Al hacer pizza, a menudo la masa burbujea enormemente, desplazando los ingredientes y generalmente haciendo un lío del pastel.
¿Hay algún secreto para prevenir esto? ¿La clave está en la receta de la masa, la distribución de coberturas u otra cosa? ¿O no hay ningún secreto real, aparte de mirar y reventar las burbujas cuando se forman?
Respuestas:
De la enciclopedia
Hay una diferencia entre las burbujas formadas por la impermeabilización insuficiente frente a la impermeabilización excesiva. Las burbujas de la impermeabilización tienden a ser planas pero de gran diámetro. Si no se abren, pueden hacer estallar una pizza entera. Este es el proceso por el cual se hace pan de pita o de bolsillo. Las burbujas de sobre-prueba tienden a ser altas pero de menor diámetro. Se levantan como pequeñas pelotas de ping-pong y eventualmente forman un agujero en la parte superior, en cuyo momento dejan de expandirse. Casi siempre arden. La mayoría de los problemas de burbujeo de pizza son del tipo no probado.
Para resolver un problema de burbujeo, la fermentación de la masa debe ajustarse en consecuencia. Para detener el burbujeo causado por una masa poco probada, aumente la cantidad de fermentación. Para detener el burbujeo causado por la masa sobre-a prueba, reduzca la cantidad de fermentación.
Además de la prueba adecuada, se ha descubierto que reducir la cantidad de agua en una fórmula de masa puede ayudar a reducir el burbujeo cuando se trata con el tipo no probado. La reducción de la humedad ayuda a crear los orificios en las paredes de las celdas.
Además, debes asegurarte de amasar adecuadamente tu masa. Algunas personas hacen pequeños agujeros en la masa para evitar burbujas demasiado grandes. Como último recurso, puede observar su pizza en el horno y hacer burbujas a medida que se forman.
Después de que la masa se haya enrollado y estirado, acople la masa. Puede comprar un acoplador elegante (un dispositivo tipo rodillo con púas), pero a menos que haga muchas pizzas, parece una tontería tener una herramienta especializada. Un tenedor funcionará bien.
Debo admitir que me han pillado con un tenedor en cada mano "tocando la batería", bailando y cantando mientras hacía pizza. :)
Deje que su masa descanse en el refrigerador al menos durante la noche y hasta un par de días antes de extenderse parará grandes burbujas. Las burbujas son gas CO2 que se libera por la fermentación causada por la levadura. La refrigeración reduce drásticamente la velocidad a la que se libera el CO2, pero permite que el sabor se desarrolle por completo. Un largo descanso en el refrigerador también hará que la masa sea más fácil de estirar al reducir el "rebote" de la elasticidad de la masa.
¡todo está en la prueba y la densidad de la masa! ¡Encuentro que una masa densa y poco resistente es burbujeante y simplemente difícil de trabajar, ya que generalmente es dura como una roca cuando se refrigera para el servicio!