Orden de hornear pizza

Las primeras veces pensé que era una coincidencia, pero ahora estoy perplejo. Estoy horneando dos pizzas, una tras otra, hechas de la misma masa y con los mismos ingredientes. Cada vez, la segunda base de pizza es mucho mejor: corteza más delgada, más elástica, ya sabes, más cerca de la pizza perfecta.

Tengo dos sartenes y las probé en un orden diferente, el mismo resultado. La única diferencia es que la segunda pizza obtiene 15 minutos más de aumento de masa, pero aumentar 3 horas o 3 horas y 15 minutos no debería marcar la diferencia.

¿Alguna idea de lo que está pasando?

baking pizza crust

— Miroslav Zadravec
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¿Estás dejando que la masa se eleve con los ingredientes o poniéndolos más cerca de la cocción? Si es lo último, puede ser que el momento realmente esté marcando la diferencia.

— kevins

@Kevin, @Hugo - Aprendí en una clase (para no profesionales) en la escuela culinaria que para la pizza de masa fina pones los ingredientes al máximo un minuto antes de hornear en lugar de arriesgarte a una costra empapada.

— justkt

Respuestas:

Creo que puede ser la humedad dentro del horno lo que marca la diferencia. Después de cocinar una pizza, el horno se llena con el vapor emitido por la masa, la salsa, etc.

El aire húmedo en su horno probablemente esté calentando la pizza más rápido y de manera más uniforme (que es lo que desea para la pizza).

Intente colocar una fuente de agua caliente en el horno durante unos minutos antes de cocinar la primera pizza y ver si eso marca la diferencia.

— kevins
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El aprendiz de panadero de pan sugiere esto para muchos de los panes del libro. Funciona de maravillas para costras exteriores.

— justkt

Definitivamente voy a intentar esto. El clima en el horno podría ser el responsable.

— Miroslav Zadravec

Eso es todo, acabo de comer una de mis mejores pizzas caseras

— Miroslav Zadravec el

Tal vez es tu horno y no la masa? ¿Estás dejando que se caliente por completo?

— SamAlterman
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Lo hago, pero tal vez el horno funciona mejor cuando es más largo a temperatura máxima.

— Miroslav Zadravec

Convenido. Para su segunda pizza, el horno ha estado caliente durante un tiempo y, por lo tanto, puede haber alcanzado una temperatura más alta. Intente no hornear nada por el tiempo que le lleva hornear una pizza, pero con el horno encendido, luego hornee la primera pizza y luego la segunda. A ver si ambos salen mejor.

— Erik P.

Una piedra para pizza debería ayudar a suavizar las diferencias de temperatura en su horno: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/… - si no está usando una para pizza de Nueva York o Neopolitan, te estás haciendo la vida más difícil. Además, cuanto más caliente esté su horno, mejor será su pizza para esos dos tipos.

— justkt

@justkt: si tiene una piedra para pizza, asegúrese de obtener también un termómetro para horno: he oído hablar de algunos hornos más baratos que usan un temporizador para informar que estaban 'listos' (no necesariamente a temperatura), y la masa térmica adicional posiblemente hará que el problema de las pizzas cocinadas una tras otra sea aún más un problema.

— Joe

Además, nunca coloque una piedra en un horno caliente. Póngalo antes de encender el horno (o, mejor aún, déjelo todo el tiempo).

— Pausado hasta nuevo aviso.

¿Qué estilo de pizza estás haciendo? La pizza perfecta de Chicago es diferente de la pizza estilo NY perfecta, ¿es ligeramente diferente de la pizza neopolitana perfecta?

Como mencionó que la corteza de pizza perfecta es delgada y elástica, supongo que se refiere a una pizza de estilo neopolitano o de Nueva York, ya que la corteza de pizza perfecta al estilo de Chicago no es tan delgada. Sin embargo, cuando dices pan, creo que es un plato hondo.

Por elástico, suena como si quisieras decir cuando estás desplegando Si ese es el caso, parece que su masa necesita un poco de tiempo de descanso antes de estirarla para permitir que el gluten se relaje después de arrojarlo del recipiente en el que está dejando crecer.

Para una pizza al estilo de Nueva York o neopolitana, desea hornear a la temperatura más alta posible. Lo ideal es hacer esto en una piedra para pizza, deslizando la masa hacia adentro y hacia afuera. Para estas pizzas, querrás ponerlas en algo caliente. Solo necesita hornear una pizza alrededor de 10 minutos, tal vez incluso menos, en un horno tradicional a 550 grados F (~ 278 C)

Para el estilo de Chicago, sigo la receta Cook's Illustrated más reciente (de enero de este año, no la más antigua que definitivamente no me gusta) con algunas adaptaciones a la corteza (como, en mi humilde opinión, la corteza de pizza ideal al estilo de Chicago es 80% de harina de pan, 12% de harina de sémola y 8% de harina de arroz en peso) y horneo a 425 grados F (~ 218 C) con la parrilla en la posición más baja de mi horno durante aproximadamente 30 minutos.

— justkt
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