¿Qué hay en la comida congelada que hace enojar tanto a los chefs?

La queja número dos de Gordon Ramsay (sabemos que la primera ...) es que la comida estaba congelada. Pero estoy confundido acerca de los detalles. ¿Quiere decir que la carne no se descongeló antes de cocinar? ¿Quiere decir que después de ser puesto en un congelador la carne no puede "salvarse" incluso después de descongelarse?

meat freezing thawing

— Bar Akiva
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En el caso de Gordon Ramsey, muchas de las veces que se quejaba de los alimentos congelados, se debe a que los restaurantes están comprando alimentos ya preparados a granel y simplemente los calientan (por ejemplo, ravioles). En un caso, el restaurante prepararía comida para la semana y luego congelaría porciones de ella, en lugar de hacerla fresca cada día. En el segundo caso, también hay una mayor probabilidad de intoxicación alimentaria si no enfría la comida lo suficientemente rápido.

— Joe

@Joe, entonces la congelación en sí no es inherentemente mala, ¿está recalentando alimentos congelados precocinados?

— Bar Akiva

No iría tan lejos. La congelación tiene problemas: puede cambiar la textura de las cosas, especialmente las carnes y las frutas. Si no se almacena correctamente, la 'quemadura en el congelador' puede ser un problema real, lo que lleva a alimentos insípidos que simplemente parecen no funcionar. Eso sí, hay algunas ocasiones en las que se puede preferir congelar en lugar de fresco: si tiene que transportarse en camión desde larga distancia, es menos probable que se congele en tránsito. Algunos artículos congelados (por ejemplo, guisantes y maíz) se congelan rápidamente después de la cosecha, y a menudo son mejores (y mucho más baratos) que los productos fuera de temporada. Aunque en ese caso, podría ser mejor cambiar el menú para la temporada.

— Joe

Un problema fundamental con la congelación es la formación y el crecimiento de cristales de hielo. Esos son duros y afilados, además de tomar un volumen diferente al del agua. A medida que se forman / crecen, tienden a destruir parcialmente los tejidos circundantes, desgarrando las células del interior. (Ese es generalmente el mayor problema con la criogenia). La textura y el sabor cambian, aunque es mucho más obvio para el paladar experimentado.

— user2338816

Respuestas:

Me gusta el chef Ramsay, puede ser presuntuoso y rudo a veces, pero sabe de comida y es un tirador directo y lo dice como es.

A veces solo dice que la comida no está caliente ni tibia en el medio, pero algunas veces se refiere a ingredientes congelados o frescos. La mayoría de los alimentos son mejores cuando están frescos, porque la congelación destruye las paredes celulares y descompone algunos materiales. Para cocinar todos los días, puede estar bien, pero cuando está cobrando una prima por su comida, él espera de primera clase y estoy de acuerdo con él.

Solo para poner una nota al pie, intente esto en casa. Cocine al vapor un poco de brócoli, uno al lado del otro, use brócoli fresco y congelado y vea cuál es la diferencia. Es una gran brecha.

— Escoce
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El punto clave es que no es que haya algo malo con el congelado (especialmente para el cocinero casero), sino que lo fresco suele ser mejor. - Digo "generalmente", porque los productos congelados pueden ser mejores que los productos fuera de temporada que se recolectaron poco maduros para enviarlos a la mitad del mundo.

— RM

La primera mitad de su respuesta parece ser una crítica de Gordon Ramsay, en lugar de una respuesta sobre alimentos congelados.

— David Richerby

La pregunta llamó específicamente al chef Ramsey, y abordé esa parte con mis pensamientos.

— Escoce

La destrucción de la pared celular por congelación es definitivamente un problema. Cualquiera que tenga sashimi que nunca haya sido congelado (es ilegal servir pescado crudo no congelado en los EE. UU.) Notará la diferencia de inmediato. Dicho esto, a veces los efectos de la congelación parecen ser positivos. Por ejemplo, descubro que si hago una salsa de tomate desde cero, a menudo sabe mejor después de haberla congelado y descongelado. Quizás la destrucción de la pared celular libera algunos sabores del tomate o la cebolla o la consistencia mejora con la destrucción de la pared celular. Normalmente las verduras y especialmente las carnes son peores después de ser congeladas.

— Todd Wilcox

@ToddWilcox notarás que es por eso que dije "la mayoría de la comida". La salsa de tomate Y los tomates para salsa parecen mejorar al congelarse durante la noche.

— Escoce

Hay algunos problemas más con los ingredientes congelados que pueden no ser obvios al principio:

El corte de los ingredientes generalmente ya está definido por cómo lo hizo la fábrica, y puede o no ser el deseado, ya sea por motivos de textura, comportamiento de cocción o presentación.
Siempre hay más agua libre en lo que vierte de una bolsa de congelador en comparación con lo que tiene el producto fresco, ya sea que se use descongelado o congelado. Además, debe prestar atención para no verter realmente trozos de hielo con el ingrediente en algunos casos. La diferencia puede ser suficiente para alterar los métodos de cocción en seco y a alta temperatura (freír, freír, asar) y diluir las salsas más de lo deseado.
El descongelamiento adecuado podría (en horas) tomar más tiempo que adquirir y usar algunas cosas frescas.
Algunas cosas son difíciles de dividir mientras están congeladas, y descongelarlas por completo también afecta la calidad de la parte no utilizada ...

— rackandboneman
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