¿Cocinar o procesar puede generar más azúcares naturales?

Esta pregunta excluye todos los azúcares añadidos o sintéticos (que abrevie a AS), y se refiere solo a los azúcares naturales intrínsecos e inherentes a los alimentos (que abrevie a NS).

Deseo aclarar el siguiente comentario útil en respuesta a mi (ahora cerrada) pregunta sobre sugerencias para aderezos en panqueques y waffles sin azúcares añadidos o sintéticos, porque el dentista y el médico de mi abuela se oponen a su consumo de cualquier AS:

Además de la fruta entera, también puedes usar algo como la salsa de manzana. La mantequilla de manzana y el appelstroop son técnicamente manzanas, pero se cocinan para que los azúcares se concentren y probablemente violen la exención de "azúcar agregada". Y hay mermeladas que se hacen solo con fruta (por ejemplo, Polaner All Fruit), pero de nuevo, está concentrado.

¿'Concentrado' aquí significa que:

1. la cocción y el procesamiento generan nuevos azúcares, de modo que la cantidad inicial de NS & lt del producto comestible; La cantidad final de comestibles de NS.

2. o la cocción y el procesamiento solo condensan (es decir, aumentan la densidad de) el NS existente, de modo que la cantidad total de NS permanezca igual antes y después (pero no la densidad total)?

Si la respuesta es 1, entonces mi abuela no puede usar tales productos;
pero si la respuesta es 2, permítame plantear otra pregunta sobre la salud de estos productos para mi abuela.

El comentario que cites obviamente significa la segunda explicación. No se considera que la cantidad total de azúcares dentro de la manzana aumente en la fabricación de la salsa de manzana. Su densidad, sin embargo, sí aumenta. Y el aumento puede ser sustancial, ya que la fruta es principalmente agua. De hecho, el "azúcar de mesa" no es más que remolacha o caña procesada (concentrada).

Es posible que algunos procesos de producción creen nuevos azúcares, generalmente mediante la división enzimática de carbohidratos más largos. Aquí es donde viene la fructosa en el jarabe de maíz de alta fructosa. Por lo tanto, no puede asumir que el segundo significado será verdadero para todos los casos en que comience con una fruta o verdura. Es cierto para las recetas tradicionales de compota de manzana.

Si es posible hacer mermelada "sin azúcar agregada" es una pregunta muy turbia, ya que "azúcar agregada" no es realmente definible en este caso.

En cuanto a la salubridad de tales productos, esto es fuera de tema y no tiene respuesta. Deberías preguntarle al médico de tu abuela. Es el único que sabe lo que quiso decir y lo que quiso decir cuando le recetó la dieta.

Algo de almidón se convierte en azúcar cocinando y combinando algunos ingredientes según el almidón y la receta. Sin embargo, las cantidades no suelen ser lo suficientemente importantes como para ser consideradas agregadas.

El ejemplo más listo sería la batata. Cuando se cocina adecuadamente, gran parte del almidón se descompone en azúcar, lo que lo hace dulce. Por eso es importante cocinar estas papas el tiempo suficiente y a una temperatura lo suficientemente alta como para descomponer los almidones en azúcares.