caso de que la hamburguesa no se cocinara de inmediato. Creo que esta es una razón mucho más plausible para enfriar las adiciones de hamburguesas.
He visto series anteriores de Masterchef The Professionals, y en general la prueba de habilidades es para probar que los cocineros pueden mostrar buenos estándares de la industria y prácticas de cocina.
En uno que vi, se les pidió que extendieran la masa en varias formas listas para cocinar. Luego fueron calificados en esto, sin ningún tipo de cocción involucrada. Uno de los participantes fue elogiado por formar dos bolas de masa en forma para hacer panecillos simultáneamente con ambas manos.
Obviamente, cuando se trata de cocinar, sería bueno prepararlos por separado, pero en una cocina ocupada ser más eficiente y realizar las tareas más rápido sería beneficioso, que es lo que buscaban los participantes para hacer sus propias habilidades y conocimientos de cocina profesional. .
Por lo tanto, cocinar las cebollas y luego enfriarlas en una bandeja de congelación sería una técnica utilizada en las cocinas profesionales, para enfriar las cebollas lo más rápido posible para que las hamburguesas puedan formar las formas antes de cocinarlas, y el chef podría pasar a otras Trabajos de preparación antes de que comience el servicio.
Como apunta @moscafj, las cebollas tendrían que enfriarse por razones de seguridad, ya que las hamburguesas probablemente se formarán antes del servicio y luego se dejarán cocinar al orden más tarde en el día, por lo que las cebollas tendrían que enfriarse antes de ser servidas. Combinado con la carne cruda para asegurar que no comience a cocinar prematuramente.
En cuanto a que se deshaga, no he probado, pero tal vez permita que la carne de res se caliente de las cebollas cocidas, luego se enfríe antes de que comience el servicio y, finalmente, la cocción causaría que la integridad estructural de la hamburguesa sea inconsistente, lo cual es algo requerido en Cocinas profesionales.