Lo que percibimos como "sabor" a menudo proviene de muchos componentes aromáticos y volátiles que olemos . Los olemos porque son volátiles , lo que significa que tienden a evaporarse de los alimentos (si son moléculas pequeñas) o tienden a ser arrastrados fuera de los alimentos (para moléculas más grandes). Además de las notas básicas de dulce, agrio, amargo, sal y umami, el resto de la complejidad del sabor proviene del olor y las moléculas de sabor volátiles.
Si lo único que se evaporó al reducir una salsa fue "agua pura" en forma de vapor, no podría olerla. Sin embargo, cuando cocina un caldo o salsa durante mucho tiempo, toda la cocina y la casa a menudo huelen con grandes aromas.
Más aromas en su casa significan más sabor perdido de la salsa. Entonces, si agrega agua nuevamente a la salsa, su salsa a menudo tendrá un sabor un poco más diluido. O, lo más probable, tendrá un sabor "desequilibrado", ya que las moléculas de sabor más pequeñas tienden a escapar más rápido y más fácilmente en la evaporación. Cuando cocinamos una salsa y la concentramos, estamos acostumbrados a la forma en que cambian los sabores. Pero cuando lo diluye nuevamente, los sabores pueden no tener la misma proporción que el original.
Dicho todo esto, la magnitud de este efecto varía mucho según la salsa y los tipos de sabores que contiene. Si el exceso de reducir levemente y sólo tiene que añadir un poco de agua en la espalda, no es probable que hacer una gran diferencia. Pero si tomaste una olla gigante de caldo de carne sabrosa (que sabe bien como está), luego la redujiste a un semirremolque y luego agregaste agua nuevamente para intentar recrear el caldo original, definitivamente sabría muy diferente y muchas notas de sabor serían significativamente más débiles o se perderían por completo.
Como Harold McGee señala en On Food and Cooking (pp. 600-601):
Se cuece lentamente a fuego lento hasta que se reduce a una décima parte de su volumen original, el caldo se convierte en glace de viande , literalmente "hielo de carne" o "vaso de carne", que se enfría hasta convertirse en una gelatina rígida y transparente. Glace tiene una consistencia espesa, almibarada y pegajosa gracias a su alto contenido de gelatina, alrededor del 25%, un sabor intensamente salado gracias a los aminoácidos concentrados [moléculas grandes no volátiles], y un aroma redondeado, suave, pero algo plano gracias a las largas horas durante las cuales las moléculas volátiles se han evaporado o reaccionado entre sí. ... Intermedio entre el stock y el glace es demi-glace o "half- glace ", que es el caldo a fuego lento hasta el 25-40% de su volumen original. ...[I] t también tiene la ventaja de evitar que parte del sabor del caldo se hierva. ... Demi-glace es la base de muchas salsas marrones francesas clásicas.
O escuche a James Peterson, autor de Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making (3rd ed., P. 91):
No reducir en exceso. Las existencias a menudo se reducen para concentrar su sabor y darles una textura apetitosa, ligera y almibarada. Aunque la reducción es una técnica casi esencial para convertir los caldos en salsas, gran parte de la delicadeza y el sabor de las carnes se pierde si se reduce demasiado tiempo. Muchos de los sabores contenidos en el stock son aromáticos y se evaporan cuando se cuecen a fuego lento durante un período prolongado, dejando un sabor plano.
En un capítulo posterior (p. 112), agrega: "Las existencias y salsas que se han reducido demasiado a menudo tienen un sabor plano y cocido que debe compensarse con sabores más asertivos". Como señala la respuesta de Escoce, cuando reduce una salsa significativamente, puede "sobrecocinar" los sabores. Algo de eso puede deberse a reacciones de dorado (Maillard), pero la cocción prolongada también descompondrá algunas moléculas de sabor grandes, disminuyendo nuevamente ciertas notas de sabor y alterando el equilibrio. En la salsa de tomate en particular, también puede descomponer los componentes espesantes (específicamente la pectina) al cocinarlos en exceso, lo que hará que su salsa sea más acuosa. Para las salsas a base de vegetales, esto a menudo se puede prevenir hirviendo la salsa brevemente para desactivar las enzimas antes de hervir a fuego lento para reducir.
Debido a los cambios de sabor y la pérdida durante la reducción, muchas cocinas de todo el mundo tienen la tradición de agregar algunos ingredientes "frescos" cerca del final de la cocción y / o al servir, como hierbas frescas, un poco de jugo fresco o algo picado verduras más frescas Los sabores que asociamos con "frescos" son a menudo los más volátiles, que se emiten temprano cuando un alimento se corta o cocina por primera vez. Agregarlos al final puede dar una profundidad de sabor que no se conservaría en una salsa reducida cocida durante mucho tiempo.
Si termina con una salsa demasiado reducida , el sabor a menudo se recupera mejor agregando algunos ingredientes nuevos y sabrosos (como en la cita de Peterson anterior) o al menos agregando un poco más de la "base", como más caldo en un caldo reducido o más tomates / pasta de tomate en una salsa de tomate en lugar de agua corriente.
Entonces, ¿cómo minimizas la pérdida de sabor al reducir? Es difícil, pero depende de si se crean más problemas en la pérdida de sabor por evaporación o por cambios químicos en el líquido restante (como las moléculas de sabor que se descomponen). En la mayoría de los casos, la evaporación es realmente una mayor preocupación al hacer una salsa, por lo que hervir lentamente en una olla alta puede ayudar. Cuanto más violenta es la superficie del líquido, más se expulsan las moléculas de sabor más grandes y pueden escapar: por lo tanto, cocinar una salsa a ebullición completa generalmente nunca es bueno para el sabor. (Consulte el enlace anterior para obtener más detalles). Una olla más alta permitirá que se produzca más condensación antes de que el vapor salga de la olla, lo que hace más probable que las moléculas de sabor más grandes no tengan suficiente energía cinética para escapar de la olla y / o queden atrapadas en el tipo de "lluvia" de condensación y volver al líquido. (Este es el mismo proceso que se usa en la destilación fraccionada). Por supuesto, estos también ralentizan el proceso de reducción, por lo que es una compensación en el sabor frente al tiempo.