Colgando en casa

Estoy investigando la técnica de 'colgar' carne, y si hay aplicaciones 'caseras' que sean seguras y tengan un efecto beneficioso.

Ahora, hay muchos (posibles) sinónimos que confunden las aguas (para mí). Hay colgantes, envejecimiento en seco, faisandage (para aves de caza) y más. Lo que estoy buscando es el almacenamiento de carne a temperatura ambiente de 1 a 3 días (casi) y el proceso de descomposición / enzima que causará un cambio de sabor. Siéntase libre de ayudarme aclarando la respuesta.

Básicamente:

¿Hay algún uso (bueno) de esta técnica / proceso para cortes de carne de supermercado / carnicero?
¿Qué se debe tener en cuenta para una ejecución segura?

— Tobias Op Den Brouw
fuente

Respuestas:

Investigué la posibilidad de que la carne de res envejezca en seco en casa hace un tiempo y decidí que en mi pequeño departamento, al menos, no quería arriesgarme a la posibilidad de deterioro o contaminación. Estos son los recursos que encontré en ese momento:

¿Es posible secar la carne de res en casa? Tiene una lista de pasos y consejos
La carne de res en seco se compensa con Big Flavor requiere un período de tiempo más corto con el que podría estar más cómodo
Pie Rib Roast - Dry Aged analiza la técnica de Alton Brown para el envejecimiento en seco en el hogar
Cómo secar el bistec en Steamy Kitchen repasa el uso de un artículo interesante llamado Drybag para el envejecimiento en seco.

Como no tengo mucha confianza para controlar la temperatura de mi refrigerador en mi alquiler y no tengo mucho espacio, no terminé probando estas técnicas en casa. Algún día, tal vez!

— justkt
fuente

Y el artículo de Serious Eats que se publicó años después de su respuesta, en el que piden un asado en un refrigerador separado con un ventilador para la circulación del aire. . También mencionan que el envejecimiento de la nevera durante una semana de Alton Brown (y America's Test Kitchen) no valen la pena . Y se vincula a Go Lb. La sal que menciona la bolsa seca todavía está envejeciendo

— Joe

Para los cortes de carne que traes a casa del supermercado, probablemente estés interesado en el envejecimiento en seco. El envejecimiento en seco permitirá que las enzimas que ya están en la carne la descompongan y la ablanden sin dejar que se eche a perder.

Si está haciendo esto en casa, sin ningún equipo especial, realmente necesita hacerlo en un refrigerador. Si dejas que la carne repose a temperatura ambiente durante 3 días, terminarás con carne en mal estado. La carne debe mantenerse por debajo de 40 ° F para evitar el deterioro.

La respuesta de justkt tiene varios enlaces con más información, pero los principios principales son los mismos. La técnica general es cubrir la carne con una toalla limpia u otro material absorbente, y asegurarse de que esté suspendida en algún tipo de rejilla sobre una sartén para que el aire pueda circular por toda la pieza. Cambie la cubierta regularmente para mantener la carne seca durante unos 3 días. Disfruta de tu bistec sabroso y tierno.

— Beto
fuente

Esto realmente no es envejecimiento en seco. Es el envejecimiento en el refrigerador, y notablemente diferente al envejecimiento en seco comercial que da como resultado un filete increíblemente delicioso.

— hobodave

@hobodave No esperaría exactamente los mismos resultados, pero ¿qué tiene de "marcadamente diferente"?

— Bob

Todo. cooking.stackexchange.com/questions/3440/…

— hobodave

@hobodave Interesante. . . pero todavía no diría "marcadamente diferente", sino más bien "aproximación aproximada" o "imitación". Todavía parece ser el mismo proceso básico, simplemente menos efectivo y en un período de tiempo más corto.

— Bob